Cerveza 101
2. Desinfectar, desinfectar, desinfectar. Su éxito dependerá de la limpieza de su equipo. Todo lo que entre en contacto con la cerveza después del proceso de ebullición debe ser desinfectado. PBW y Star San son excelentes limpiadores y desinfectantes.
1. Empapar los granos. Llena tu hervidor de 5 galones con 2,5 galones de agua. Mientras calienta el agua, deje los granos en remojo durante 20 minutos, o hasta que el agua alcance los 170 grados. Cuando saques los granos, deja que el agua salga de la bolsa de granos y caiga en la tetera. No aprietes la bolsa de grano, ya que no quieres extraer taninos, que pueden dar a tu cerveza sabores no deseados.
2. Una vez que el hervidor haya alcanzado el punto de ebullición, retíralo del fuego y añade el extracto de malta. Una vez que el extracto se haya disuelto, vuelva a hervir. Ahora se añadirá el lúpulo a distintos intervalos. (Nota: Tenga cuidado de no sobrepasar el punto de ebullición cuando añada el lúpulo). Consulte su receta exacta para saber cuándo debe añadir lúpulo a su hervor.
Hacer cerveza
Bélgica cuenta con una gran variedad de cervezas de alta fermentación en toda la gama de densidad y color, sabor y aroma, con o sin acondicionamiento en botella: Cervezas ámbar “Spéciale Belge Ale”, cervezas trapenses, cervezas de abadía, cervezas blancas, rubias pesadas, saisons.
Amargamiento: para las cervezas de fermentación alta, se utilizan principalmente variedades de lúpulo de alto contenido alfa y no ácido, añadidas al principio del proceso de ebullición, para amargar la cerveza. Una selección de lúpulos aromáticos se añade en una fase posterior y proporciona el perfil aromático deseado.
El uso del lúpulo se generalizó en el siglo XV. Antes, todas las cervezas se aromatizaban con hierbas y especias. Sin embargo, las hierbas y especias siguen contribuyendo a la complejidad del sabor y el aroma en las cervezas con lúpulo. Una mezcla de hierbas y especias se conoce como “gruut”. Algunas de las hierbas y especias más utilizadas son el mirto de pantano, el romero, el cilantro, las bayas de enebro, la canela, las semillas de anís, el clavo, la salvia y el laurel.
Tras la fermentación principal, que dura de 5 a 7 días, la cerveza se somete a una fase de maduración en caliente (lagering) a unos 20°C hasta que desaparecen el olor a manzana (acetaldehído) y el olor a mantequilla rancia (diacetilo). A continuación, la cerveza se enfría a 0 °C. La temperatura fría ayuda a flocular el exceso de taninos y proteínas (formando materia turbia fría) y a precipitar la levadura, lo que afina aún más el sabor.
Proceso de elaboración del vino
La maceración consiste en mezclar la malta triturada y el agua en una cuba de maceración. Tanto la calidad como el sabor del agua deben ser óptimos. Por eso, la composición del agua es extremadamente importante para elaborar nuestras cervezas. Durante el proceso de maceración, mezclamos el agua y la malta. En este paso del proceso, el almidón de la malta se convierte en azúcares fermentables. La temperatura desempeña un papel importante en la activación de las enzimas naturales de la malta para convertir el almidón en azúcares. El tiempo de calentamiento de la malta afecta a la composición del mosto. De este modo, también influye en la plenitud y la espuma de la cerveza.
La ebullición sirve para esterilizar el mosto, concentrarlo y separar el mosto del llamado “hot break” (la espuma marrón que se forma en la parte superior del mosto al acercarse la ebullición). El mosto se bombea a la caldera de ebullición, donde se añade el lúpulo para dar a la cerveza su amargor y sus aromas específicos. Mientras tanto, también añadimos lúpulo y especias. Sólo utilizamos conos de lúpulo de la planta de lúpulo hembra. La ebullición disuelve en gran medida el lúpulo en el mosto y le da sus aromas y sabores amargos. Por lo tanto, el cervecero suele empezar con lúpulo amargo que contiene sustancias amargas para dar a la cerveza su amargor típico. El lúpulo aromático se añade hacia el final del proceso de cocción. El lúpulo para nuestras cervezas procede de todo el mundo. Por ejemplo, utilizamos lúpulo Golding suave de Poperinge para nuestra gama Kasteel. Para Brigand utilizamos lúpulo Saaz de la República Checa. Una vez hervido, el mosto debe enfriarse. Para las cervezas de alta fermentación, el mosto hirviendo debe enfriarse a 18-25 grados Celsius. Para nuestras cervezas de fermentación espontánea, bombeamos el mosto hirviendo a un tanque de refrigeración abierto. De este modo, puede infectarse con la microflora circundante que provoca la fermentación espontánea.
Cerveza de fermentación
Los monjes de Westvleteren aplican el método tradicional de elaboración de cerveza por infusión, utilizando únicamente ingredientes naturales. En primer lugar, se mezclan agua caliente y malta de cebada raspada. El mosto se calienta hasta que el almidón presente se convierte en azúcares. El sedimento forma una capa de filtro. El filtrado brillante que se obtiene se llama mosto. A continuación se calienta el mosto y se añade lúpulo, tras lo cual se enfría el mosto hervido.
A principios de los años 70 se produjeron ocasionalmente problemas con la calidad de la cerveza producida en Saint-Sixtus. La revista del personal mencionaba la retirada de la cerveza vendida. Lo más probable es que la falta de concienciación sobre la importancia de los métodos higiénicos durante el proceso de elaboración de la cerveza y los diferentes tipos de infecciones resultantes fueran la causa de estos problemas de calidad.
Por ello, los monjes de la abadía de San Sixto recurrieron a la ayuda del hermano Thomas, cervecero de la abadía de Westmalle. En un principio, les informó de que sólo eran necesarios algunos pequeños ajustes. Finalmente, la cooperación entre los monjes de Westvleteren y el Hermano Thomas terminó en una profunda reingeniería del proceso de elaboración y fermentación.
