Cerveza de cebada
La malta es un grano de cereal germinado que ha sido secado en un proceso conocido como “malteado”. El grano se hace germinar remojándolo en agua y luego se impide que siga germinando mediante el secado con aire caliente[1][2][3][4].
El grano malteado desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, como el monosacárido glucosa, el disacárido maltosa, el trisacárido maltotriosa y los azúcares superiores llamados maltodextrinas.
También desarrolla otras enzimas, como las proteasas, que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura. El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta a la relación entre el almidón y las enzimas, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, que no son productos de la modificación del almidón, sino que ya están en el grano. Su conversión en azúcares fermentables se realiza durante el proceso de maceración.
El grano malteado se utiliza para fabricar cerveza, whisky, leche malteada, vinagre de malta, dulces como Maltesers y Whoppers, bebidas aromatizadas como Horlicks, Ovaltine y Milo, y algunos productos de panadería, como el pan de malta, los bagels y las galletas Rich Tea. El grano malteado que se ha molido hasta formar una harina gruesa se conoce como “harina dulce”[5][6].
Malta en polvo
El malteado es la germinación controlada de los cereales, seguida de la finalización de este proceso natural mediante la aplicación de calor. A continuación, se aplica más calor para “curar” el grano y producir el sabor y el color deseados. Una regla básica es que, para fabricar malta, la cebada debe ser capaz de germinar, por lo que los malteros se abastecen de cebada con una germinación mínima del 98%.
b) El endospermo, compuesto por almidón duro e insoluble, que es la reserva alimenticia que utilizará el germen del grano en crecimiento. Una vez hidratado, el embrión hace que se produzcan enzimas que rompen las paredes celulares del endospermo, liberando gránulos de almidón para su posterior descomposición durante el proceso de elaboración de la cerveza. Este cambio se denomina “modificación” del maíz de cebada. El proceso debe ser controlado por el maltero, de lo contrario la conversión enzimática continuará y el almidón soluble se convertirá en azúcares para alimentar a la planta de cebada en crecimiento. Esto debe evitarse para evitar la pérdida de extracto cervecero útil.
Bebida de malta
Los granos malteados se pueden utilizar para hacer cualquier cosa, desde vinagre hasta whisky, pasando por batidos y mucho más. La cebada malteada, en particular, se utiliza con mayor frecuencia en la producción de cerveza, y de hecho puedes maltear cebada en casa si buscas un divertido proyecto de bricolaje. Puedes comprar cebada cruda en tiendas de piensos, tiendas ecuestres, tiendas de elaboración de cerveza casera y algunas tiendas de animales. El proceso de malteado implica remojar la cebada varias veces para iniciar el proceso de germinación, mantener los granos húmedos mientras germinan y luego secar los granos para detener la germinación.
Resumen del artículoPara maltear la cebada, empieza por dejarla en remojo en agua fría durante 8 horas. Escúrrala y déjela secar durante 8 horas. Repita la operación hasta que el 95 por ciento del grano haya chitted, o crecido pequeñas raíces blancas. A continuación, extienda la cebada en bandejas para hornear, métala en bolsas de plástico y guárdela en un lugar fresco. Cada 4-8 horas, rocíe la cebada con agua y dé la vuelta a cada grano hasta que los brotes del interior de los granos sean tan largos como el grano. A continuación, seca la cebada en el horno a 125 °F durante 6-8 horas, retira las raicillas y guarda la cebada en un recipiente hermético hasta que la vayas a utilizar. Para obtener más consejos, incluido el uso de un colador para retirar las raíces de la cebada, siga leyendo.
Leche malteada
Para el cervecero casero aventurero que quiere llevar la elaboración de cerveza de grano a otro nivel, puede maltear sus propios granos en casa. Aunque la mayoría de los cerveceros caseros y micro cerveceros empiezan con grano malteado, es posible comprar granos sin maltear y realizar el proceso de malteado en casa. El equipo necesario es modesto, y los granos sin maltear a granel pueden comprarse a una fracción del coste de los malteados.
La cebada sin maltear se utiliza mucho para alimentar a los animales, por lo que un buen lugar para comprar granos sin maltear a granel es probablemente una tienda local de piensos. Suele venderse en grandes cantidades, normalmente en sacos de 50 a 100 libras. Se pueden comprar cantidades más pequeñas en algunas tiendas de cerveza, tiendas de animales o tiendas especializadas en equitación.
La calidad de la cebada sin maltear varía mucho. Si es posible, debe elegir una cebada con bajo contenido en proteínas, ya que un alto contenido en proteínas dará lugar a una cerveza turbia. Si es posible, inspeccione los granos antes de comprarlos para buscar un mínimo de granos rotos, ausencia de moho o bichos, color uniforme y calidad general.