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Humulus Lupulus”. Las palabras en sí mismas tienen un efecto casi de hechizo sobre los cerveceros y los entusiastas de la cerveza por igual. Simplemente, nos referimos al lúpulo. Como uno de los 4 ingredientes principales de su pinta perfecta, estos pequeños “conos” en forma de flor resultan ser el ingrediente más influyente en el sabor, el aroma y el amargor de la cerveza. Si la malta es la espina dorsal que proporciona todos los azúcares fermentables en su pinta, el lúpulo es el corazón y el alma. Estrechamente relacionada con el cannabis, esta planta parecida a la vid crece de forma silvestre en todo el hemisferio norte y ahora se cultiva en todo el mundo.
El lúpulo se divide en dos categorías: lúpulo amargo y lúpulo aromático. Cuando se hierve la base dulce y maltosa de la cerveza, llamada “mosto”, el momento de añadir el lúpulo permite al cervecero mostrar y priorizar ciertas características deseadas de la pequeña flor, como el nivel y la intensidad del amargor. El calor lo cambia todo y una adición temprana de lúpulo permite una mayor exposición al calor. El calor desencadena una reacción química que transforma las resinas, denominadas “ácidos alfa”, dentro de la planta y da lugar a un mayor amargor. Para esta parte del proceso de elaboración de la cerveza se buscan variedades de lúpulo con un alto contenido de ácidos alfa, que se denominan “lúpulo amargo”.
El mejor lúpulo para la cerveza
Bien, ¿a qué viene esta adivinanza? El hecho es que el principal ingrediente que aporta el amargor, la herbácea, la hierba y la sequedad a la cerveza es el lúpulo, una planta enredadera perenne cuyo nombre científico -Humulus lupulus- se traduce como “lobo entre las hierbas”. Este botánico también pertenece a la familia de las cannabáceas, por lo que es primo de la marihuana.
Aunque hoy en día es difícil encontrar cerveza que se elabore sin lúpulo, durante miles de años los productores se las arreglaban sin él. En aquella época, la cerveza se aromatizaba y amargaba con una mezcla llamada “gruit”, que podía incluir cualquier combinación de hierbas y especias, como el brezo floral, hierbas como el romero y el jengibre, puntas de abeto, bayas de enebro y otras. Todo esto cambió en algún momento de la Europa medieval. El primer cultivo de lúpulo se registró en el siglo VIII d.C. en la actual Alemania y el primer uso documentado del lúpulo en la elaboración de cerveza apunta a unos cien años después. En los siglos siguientes, el lúpulo se convirtió en el cuarto componente principal de la producción de cerveza, además del agua, la malta y la levadura.
Planta de lúpulo para cerveza
Sólo se necesitan unos pocos ingredientes para fabricar cerveza. De hecho, la ley alemana sobre la pureza de la cerveza exige que ésta se elabore únicamente con agua, lúpulo, cebada (malta) y levadura. La mayoría de las recetas de cerveza siguen este esquema básico, pero otros ingredientes se han ido incorporando a la mezcla a medida que las cervecerías experimentan continuamente con ingredientes: ¿alguien quiere cerveza de calabaza o de pepino? La elaboración de cerveza adjunta también es una práctica común, sustituyendo la malta por ingredientes como el maíz o el arroz, que proporcionan almidón para la fermentación.
El valor cervecero del lúpulo se encuentra en sus sabores y aromas únicos, que proceden de las resinas y aceites del interior de las glándulas de lupulina de los conos de lúpulo. Al igual que la levadura cervecera puede dividirse esencialmente en la categoría ale o lager, el lúpulo se divide esencialmente en tres:
Durante mucho tiempo, las cervezas pilsner y lager más ligeras fueron el estilo más destacado. En ellas se utilizaba sobre todo lúpulo de alto valor alfa para equilibrar los niveles de dulzor. Al final del proceso de elaboración de la cerveza se añadían algunos lúpulos de acabado para dar aroma.
Efectos secundarios del lúpulo en la cerveza
El lúpulo son los conos florales femeninos de la planta del lúpulo (Humulus lupulus). Se utilizan principalmente como agente aromatizante y de estabilidad en la cerveza, junto con su uso en otras bebidas y en la medicina herbal. El primer uso documentado en la cerveza data del siglo XI. El lúpulo posee varias características favorables para la cerveza, equilibrando el dulzor de la malta con el amargor, aportando aromas florales, cítricos, afrutados o herbáceos, y teniendo un efecto antibiótico que favorece la actividad de la levadura frente a microorganismos menos deseables. La planta del lúpulo es una planta herbácea perenne y trepadora, que suele crecer en hilos en un campo llamado lupulero, jardín de lúpulo o patio de lúpulo. Los agricultores de todo el mundo cultivan muchas variedades diferentes de lúpulo, que se utilizan para determinados estilos de cerveza.
El lúpulo fue mencionado por primera vez por Plinio el Viejo en su Naturalis Historia[1] El primer caso documentado de cultivo de lúpulo fue en el año 736, en la región de Hallertau de la actual Alemania, aunque la primera mención del uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza en ese país fue en 1079[2] No fue hasta el siglo XIII en Alemania cuando el lúpulo empezó a amenazar el uso del gruit para aromatizar. En Gran Bretaña, la cerveza con lúpulo se importó por primera vez de Holanda alrededor de 1400; sin embargo, el lúpulo fue condenado inicialmente en 1519 como una “hierba maligna y perniciosa”. En 1471, Norwich (Inglaterra) prohibió el uso de la planta en la elaboración de la cerveza, y no fue hasta 1524 cuando el lúpulo se cultivó por primera vez en el sureste de Inglaterra. Pasó un siglo más antes de que se empezara a cultivar lúpulo en los actuales Estados Unidos, en 1629.[3] Hasta el siglo XVII, la cerveza ale no se consideraba cerveza en Inglaterra porque ambas se diferenciaban localmente por la presencia de lúpulo en la bebida; históricamente, la ale no se elaboraba con lúpulo[4].