Guinness sobre la luna mi
El invierno pasado fui de excursión a Janet’s Cabin, cerca de Copper Mountain Resort, y me traje un cargamento especial para compartir con amigos y familiares: La Pow Bender de Outer Range Brewing Co. La cerveza es una India pale ale de arándanos y vainilla, una nueva versión de una IPA que no se congela como un helado ni requiere una pajita, sino que tiene un perfil dulce, rico y cremoso que recuerda a la bebida sin alcohol debido a la adición de lactosa.
Como si de un postre se tratara, todos disfrutaron de unos sorbos después de la cena, excepto un miembro de la tripulación. No quiso probarlo porque era intolerante a la lactosa. Esto me hizo pensar. ¿Cuánta lactosa hay en una IPA de batido?
El estilo de batido IPA fue popularizado por la sueca Omnipollo y la Pennsylvania’s Tired Hands Brewing Co. y desde entonces se ha extendido entre las cervecerías artesanales como un reguero de pólvora. Las cervecerías añaden el azúcar de la leche potenciada a la ebullición hacia el final del proceso y, como no es fermentable por la levadura, el perfil de la bebida cambia mientras el contenido de alcohol sigue siendo el mismo.
Left hand nitro milk stout 16
Un post en la excelente página web Go Dairy Free nos ha alertado de un peligro poco conocido en el pub o el bar: tu pinta de Guinness o Mackesons podría incluir lactosa. Como dice Alisa Fleming, que dirige Go Dairy Free:
Los ingredientes lácteos se encuentran en algunos de los lugares más extraños, pero me quedé un poco sorprendida cuando descubrí que la cerveza podía ser uno de ellos. Parece que la cerveza “con leche” existe desde hace tiempo, y puede permanecer en las cervecerías bajo el nombre en clave de Sweet Stout. A menudo se da a conocer con un título más obvio, como Milk Stout o Cream Stout. Las stouts dulces “con leche” se hicieron populares en Gran Bretaña tras la Segunda Guerra Mundial, pero poco a poco se han ido introduciendo en EE.UU. y pueden ir ganando en popularidad. ¿Qué es exactamente una milk stout? …
Es una cerveza stout (cerveza oscura elaborada mediante el uso de maltas tostadas o cebada tostada) que contiene lactosa, un azúcar común derivado de la leche. Como la lactosa no es fermentable, añade dulzor, cuerpo y calorías a la cerveza terminada, contrastando con el sabor tostado.
La lactosa en la cerveza agria
Sé que la lactosa se utiliza en el proceso de elaboración de la cerveza negra con leche, pero no sé si permanece allí al final del proceso de elaboración. Soy muy intolerante a la lactosa y quiero saber si tengo que tomar una pastilla de lactasa si bebo una cerveza negra con leche.
En la cerveza normal, el único azúcar que entra en el proceso de elaboración procede de la cebada malteada: maltosa y glucosa liberadas por la descomposición del almidón, y un poco de sacarosa y fructosa. Este análisis de 1953 realizado por un químico del laboratorio de investigación de Carlsberg contiene todos los detalles sangrientos.
La levadura cervecera normal tiene enzimas que descomponen la glucosa y la fructosa, pero no la lactosa. Este tipo de levadura evolucionó en la fruta podrida, donde hay mucha sacarosa, glucosa y fructosa, pero no lactosa, por lo que nunca necesitaron las enzimas. Hay otras levaduras que pueden fermentar la lactosa, pero no se utilizan en la elaboración de cerveza, excepto por los fabricantes de vodka y los mongoles.
Por lo tanto, en una cerveza normal, potencialmente todo el azúcar puede descomponerse durante la elaboración. Que lo haga o no depende del cervecero, que puede detener el proceso mientras quede azúcar, o dejarlo correr hasta su finalización. Sin embargo, en una cerveza negra de leche, no hay forma de que la lactosa se descomponga, por lo que toda ella permanece al final.
4 manos de cerveza de leche con chocolate
Cada vez son más las cervecerías australianas que experimentan con nuevas e inventivas formas de añadir sabor, textura y color a sus cervezas, por lo que era sólo cuestión de tiempo que la lactosa entrara en la ecuación.
Ahora más que nunca, el bebedor medio de cerveza artesanal tiene a su disposición una vertiginosa variedad de cervezas, muchas de las cuales llevan nombres como “Milkshake IPA” o “Oat Cream DIPA”.
Para responder a estas preguntas, hemos redactado este rápido y útil artículo sobre el tema, que contribuirá en gran medida a simplificar el proceso de toma de decisiones a la hora de decidir si esa cerveza con lactosa es adecuada para usted.
Aunque es algo similar a la sacarosa, que es el tipo de azúcar que estamos más acostumbrados a encontrar en las botellas de refresco o en las barras de caramelo, la lactosa tiene un sabor bastante menos dulce y no suele encontrarse fuera de la leche o de los productos lácteos.
En cuanto a la utilización de la lactosa en la cerveza, lo más habitual es que se incluya como complemento hacia el final del proceso de elaboración, donde los paquetes de polvo blanco se vierten simplemente en el lote y se remueven hasta que se disuelven por completo.
