Sabor a tirita de cerveza
Los sabores extraños en la cerveza casera pueden ser desalentadores. Si tienes la desafortunada oportunidad de ver estos sabores extraños, lo mejor es que utilices la experiencia no deseada para analizar lo que ha ido mal con tu cerveza, para que no vuelva a suceder. El uso de un diario de elaboración de cerveza o un programa de software para registrar sus éxitos y fracasos puede ser útil para hacer un seguimiento de sus problemas y saber algo sobre la microbiología de todo ello. Familiarizarse con los sabores extraños y sus causas puede ayudar a eliminar posibles amenazas y a mantener un entorno de elaboración de cerveza estéril.
Los compuestos de sabor más comunes e importantes relacionados con la cerveza que tienen que ver con los sabores extraños que pueden aparecer en su cerveza casera, incluyendo el diacetilo, los acetatos, el DMS o sulfuro de dimetilo y los fenoles. Muchos de estos factores pueden controlarse para producir los efectos de sabor deseados, pero si están presentes en cantidades demasiado grandes, pueden causar diversas formas de sabores extraños no deseados y desagradables.
El diacetilo es uno de estos factores, conocido por los científicos como C4H6O2. El diacetilo es un compuesto que se produce de forma natural como parte del proceso de fermentación, pero que también puede aumentar a través de la contaminación bacteriana de lactobacilos y pediococos. Una señal de que este es el caso es si la cerveza tiene un sabor demasiado agrio.
El smaak belga
La infección se produce cuando las bacterias que ensucian la cerveza o las levaduras salvajes llegan a la cerveza y empiezan a competir con las levaduras cultivadas por los azúcares. Los sabores típicos a los que hay que prestar atención son el agrio y/o el diacetil (mantecoso). Otros sabores comunes que indican una infección son la salsa de soja, el disolvente y el vinagre. Las infecciones por levaduras silvestres pueden llevar la manta de corral, de cabra o de caballo.
Las infecciones son fáciles de evitar si se sigue un buen régimen de limpieza y se tiene cuidado al añadir ingredientes en el lado frío de la elaboración de la cerveza. Hay que tener especial cuidado al envasar la cerveza: hay que asegurarse siempre de que los conductos son higiénicos y de que el sistema está en circuito cerrado.
Forzar la carbonatación
A veces, los clientes de bares y restaurantes devuelven una cerveza no porque no les guste el estilo, sino porque afirman que contiene un “sabor extraño”, un sabor u olor desagradable que en la mayoría de los casos no debería estar presente. Aunque los cerveceros hacen todo lo posible por lanzar productos perfectamente elaborados, a veces una cerveza puede desarrollar un defecto involuntario en algún momento de su elaboración, envasado, almacenamiento, transporte o servicio. Entonces, ¿cómo saben los servidores si una cerveza está, efectivamente, contaminada? He aquí una guía de ocho de los sabores desagradables más comunes asociados a la cerveza y lo que los camareros deben saber sobre ellos, con un recordatorio de que la mayoría de los sabores desagradables tienen su lugar en al menos uno o dos estilos de cerveza.
El ácido butírico, que suele producirse por una infección bacteriana desarrollada durante la elaboración de la cerveza, también puede surgir por una mala higiene durante el envasado, dice Zalika Guillory, copropietaria del bar de cerveza artesanal La Taberna Lupulo, en San Juan (Puerto Rico). “Ninguna cantidad detectable de ácido butírico es aceptable”, dice, “por lo que hay que dejar de servir cualquier cerveza que se sospeche que está contaminada e informar a la fábrica o al distribuidor”. Guillory añade que, con la popularidad de las kettle sours, se puede encontrar este sabor desagradable con más frecuencia porque el macerado ácido proporciona un entorno ideal para que crezcan las bacterias que causan el ácido butírico.
Cerveza Cicerone
Los sabores ácidos son un defecto común en muchas cervezas caseras. Fuera de un puñado de estilos de cerveza ácida, la mayoría de los sabores ácidos son indeseables. El artículo de esta semana sobre la cerveza ácida forma parte de mi serie actual sobre los sabores extraños en la cerveza, que incluye los artículos anteriores sobre el diacetilo, el DMS y los ésteres, los fenoles y los taninos, así como mi artículo sobre cómo juzgar la cerveza.
Los sabores agrios pueden provenir de diferentes lugares. La causa más frecuente de los sabores agrios en la cerveza casera es una variedad de “bichos”, que es un término común de los cerveceros para las infecciones por levaduras y bacterias salvajes. Estos bichos pueden entrar en el mosto o en la cerveza en cualquier momento del proceso de elaboración después de la ebullición, incluso durante el enfriamiento, la transferencia o la fermentación.
El agente acidificante real más común en la cerveza es el ácido láctico, que da un sabor agrio distintivo. El ácido láctico lo produce el Lactobacillus, que es una bacteria que se utiliza en muchos estilos de cerveza agria belga. Se puede adquirir el Lactobacillus como un cultivo separado de los principales proveedores de levadura si se quieren producir estilos con sabor agrio como la Flandes, y se añade al secundario. El Lactobacillus también se utiliza para crear yogur. Desgraciadamente, también es una bacteria silvestre común que se encuentra prácticamente en todas partes, por lo que si no se tiene cuidado con la higiene, puede introducirse fácilmente en el mosto o en la cerveza en fermentación.
