Función de la yema de huevo
Las principales funciones atribuidas hasta ahora a las proteínas del huevo son (i) suministro de nutrientes para el embrión en desarrollo; (ii) protección del huevo del ataque microbiano; y (iii) transporte de nutrientes al embrión en desarrollo. Todas las proteínas contribuyen a la función nutritiva en forma de residuos de aminoácidos que contienen. Algunas también contribuyen a las reservas de fosfato. La protección se proporciona por diversos medios, entre ellos la barrera física de la albúmina con su alta viscosidad, y las barreras químicas en forma de inhibidores de la proteasa, secuestradores de nutrientes, una enzima lítica y anticuerpos. Varias proteínas participan en la captación de nutrientes, ya sea actuando como portadores o en forma de receptores de membrana.
Color de la clara de huevo
La proteína de la clara de huevo es una proteína de alta calidad que tiene un alto contenido en proteínas, un bajo contenido en grasas y una buena absorción digestiva. Los péptidos de la clara de huevo obtenidos a partir de la proteína de la clara de huevo tienen, por supuesto, un valor nutricional superior, pero también presentan diversas propiedades que no se observan ni en los aminoácidos ni en las proteínas.
La degradación de la proteína de la clara de huevo con enzimas da lugar a péptidos de clara de huevo en los que se enlazan múltiples aminoácidos.Además del valor nutricional superior de la proteína de la clara de huevo en sí, los péptidos de la clara de huevo muestran muchas propiedades que no se observan ni en los aminoácidos ni en las proteínas.Las pruebas realizadas en animales han confirmado que los péptidos de la clara de huevo actúan para inhibir el aumento del colesterol en la sangre. También se ha confirmado que los péptidos de la clara de huevo tienen una acción antioxidante en los productos alimenticios y en los seres vivos.
Avidina de la clara de huevo
En un huevo crudo, las proteínas adoptan la forma de largas cadenas que se pliegan sobre sí mismas y se dispersan entre las numerosas moléculas de agua, por lo que un huevo crudo fluye como un líquido. Imagínese unas gomas elásticas anudadas que flotan en un líquido.
Para juzgar la frescura de un huevo, rómpalo en un plato y observe cómo se extiende. Un huevo fresco tendrá una clara que se ve gruesa y se adhiere a la yema. La clara de un huevo viejo será líquida y se extenderá por el plato.
Debido al cambio en la proteína, las claras más viejas se batirán más rápido y tendrán un poco más de volumen. Pero las claras frescas montan una espuma más estable. Por eso las claras más frescas son mejores para las tartas de espuma de huevo, ya que una espuma más estable puede subir más.
A medida que el huevo envejece, la yema absorbe el agua de la clara. Cuando la yema absorbe agua, la membrana que la rodea se estira y se debilita. La membrana debilitada de la yema puede hacer que los huevos más viejos sean muy difíciles de separar sin romper la yema.
Para comprobar la frescura de un huevo sin romper, colóquelo en un cuenco con agua. Un huevo fresco se hundirá porque la cámara de aire es muy pequeña. Un huevo más viejo se asentará más alto en el agua debido a la expansión de la célula de aire. Un huevo muy viejo flotará en la parte superior del agua.
Membrana del huevo
Los huevos son un ingrediente verdaderamente multifuncional y tienen muchas funciones que desempeñar en la pastelería. Su versatilidad permite ajustar las fórmulas de los productos una vez que se conocen las propiedades de los huevos. Por ejemplo, en la crema de mantequilla francesa, las claras de huevo pueden sustituirse en verano por huevos enteros para obtener un producto más estable y libre de bacterias (la clara de huevo es alcalina, con un pH de 8,5). En una masa de pasta corta dulce se pueden incorporar una o dos yemas para mejorar su extensibilidad. Las fórmulas de los bizcochos pueden ajustarse, por ejemplo, con la adición de yemas de huevo en los jelly rolls para mejorar su enrollamiento.
Levadura: Soportan muchas veces su propio peso de otros ingredientes gracias a su capacidad para formar una estructura celular, ya sea sola o en combinación con la harina. La clara de huevo, en particular, es capaz de formar una gran masa de células mediante la construcción de una fina red de proteínas.
Nutrición: Los huevos son un alimento valioso en todos los sentidos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el 4% de los lípidos de la yema de huevo es colesterol, lo que puede preocupar a algunas personas. Los avances en la alimentación de las aves de corral afirman haber reducido o eliminado este nivel de colesterol.
