Elaboración de cerveza con agua dura
El agua no sólo es el ingrediente más común de la cerveza, sino también el más importante. No importa si tienes el mejor grano, lúpulo y levadura del mundo entero, si tienes mala agua harás mala cerveza.
El contenido mineral de la cerveza es importante tanto hoy como históricamente. Los cerveceros saben desde hace siglos que una buena agua hace una buena cerveza y, por lo tanto, intentan situar su fábrica cerca de una buena fuente de agua. Terroir (francés. Palabra que designa el sabor que adquiere algo cuando se nutre de una determinada parcela) es un concepto de lugar: “el lugar donde se fabrica el producto afectará a su sabor”. Cuando una cerveza se elabora con agua local, tiene tanto sabor local como el vino, el café o el whisky. Eso significa que la fuente de agua contribuye en gran medida a la firma o sello de una cervecera concreta y de su cerveza.
Las dos ciudades más famosas para la elaboración de cerveza en Inglaterra son Burton-on-Trent y Londres. Históricamente, estas dos ciudades tenían industrias cerveceras muy similares. Sólo las separan unos 200 km, por lo que el lúpulo y los granos, e incluso la levadura, son algo similares, pero tienen perfiles de agua muy diferentes. Empecemos por Burton-on-Trent, que es famosa por su suministro de agua y se convirtió en la capital cervecera de Inglaterra a partir de 1700. En Burton-on-Trent el agua procede del subsuelo y se filtra a través del yeso natural y recoge una alta concentración de sulfato de calcio. El agua con altas concentraciones de sulfato de calcio se conoce como agua permanentemente dura, ya que la ebullición no elimina el contenido mineral y es especialmente conocida por acentuar el amargor del lúpulo. Por ello, Burton-on-Trent se hizo rápidamente famoso por sus cervezas pálidas. Estas cervezas se hicieron tan famosas que era habitual que los cerveceros ingleses hablaran de la burtonización de su agua, es decir, de la adición de sulfatos como el yeso para reproducir el suministro de agua de Burton-on-Trent.
Agua para elaborar cerveza
Amantes del lúpulo rociado, probablemente pocos de ustedes sospechan que la fábrica de cerveza necesita hasta 60 litros de agua de media para elaborar un litro de su bebida favorita. La buena noticia es que algunas de las cervecerías del mundo han empezado a regular el consumo de agua hace algunos años.
Según el Informe Mundial del Agua de 2014, hasta el 70% del agua se utiliza en la producción agrícola, pero solo el 3% se recicla. Por desgracia, para los consumidores de cerveza preocupados por el medio ambiente, la producción de cerveza también pertenece a esta categoría.
Tanto las grandes como las pequeñas cervecerías toman medidas que les ayudan a entrar en la era de la sostenibilidad del agua. En particular, la instalación de plantas de tratamiento de aguas residuales más eficientes, una mejor iluminación bacteriana, una caldera más eficiente y un enfriador son eficaces.
Una de las cervecerías más famosas de Europa, Carlsberg, se ha comprometido a reducir su consumo de agua en un 50% para 2030. Además de su propia reducción, también pretende ayudar a sus proveedores o a los terceros con los que comercia.
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El agua, la savia de la cerveza24 de abril de 2018El agua es, sin duda, una de las sustancias más prolíficas y útiles del planeta. Cubre el 70% de la superficie de la Tierra y constituye el 75% de nuestro peso corporal. El “disolvente universal”, es vital para todas las formas de vida. A pesar de su prevalencia, o quizás por ello, el agua se olvida a menudo o simplemente se da por sentada.
Lo mismo ocurre en la elaboración de la cerveza. Jamey Adams, de Arches Brewing, en Hapeville (Georgia), afirma que el agua constituye entre el 90% y el 95% de la cerveza que bebemos. Sin embargo, rara vez se habla de ella fuera de las entrañas de las cervecerías y de los febriles foros de cerveza casera de Internet.
Esto puede deberse a que, a pesar de su naturaleza omnipresente, el agua puede ser bastante compleja. El agua simple -el H2O puro y sin adulterar- rara vez se encuentra en la naturaleza. A menudo, el agua está llena de una mezcla de otros compuestos y microbios. Esto produce variaciones de pH, altera la reactividad y cambia todo, desde el color hasta el sabor.
Comience con la historia del desarrollo de la cerveza. Los estilos de cerveza suelen describirse en términos regionales. Hay lagers de estilo alemán, Pilsners checas, stouts irlandesas y cervezas de estilo belga. No son las únicas cervezas que se pueden encontrar en esas zonas, pero están vinculadas al origen del estilo. Suelen ser ejemplos estelares de ese estilo de cerveza en particular.
Filtro de agua para la nano cervecería
“Se trata de un gran avance”, afirma Sybil Taylor desde su oficina en Steam Whistle, uno de los líderes de Ontario en materia de sostenibilidad y conservación. “El análisis detallado de BLOOM sobre las formas en que se consume y expulsa el agua dentro del proceso de elaboración de la cerveza ofrece la oportunidad de reducir la cantidad de agua que, como industria, estamos consumiendo y de influir positivamente en la calidad de las aguas residuales generadas”.
Los cerveceros artesanales de Ontario están en una ola de popularidad sin precedentes en Ontario. Los consumidores aprovechan la variedad de grandes sabores al tiempo que aprecian la alianza natural entre el agua limpia y la buena cerveza.
“La gente que bebe cerveza artesanal está concienciada con el medio ambiente”, afirma Mario Bourgeois, de la cervecería Cassels, en el este de Ontario. “Y cuando la gente sabe que estamos tomando medidas para mejorar nuestras prácticas de gestión del agua y los recursos y ayudar al medio ambiente, eso es bien recibido por todos”.
Lo ideal sería que los cerveceros utilizaran cuatro litros de agua o menos por litro de cerveza. En la actualidad, esa proporción suele ser de 8 a 10 litros por cerveza, y en algunos casos incluso superior. El agua es el principal ingrediente de la cerveza, pero también se utiliza para limpiar el equipo, las instalaciones y los materiales de envasado. Y todo el agua que no va al producto se va por el desagüe.