Cerveza sin gas
RESUMEN: La importancia de un nivel adecuado de carbonatación para la percepción sensorial de la cerveza es bien conocida. La carbonatación puede producirse en la cerveza de forma natural, en la que el dióxido de carbono disuelto es producido por la levadura, o de forma artificial, en la que se aplica a la cerveza gas de dióxido de carbono externo a una presión suficiente para alcanzar el nivel deseado de dióxido de carbono disuelto. Aunque ambos métodos pueden utilizarse para conseguir una cerveza con idéntica concentración de dióxido de carbono disuelto, algunos afirman que la carbonatación natural produce una cerveza que es perceptiblemente diferente a la cerveza carbonatada artificialmente. Hemos investigado esta afirmación elaborando una serie de lotes de cerveza en los que, tras la fermentación, la mitad de la cerveza fue carbonatada artificialmente mientras que la otra mitad fue carbonatada naturalmente hasta alcanzar el mismo nivel de dióxido de carbono disuelto. La evaluación sensorial y las pruebas de diferencia se realizaron mediante una prueba de triángulo para determinar la capacidad de los catadores de discriminar entre las muestras de cerveza carbonatada artificialmente y la carbonatada naturalmente. Una posible causa de cualquier diferencia sensorial entre la cerveza naturalmente carbonatada y la artificialmente carbonatada podría surgir durante el proceso de fermentación que tiene lugar durante la carbonatación natural. Esta posibilidad se investigó analizando las cervezas mediante cromatografía de gases/espectrometría de masas para identificar cualquier diferencia entre las cervezas carbonatadas naturalmente y artificialmente.
Por qué el vino no tiene gas
La espuma de la cerveza (también cabeza o cuello)[1] es la espuma que aparece en la parte superior de la cerveza y de las bebidas carbonatadas y que se produce por las burbujas de gas, predominantemente de dióxido de carbono, que suben a la superficie. Los elementos que producen la espuma son las proteínas del mosto, la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas de la espuma se produce durante la fermentación. La carbonatación puede producirse antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza sigue fermentando en la botella, se carbonata de forma natural y la espuma se forma al abrir o verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, hay que forzar la carbonatación con gas a presión.
La densidad y la longevidad de la espuma vendrán determinadas por el tipo de malta y de adjuntos con los que se haya fermentado la cerveza. Los diferentes programas de maceración y las fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir cabezas más grandes y duraderas que la cebada.
Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el “lacing” o “lace”, un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la cabeza se retira o cuando se bebe la cerveza. Al igual que la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de la cerveza, la cantidad de espuma también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por la espuma, aunque, estrictamente hablando, la calidad de la cerveza no es evidente por la espuma o la espuma[2].
¿Por qué los refrescos tienen gas?
Una gran variedad de bebidas requiere la carbonatación. La carbonatación es la existencia de gas carbónico en el líquido. En términos sencillos, el gas CO2 se disuelve en el líquido. Este dióxido de carbono disuelto es lo que da a la cerveza su efervescencia. Ahora bien, esta disolución del gas CO2 en la cerveza u otra bebida puede producirse de dos maneras: la carbonatación se produce de forma natural a través del proceso de fermentación (elaboración de la cerveza) o el CO2 puede ser forzado en la cerveza bajo presión. Otra cosa importante que hay que tener en cuenta es que cualquier bebida carbonatada se desinfla si se expone al aire. Para preservar la carbonatación de la cerveza es necesario que el recipiente en el que se encuentra la cerveza esté sellado herméticamente y que el aire que haya en el recipiente sea sustituido por un gas como el CO2.
La cantidad de CO2 disuelta en la cerveza depende de la presión externa y de la temperatura. Por ejemplo, para carbonatar una Porter a 40 grados F requiere que la cerveza esté presurizada a 6 o 7 psi. “Psi” significa simplemente libras por pulgada cuadrada y sólo mide la firmeza con la que se comprime el gas. Cuanto mayor sea la psi, más CO2 se está forzando en el líquido. Pero, si se desprecinta el recipiente, estas burbujas de carbonatación empiezan a salir de la bebida.
La cerveza de raíz es carbonatada
En Estados Unidos, la carbonatación se describe en términos de volúmenes de dióxido de carbono, o CO2 para abreviar. Hay muchas discusiones sobre el significado real de este término, pero no hace falta decir que cuantos más volúmenes de gas, más carbonatado estará el líquido. Por ejemplo, la cerveza de barril inglesa puede tener unos 1,5 volúmenes, mientras que el champán puede tener hasta 7,0 volúmenes. En otras partes del mundo se utilizan gramos/litro de los cuales hay unos 2,0g/L por volumen de CO2.
Simplemente, el CO2 es soluble en una solución en una relación inversa a la temperatura de la solución. Esto significa que cuanto más frío esté el líquido, más CO2 podrá mantenerse en la solución. Esto es muy importante a la hora de calcular los volúmenes de CO2 porque cuanto más fría esté la bebida terminada, más CO2 residual habrá en la solución. Esta es una de las principales razones por las que las cervezas están sobrecargadas de carbono. Lea más sobre por qué podría tener una cerveza sobrecargada.
El acondicionamiento en botella es el proceso de carbonatación natural de la cerveza mediante la adición de una solución de cebado (agua + algún tipo de azúcar) a la cerveza sin gas inmediatamente antes del embotellado para iniciar una “re-fermentación” en la botella. El CO2 producido por la re-fermentación en la botella de cerveza es absorbido por la cerveza, creando la carbonatación.