Malta de destilación crujiente
Por ejemplo, una Saison belga puede utilizar un 90{a60bef903c54612bed20edb95d22500dcc3da56ac2b90be5eb4391998d03cdd5} de malta pale ale, mientras que una IPA americana puede utilizar exactamente la misma malta pale ale, aunque en porcentajes probablemente menores para tener en cuenta el estilo. Pero realmente lo que empieza a definir una cerveza son los granos y maltas especiales que se utilizan, además de, por supuesto, la levadura en muchos casos, dependiendo del estilo.
Cuando hablamos de maltas especiales, se dividen básicamente en dos categorías, caramelizadas y tostadas. Una vez que las dividimos en esas dos categorías, es un poco más fácil de entender. Las maltas caramelizadas se van a dividir por el color que imparten a una cerveza. Su adición dará a la cerveza algo de color en función de la cantidad y el tipo que se utilice. También influyen en gran medida en el cuerpo, la sensación en boca y el dulzor residual de una cerveza. El proceso de tostado hace que el azúcar no sea fermentable, y las versiones más oscuras tienen menos fermentables que las más claras.
Hay diferentes variedades de malta chocolate que actúan para producir un color oscuro en la cerveza, a la vez que proporcionan un sabor a chocolate. Este sabor a chocolate es similar al sabor del chocolate no dulce, ligeramente quemado, o del cacao. Hay diferencias significativas entre las variedades de malta de chocolate, ya que algunas producen un sabor más parecido al del pan tostado y las galletas, mientras que otras producen sabores que recuerdan más al chocolate real. Además, cada maltero creará un estilo único, por lo que colores similares en la escala de lovibond no siempre producen resultados similares en su cerveza terminada.
Malta marrón
La malta influye en el sabor de la cerveza más que cualquier otro ingrediente. Los tipos de malta seleccionados para la elaboración de la cerveza determinarán el color, el sabor, la sensación en boca, el cuerpo y el aroma finales. Dependiendo del estilo de cerveza deseado y del tipo de malta, se necesitan de 15 a 17 kg de malta para producir un hectolitro de cerveza.
La malta Pilsner o malta lager es el tipo de malta estándar que se utiliza para la mayoría de las cervezas lager. Estas maltas se producen para conservar la máxima actividad enzimática y preservar ciertos precursores del sabor a base de azufre característicos de las cervezas lager de color claro. Producen menos color y sabor que las maltas base estándar y son muy útiles para producir cervezas en las que se quieren conseguir otros sabores y aromas. Tradicionalmente, están menos modificadas que la malta pale ale, como indican los granos más duros.
Es el tipo de malta estándar que se utiliza en la mayoría de las cervezas tipo ale. La malta Pale Ale está tradicionalmente más modificada, con un menor contenido en proteínas y un almidón más fácilmente accesible que la malta Pilsner. La malta Pale Ale suele hornearse a altas temperaturas, lo que le confiere un color más oscuro y más carácter de malta que la malta Pilsner. La malta Pale Ale se adapta perfectamente a la maceración por infusión.
Malta de centeno cristalina
Estas maltas suelen ser la parte divertida de una receta, ya que aportan el sabor. Si la malta base es el lienzo, la malta especial es la pintura. Cualquier cosa que no constituya la mayor parte (más del 50%) de su receta de cerveza puede denominarse malta especial. Muchas de estas maltas pasan más tiempo en el horno, a temperaturas más altas, o se tuestan para añadir profundidad, complejidad y sabor a la cerveza resultante.
Los granos especiales se utilizan para ajustar aún más el perfil de sabor y el aspecto de la cerveza. Mientras que las maltas base se utilizan principalmente por sus azúcares fermentables, las maltas especiales incluyen menos azúcares pero tienen una mayor influencia en el color de la cerveza. Pueden añadir sabores sutiles a la cerveza o, si se quiere ir más lejos, pueden aportar un cambio serio de sabor.
Una de las cosas buenas de los granos especiales es que es bastante fácil experimentar con ellos. Un cervecero puede hacerse una buena idea del sabor y el color dejándolos en remojo en agua caliente, o incluso masticando los granos enteros. Antes de comprar los granos especiales, pida algunas muestras para probarlos y así hacerse una idea de los sabores que puede aportar a su cerveza.
Dextrina de malta
Briess produce una variedad de maltas especiales muy singulares a partir de recetas de malteado propias. Muchas se ofrecen en grano entero, premolido y en harina. Dé a su whisky y otras bebidas espirituosas un sabor característico con las maltas especiales de Briess. Al igual que sus bebidas espirituosas artesanales, se elaboran a mano en pequeños lotes en los Estados Unidos.
Se trata de una malta tradicional de estilo melanoidina con un sabor complejo. Esta malta artesanal aporta sabores dulces de panadería que aumentan su complejidad con índices de uso más altos. Con una inclusión más baja, puede esperar sabores sutiles a miel y pan. Con un uso mayor, puede esperar sabores complejos de panadería que van desde la miel y la galleta graham hasta la galleta y el azúcar moreno.
Esta malta proporciona un color y un sabor rico y penetrante que es característico de las Stouts y algunas Porters. Puede utilizarse con la malta negra para elaborar una Stout con más color y notas de sabor a cebada tostada menos intensas. Se puede utilizar la Malta Chocolate o la Malta Negra en combinación con la Cebada Negra para obtener el color deseado.
Esta malta se utiliza a menudo para proporcionar color sin el sabor excesivo característico de las cervezas oscuras de estilo europeo. Puede utilizarse con o sin Cebada Tostada para elaborar una Stout con más color y notas de sabor a Cebada Tostada menos intensas, y puede utilizarse con Malta de Chocolate para producir una Porter con notas de sabor a chocolate menos pronunciadas.