Receta de cerveza de raíz desde cero
El primer uso documentado del lúpulo en la cerveza se remonta al siglo IX, aunque se suele citar a Hildegarda de Bingen, 300 años después, como la primera fuente documentada. [Antes de esta época, los cerveceros utilizaban un “gruit”, compuesto por una amplia variedad de hierbas y flores amargas, como el diente de león, la raíz de bardana, la caléndula, el marrubio (el antiguo nombre alemán del marrubio, Berghopfen, significa “lúpulo de montaña”), la hiedra molida y el brezo[6] Los primeros documentos incluyen la mención de un jardín de lúpulo en el testamento del padre de Carlomagno, Pepín el Breve[7].
El lúpulo también se utiliza en la elaboración de la cerveza por su efecto antibacteriano sobre los microorganismos menos deseables y por sus supuestos beneficios, como el de equilibrar el dulzor de la malta con el amargor y una variedad de sabores y aromas[3] Históricamente, se cree que las combinaciones tradicionales de hierbas para las cervezas se abandonaron cuando se observó que las cervezas elaboradas con lúpulo eran menos propensas a estropearse[8].
El primer cultivo de lúpulo documentado fue en el año 736, en la región de Hallertau, en la actual Alemania,[9] aunque la primera mención del uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza en ese país es del año 1079.[10] Sin embargo, en un testamento de Pepín el Breve, padre de Carlomagno, se dejaron jardines de lúpulo al Claustro de Saint-Denis en el año 768.[cita requerida].
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La levadura es un pequeño microorganismo celular. En su significado ordinario, es una masa conglomerada de células infinitesimales. Se multiplica por autopropagación, limitada por los medios de subsistencia, y la calidad y el rendimiento se ven muy afectados por las condiciones en las que se lleva a cabo la propagación. La levadura se fabrica desde hace al menos 50 años inoculando un mosto; es decir, preparando una solución líquida clara y almacenándola con una pequeña cantidad de levadura de siembra. Dichos mosto incluyen sustancias para nutrir las células de levadura, y se denominan soluciones nutritivas de levadura. Desde hace mucho tiempo se sabe que la levadura se alimenta de azúcar, nitrógeno, su principal componente, el fósforo, y otros elementos, por lo que ha sido una práctica común emplear soluciones nutritivas que contienen estos elementos en forma asimilable por la levadura. De este modo se multiplica el número de células y la masa total. El campo de investigación y mejora ha sido la composición de la solución nutritiva y el carácter del proceso empleado durante el período de crecimiento.
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Ahora que comprendemos el papel de la vitelogenina en la biología de las abejas, ¿cómo podemos aplicar esos conocimientos para mantener a nuestras abejas más sanas, ayudarlas a ser más productivas y mejorar los resultados?
La vida de las colonias de abejas melíferas no es todo un zumbido de felicidad primaveral, con abundantes flores y la imagen despreocupada que el público imagina. Durante gran parte del año, en los climas templados, las colonias deben competir despiadadamente entre sí por los recursos, y luego conservar sus reservas de proteínas y carbohidratos, ganadas con tanto esfuerzo, para los tiempos de escasez. Como he detallado antes, los hidratos de carbono se almacenan en forma de azúcares en la miel, y la reserva de proteínas está en gran parte en forma de vitelogenina cuidadosamente atesorada en los cuerpos de las abejas nodrizas.
El punto que me gustaría dejar bien claro a los apicultores es que no están gestionando cajas blancas: están gestionando el ganado dentro de esas cajas. Al igual que cualquier ganadero selecciona juiciosamente los pastos para su ganado y complementa su dieta con piensos cuidadosamente elegidos por su valor nutricional, el apicultor debe hacer lo mismo. Sin embargo, con el ganado es fácil ver si algún animal no está creciendo bien, o si se le ven las costillas. Es un poco más difícil reconocer la deficiencia de proteínas en las abejas.
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Los b-glucanos de las paredes celulares del endospermo amiláceo de la cebada presentan graves problemas para el cervecero si no se degradan eficazmente. El programa de trabajo se ha dedicado a desentrañar las vías enzimáticas implicadas en la solubilización y degradación de estos complejos polisacáridos, recomendando procedimientos para paliar los problemas causados. (En este estudio se incluyó el trabajo sobre las glucanasas de los hongos Trichoderma reesei y Penicillium funiculosum, ya que las preparaciones enzimáticas de estos organismos constituyeron la base de los ensayos desarrollados para el b-glucano).
La investigación condujo a la identificación de los polipéptidos anfipáticos de la cebada como la columna vertebral principal de la espuma de la cerveza. También se centró en las interacciones que tienen lugar en el encaje de la espuma en la superficie del vaso de cerveza y en las posibilidades de mejorar las espumas mediante la adición de polipéptidos espumantes exógenos. Al igual que en los demás temas de investigación, también se han escrito, además de artículos científicos, artículos prácticos que aconsejan a los cerveceros cómo mejorar la calidad de sus cervezas.
