Rompí un huevo y era de gelatina
Algunos ciudadanos de Macao habían sospechado que los huevos de gallina que habían comprado eran “artificiales”, ya que la yema estaba dura y rebotaba como una “pelota de goma” después de la cocción, y denunciaron el incidente al Departamento de Seguridad Alimentaria del IAM. Una vez recibido el caso, el Departamento envió a su personal a tomar muestras de huevos de gallina de los mercados locales para realizar una investigación y pruebas más exhaustivas. Los resultados descartaron inicialmente la posibilidad de que se tratara de “huevos de gallina fabricados por el hombre” y la dureza y el rebote de los huevos dudosos estaban presumiblemente relacionados con el clima extremadamente frío de los meses anteriores.
Ya antes, el IAM y la Oficina de Inspección y Cuarentena de Zhuhai habían realizado conjuntamente pruebas y experimentos de simulación de huevos de gallina sospechosos de ser artificiales. Tras realizar la anatomía morfológica y las pruebas de contenido proteico, 12 tipos de colorantes alimentarios, 5 tipos de elementos metálicos, la reacción de biuret y el alginato de sodio soluble en álcali en los huevos dudosos muestreados, los resultados analíticos revelaron que los “huevos de gallina sospechosos de ser artificiales” no mostraban ninguna anomalía en comparación con sus homólogos normales, descartando así la posibilidad de que existieran “huevos de gallina artificiales”.
La yema de huevo moteada se puede comer
Ayer necesitaba seis huevos para un bizcocho, así que abrí una de las nuevas cajas de huevos ecológicos “de granja” que mi marido había comprado el viernes. Al romper el primer huevo, salió un montón de líquido claro, y enseguida me di cuenta de que la parte gelatinosa de la clara estaba turbia y excesivamente espesa. Todo era bastante desagradable, así que deseché ese huevo y rompí otro.
El segundo huevo era igualmente poco apetecible… al igual que el tercero, el cuarto, el quinto, el sexto y todos los demás huevos de esa primera caja. Algunos de los huevos tenían yemas extrañamente planas y pastosas. Otros tenían yemas tan gruesas y gomosas que literalmente no salían de la cáscara. Todos los huevos tenían una cantidad asombrosa de líquido claro y “claras” turbias y lechosas.
El pastel que estaba intentando hacer era para un evento especial, así que realmente necesitaba los huevos. Por desgracia, los únicos huevos que tenía eran estos huevos ecológicos recién comprados… ¡cinco docenas de ellos! Seguí rompiendo huevos y buscando una yema y una clara normales. Más de cuatro docenas de huevos después, todavía no había encontrado ninguno. No rompí los últimos huevos porque para entonces no había forma de alimentar a mi familia con huevos de esta granja en particular.
La mancha blanca en la yema del huevo es segura para el consumo
Si se hace correctamente, el huevo cocido es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar los huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con los huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador. Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.
Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar. ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.
Yema de huevo adherida a la cáscara
Pero es la gestión cuidadosa la que consigue la perfección en todo momento. Los huevos que se venden en grandes cantidades comerciales se someten a un minucioso proceso de control: se retiran los huevos con daños evidentes o cáscaras imperfectas. A continuación, se someten a una luz brillante que resalta las grietas más finas y los defectos internos. A continuación, los huevos se envasan por peso.
Para los que recogen huevos de sus propias gallinas, el mejor consejo que puedo darles es que rompan siempre un huevo en un cuenco, por si acaso el contenido no es el esperado. De este modo, no acabará con algo desagradable en su mezcla de pastel o tortilla a medio preparar.
Aunque muchos de los hallazgos inusuales dentro de un huevo se pueden comer, no suelen tener un aspecto apetitoso. De vez en cuando, se trata de algo realmente repugnante. Lo peor es un huevo en mal estado, que ha sido invadido por bacterias, creando una mezcla explosiva de color verde, gris y gaseosa. A menudo no hay nada en el exterior que nos avise. Por eso aconsejamos hacer una prueba de “flotación”: un huevo fresco se hundirá hasta el fondo y se pondrá de lado. Los huevos más viejos flotan, ya que la cáscara porosa ha permitido la entrada de aire, y posiblemente de bacterias. Es mejor descartar un huevo que flota.
