Manitas de cerdo braseadas coreanas (Jokbal: 족발)
Las aventureras croquetas de cabeza de cerdo de Paul Welburn son en realidad una mezcla de papada de cerdo cocinada a fuego lento y jarrete de jamón desmenuzado. Estos bocados crujientes y carnosos se refrescan con manzana crujiente y una fragante salsa de hierbas.
Mezcle los ingredientes de la salmuera en una cacerola grande y caliéntelos suavemente hasta que la sal se haya disuelto. Dejar enfriar. Añada la papada y déjela en salmuera durante 3 horas, después aclárela bien. Pasar a una bolsa de vacío y cocer a 85°C durante 6 horas.
Sacar del baño de agua y dejar enfriar un poco antes de separar la carne, la piel y la grasa. Reservar un tercio de la piel y la mitad de la grasa. Cortar todo en dados, asegurándose de que no queden trozos grandes de piel, ya que no serán agradables de comer.
Mientras tanto, enjuagar el jarrete de jamón bajo el grifo de agua fría y dejarlo en remojo durante 2 horas. Colócalo en una cacerola y cúbrelo con agua, llévalo a ebullición y luego desecha el agua y cúbrelo con agua fresca. Llevar a fuego lento y añadir el mirepoix
Una vez fríos, sacar la carne de los codillos de jamón, desechando la grasa pero conservando la piel. Picar la carne en trozos grandes y cortar la piel en brunoise. Mezclar con el resto de los ingredientes, utilizando la cantidad suficiente de glaseado de jamón para unir todo, probar la sazón y ajustar si es necesario
MUKBANG/ CABEZA DE CERDO ESTOFADA
Se empieza por sazonar, enharinar y dorar las costillas de cerdo en una mezcla de aceite y mantequilla. La mantequilla, por sí sola, se quemará demasiado rápido debido a su bajo punto de ahumado. Eso puede estar bien para saltear, que requiere una temperatura más baja. Pero aquí estamos dorando la carne y eso requiere que la estufa esté en ALTA.
Como queremos el sabor de la mantequilla pero no queremos que se queme, la mezclamos con aceite para aumentar el punto de humeo. Si no has descubierto las maravillas de dorar la carne antes de guisarla, lee sobre la reacción de Maillard, cómo se produce y por qué añade una riqueza encantadora a un plato.
Se sacan las costillas de cerdo doradas y en el aceite restante se saltean las verduras con los trozos dorados que han quedado al dorar el cerdo. Se vierte la cerveza y se raspa el fondo de la sartén para aflojar los trozos dorados para que puedan nadar libremente, y posteriormente disolverse, en el líquido de cocción. TAN. MUCHO. SABOR. Y es en ese sabroso líquido donde las costillas de cerdo se cocinarán lentamente.
En lugar de servir las costillas de cerdo en un cuenco con la salsa, serví este plato con la salsa vertida sobre la carne. Para evitar que la salsa tuviera aspecto y sabor a sopa, la espesé con un poco de almidón de maíz disuelto en agua. Para asegurarme de que las costillas de cerdo no se deshacen al removerlas, las pasé a un plato, con mucho cuidado, antes de verter la solución de almidón.
족발: hice jokbal (pies de cerdo cocidos coreanos) para mi esposa
En Dinamarca hay más cerdos que personas: unos 20 millones de cerdos por cada 5,7 millones de humanos. Es la mayor proporción de cerdos por persona del mundo. Durante años los granjeros tiraban las mejillas de los cerdos sin saber qué hacer con ellas. Hace unos años, algunos de los mejores cocineros de Dinamarca, entre ellos René Redzepi, del mundialmente famoso restaurante Noma, se pusieron manos a la obra e idearon muchas recetas nuevas para las carrilleras de cerdo. Ahora se consideran una de las mejores comidas que se pueden servir. Y son muy sencillas de hacer. Sólo hay que asegurarse de quitarles la grasa y los tendones y al cabo de unas horas tendrá una cena muy deliciosa.
Carrilleras de cerdo: 12 carrilleras de cerdo, recortadas en grasa y tendones, ½ cabeza de raíz de apio, pelada y cortada en trozos más pequeños, 2 cebollas cortadas en trozos más pequeños, 2 manzanas, peladas, cortadas en cuartos y sin corazón, 2 tazas de sidra de manzana, 1 botella de cerveza fuerte y oscura, 2 onzas de mantequilla.
Para hacer las carrilleras de cerdo, precalentar el horno a 400°F. Derretir 2 onzas de mantequilla en una sartén grande apta para el horno con tapa hermética a fuego medio-alto. Dorar las carrilleras de cerdo, dándoles la vuelta, hasta que se doren por todos los lados, de 8 a 10 minutos.
Carrilleras de cerdo braseadas a la cerveza en Römertopf / Olla de barro
A no ser que se viva en Luisiana, el jamón estilo tasso no es un ingrediente fácil de encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles o especializadas. Este jamón curado y especiado (tradicionalmente elaborado con la pata trasera del cerdo) añade un sabor y una profundidad maravillosos a casi cualquier plato de Nueva Orleans: jambalaya, gumbo, étouffée, en salsas, incorporado a platos de pasta y mucho más. Esta versión del Tasso se aparta del curado en seco y utiliza un método de salmuera húmeda. La salmuera fuertemente sazonada infunde un sabor criollo a la carne de cerdo, al tiempo que realza su ternura. También utiliza un corte menos utilizado, la cabeza de cerdo, llena de maravillosos músculos que se vuelven increíblemente tiernos y deliciosos al cocinarse. Esta receta de cabeza de cerdo braseada con cerveza Tasso tiene más sabor, gracias a todos los músculos, tendones y piel, que crean un caldo lleno de sabor y colágeno, haciendo que el caldo terminado esté lleno de nutrientes adicionales.
Utilizar la cabeza de cerdo también es más barato de hacer que si se utilizara una colilla o una paleta de cerdo, que enumero como alternativa a esta receta a continuación. quise prestar atención a las partes menos utilizadas del animal en esta receta. Como sólo hay una cabeza por animal, que a menudo se desecha. Mi carnicero local solía darme simplemente la cabeza del cerdo, sin cobrarla, ya que nadie más la pedía. Ahora las pago, pero son baratas, en comparación con un músculo completo, como el culo, la paleta o el jamón. Y excepto por el hecho de tener que llamar y pedir la cabeza de cerdo con antelación, será beneficioso para esta receta y especialmente si está haciendo la receta de Gumbo de cabeza de cerdo braseada con cerveza Tasso.
