Composición de la cerveza
Teniendo en cuenta sus 13.000 años de historia, cabría suponer que la cerveza ya estaría resuelta. Pero una investigación reciente examina la composición de este líquido burbujeante con un enfoque sin precedentes, destacando una nueva medida de control de calidad.
La cerveza contiene tres complejos ingredientes orgánicos: el grano, el lúpulo y la levadura. A lo largo del proceso de elaboración, todos ellos interactúan con los subproductos de los demás, creando cientos de derivados químicos que pueden influir en el sabor. Aunque algunos químicos alimentarios consideran que la complejidad de la cerveza es desalentadora, Stefan Pieczonka, un investigador de la Universidad Técnica de Múnich que está realizando lo que él llama un “doctorado en cerveza”, vio en ella un potencial sin explotar. En colaboración con el químico de la T.U.M. Philippe Schmitt-Kopplin, Pieczonka pasó 400 muestras de cervezas comerciales por un espectrómetro de masas de alta potencia, una máquina que separa las mezclas de sustancias químicas y las identifica dividiendo sus moléculas en iones cargados, que clasifica mediante campos magnéticos. El equipo también pasó un subconjunto de cervezas por un segundo tipo de espectrómetro de masas, y Schmitt-Kopplin afirma que la combinación de estos procesos permitió a los investigadores identificar más de 7.000 iones únicos nunca antes encontrados en la cerveza. Trabajando hacia atrás, dedujeron las decenas de miles de moléculas que dan lugar a estos iones y rastrearon cada molécula hasta uno de los ingredientes originales de la cerveza. (Los investigadores añaden que las muestras sobrantes dieron lugar a emocionantes horas felices en el laboratorio).
Fermentación de la cerveza
Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua; una fuente de almidón, como la cebada malteada, capaz de ser fermentada (convertida en alcohol); una levadura cervecera para producir la fermentación; y un aromatizante, como el lúpulo, para compensar el dulzor de la malta.
Se puede utilizar una mezcla de fuentes de almidón, con un sacárido secundario, como el maíz, el arroz o el azúcar, que a menudo se denomina adjunto, especialmente cuando se utiliza como un sustituto más barato de la cebada malteada. Otras fuentes de almidón menos utilizadas son el mijo, el sorgo y la raíz de yuca en África, la patata en Brasil y el agave en México, entre otras. La cantidad de cada fuente de almidón en una receta de cerveza se denomina colectivamente “grain bill”.
Química de la cerveza
Históricamente, el alcohol se ha utilizado en asociación con actividades sociales, incluyendo rituales religiosos y no religiosos, como componente dietético y como agente medicinal. El consumo de alcohol en diversas culturas es anterior a la historia escrita. Aunque en su día se utilizó con fines terapéuticos, ya no se recomienda como tal debido a su capacidad de producir intoxicación. La capacidad del alcohol ingerido para pasar del intestino al torrente sanguíneo y llegar al cerebro, donde produce los efectos embriagadores, se debe a su estructura química y a su solubilidad en el agua.
Los alcoholes son moléculas orgánicas formadas por átomos de carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H). Cuando hay 2 carbonos, el alcohol se llama etanol (también conocido como alcohol etílico). El etanol es la forma de alcohol que contienen las bebidas, como la cerveza, el vino y los licores.
La composición química del etanol puede representarse como 1) fórmula molecular o como 2) fórmula estructural. La fórmula molecular del etanol es C2H6O, lo que indica que el etanol contiene dos carbonos y un oxígeno. Sin embargo, la fórmula estructural del etanol, C2H5OH, proporciona un poco más de detalle, e indica que hay un grupo hidroxilo (-OH) al final de la cadena de 2 carbonos (Figura 1.1). El grupo -OH es característico de todos los alcoholes.
Nombre químico de la cerveza
Al llegar el verano, muchos disfrutamos de una cerveza fría. Pero estas delicias espumosas son mucho más de lo que parece. ¿Sabía que esos sabores a chocolate, miel y amargor son el resultado de un delicado ajuste por parte de los científicos cerveceros? Estos científicos tan aguerridos ajustan cuidadosamente los niveles de pH, las temperaturas y las enzimas para conseguir el equilibrio de sabor perfecto. Con un poco de malta, lúpulo y levadura, los cerveceros son capaces de transformar el agua en esa deliciosa bebida que llamamos cerveza.
La cerveza se elabora desde hace al menos siete mil años. La receta más antigua que se conserva es un poema a la diosa sumeria Ninkasi de alrededor de 1800 a.C. En aquella época, la cerveza se elaboraba remojando pan en agua y dejándolo fermentar con frutas, especias y miel. El brebaje resultante era muy espeso y había que beberlo con una pajita.
Evidentemente, la cerveza ha evolucionado mucho desde entonces. Hoy en día, los expertos cerveceros utilizan un conocimiento preciso de los procesos químicos y biológicos que intervienen en la elaboración de la cerveza, para crear bebidas con sabores que van desde las cervezas de chocolate con chile ahumado hasta las cervezas ácidas estilo limonada. Independientemente del tipo de cerveza, la elaboración sigue unos pasos muy específicos y muy controlados. Todos ellos son esenciales para fabricar la sencilla cerveza que todos disfrutamos.
