Dale’s pale ale sin gluten
¿Qué es el gluten? En pocas palabras, es el trigo, o más concretamente, las proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Si alguna vez has visitado una fábrica de cerveza, sabrás que se trata de ingredientes clave en la cerveza y que son esenciales para el proceso de elaboración de la misma. Denver se ha puesto de moda en el mundo de la cerveza sin gluten al encontrar ingredientes alternativos y procesos modificados para elaborar deliciosas cervezas artesanales sin gluten. ¿Pero cómo lo hacen? ¿Y es bueno? La respuesta corta es SÍ, y la más larga, a continuación.
¿La cerveza tiene gluten?
En la actualidad existen dos formas de fabricar cerveza sin gluten. La primera es utilizar una malta procedente de cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten, como el sorgo, el mijo, el trigo sarraceno, el arroz, la quinoa o el maíz. Estas cervezas suelen tener aromas y sabores ligeramente diferentes a los de la cerveza normal.
El segundo método consiste en producir una cerveza utilizando una malta que contenga gluten (trigo, cebada o centeno), y luego introducir un proceso para reducir el contenido de gluten de modo que cumpla con la ley sobre la ausencia de gluten y contenga 20 ppm o menos de gluten. Una forma de hacerlo es utilizar una enzima al principio del proceso de fermentación para descomponer la proteína del gluten.
Un ejemplo de ello es el producto patentado Brewers Clarex® (que también se utiliza para reducir la turbidez de la cerveza). Esta enzima proteasa degrada el gluten hasta niveles inferiores al umbral de 20 ppm, por lo que puede etiquetarse como libre de gluten. Como este tipo de cerveza se elabora a partir de cebada, la ley obliga a indicar en el etiquetado “contiene cebada”. Esto permite identificar las cervezas sin gluten elaboradas con cebada por separado de las cervezas sin gluten elaboradas con cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten.
Cerveza con gluten vs. pan
En Spice Trade utilizamos una enzima llamada ClarityFerm durante el proceso de elaboración que ayuda a que nuestra cerveza se aclare un poco más rápido. Esta enzima funciona rompiendo las cadenas de proteínas en grupos más pequeños de aminoácidos que se asientan fuera de la cerveza más rápidamente. Como el gluten es una proteína, esta enzima también descompone el gluten en la cerveza hasta el punto de que todas nuestras cervezas contienen menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. Aunque esto hace que toda nuestra cerveza sea sin gluten, no sacrifica el sabor. Utilizamos esta enzima durante el proceso de fermentación, pero aparte de eso, nuestra cerveza se elabora tradicionalmente con cebada malteada, lúpulo, levadura y todos los demás ingredientes culinarios divertidos que nos gusta mostrar.
La cerveza sin gluten se elabora con los mismos ingredientes que la cerveza normal: cebada, lúpulo, levadura y agua. A continuación, añadimos una enzima durante la fermentación que elimina la mayor parte del gluten de nuestra cerveza.
La cerveza sin gluten se elabora con ingredientes que no contienen gluten, como el mijo, el sorgo, el trigo sarraceno, la quinoa o el maíz. Aunque la cerveza sin gluten ha avanzado mucho, a veces puede ser menos sabrosa y tener un cuerpo más aguado que las cervezas elaboradas tradicionalmente. La cerveza sin gluten es segura para los celíacos.
Cerveza baja en gluten
Como proteína que se encuentra en cereales como el trigo y la cebada, el gluten también está presente en la mayoría de las cervezas. Los niveles de gluten en la cerveza dependen del método de elaboración utilizado, por lo que varían de una marca a otra. Para que una cerveza se considere sin gluten, debe contener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran de forma natural, no sólo en los granos de trigo, sino también en la cebada y el centeno. El uso de la harina de estos respectivos granos para cocinar y hornear significa que el gluten está presente en alimentos de consumo habitual como panes, pasteles y pastas, así como en bebidas alcohólicas como la cerveza.
Los investigadores que están detrás de una revisión de marzo de 2017 publicada en el Journal of Gastroenterology & Hepatology explican que el gluten está formado por cientos de proteínas como la glutenina y la gliadina. Son estas proteínas las que actúan como la principal forma de almacenamiento de energía en los granos de trigo, que, según un estudio de julio de 2019, publicado en Frontiers in Nutrition, solo están presentes en el endospermo almidonado de las células del grano. La función principal de las proteínas del gluten en el grano es promover el desarrollo de las semillas en el proceso de germinación.