Diferentes cremas francesas
Su elaboración es bastante sencilla: se combinan leche, azúcar, huevos, almidón y un aromatizante, y se calientan juntos para aprovechar el poder espesante de los huevos y el almidón. Sin embargo, si se hace de forma incorrecta, puede quedar demasiado dura, demasiado líquida o incluso demasiado sosa. En mi primer trabajo de repostería, hice muchas tandas con grumos, quemadas o que recordaban vagamente a una sopa.
He aprendido de esos primeros errores, y la mayor lección es ésta: si entiendes y sigues las técnicas básicas, es fácil. Si quieres ir directamente al grano, ve a la receta. Pero si quiere saber más sobre las técnicas, le explicaré los pasos clave para el éxito, y le ofreceré instrucciones sobre cómo aplicar la técnica básica para hacer cremas pasteleras de chocolate y limón.
La elección de la leche influye en el sabor, el cuerpo y la textura de la crema pastelera. Probé la leche entera (que es la que se utiliza en la mayoría de las recetas de crema pastelera) frente a la leche desnatada, la mitad y la nata espesa, y descubrí que hay una buena razón por la que la leche entera es la más común. Proporciona un cuerpo completo, un rico sabor y una textura suave y cremosa sin igual.
Crème anglaise vs crema pastelera
La crema pastelera es un producto básico en las cocinas de repostería y tiene su origen en Francia. Esta versátil crema se utiliza para rellenar bollos de crema, éclairs, napolés, tartas y otros pasteles. Se extiende entre las capas de la tarta, como la Boston Cream Pie, y se utiliza como base para un sinfín de recetas. Se le llama la “Madre de todas las cremas”.
SARAH DICE: Para hacer crema pastelera con sabor a fruta, añade la fruta o la mermelada DESPUÉS de hacer la crema. Después de enfriar la crema pastelera, simplemente incorpora la fruta picada o en rodajas y escurrida del exceso de líquido. Si está demasiado húmeda, la crema pastelera se diluirá y no tendrá la misma consistencia. Si quiere añadir mermelada o cuajada de fruta, simplemente incorpórela.
El principal espesante de la crema pastelera son los huevos, pero recibe algo de ayuda de la maicena o el roux (el roux suele ser una mezcla de grasa y harina calentada que se utiliza como base para las salsas, pero en este caso es sólo harina). Los huevos hacen que las natillas sean suaves y ricas, pero también pueden cuajar si se calientan demasiado. Cuando los huevos se calientan, sus proteínas se desenrollan y se unen a otras proteínas desenrolladas. Esto hace que las proteínas se vuelvan más gruesas; cuanto más tiempo se calienten, más se unen y más espesas se vuelven. La cocción suave (como el escalfado) mantiene las proteínas del huevo sueltas. Si se sube el fuego, las proteínas se agarrotan y se obtienen huevos revueltos. La crema pastelera bien cocinada mantiene su forma cuando se enfría.
Variaciones de la crema pastelera
Esta es una lista de pasteles, que son pequeños bollos hechos con una masa rígida enriquecida con grasa. Algunos platos, como las tartas, están hechos con una envoltura de hojaldre que cubre o contiene completamente un relleno de diversos ingredientes dulces o salados.
Hay cinco tipos básicos de pasta (un alimento que combina harina y grasa); son la pasta brisa, la pasta filo, la pasta choux, la pasta hojaldrada y el hojaldre. Hay dos tipos principales de pastelería: la no laminada, en la que la grasa se corta o se frota en la harina, y la laminada, en la que la grasa se dobla repetidamente en la masa mediante una técnica llamada laminación. Un ejemplo de pastelería no laminada sería una corteza de pastel o tarta y un brioche. Un ejemplo de bollería laminada sería un croissant, un danés o un hojaldre. Muchos productos de pastelería se preparan con manteca, un producto alimenticio graso que es sólido a temperatura ambiente, cuya composición permite crear pasteles y cortezas de pastelería desmenuzables, al estilo de la masa quebrada.
Variante de la samosa[4] Es una masa blanda y frita hecha con harina y agua, y rellena de patatas hervidas, especiadas y trituradas (aloo es una romanización de la palabra hindi para “patata”) y otras verduras como guisantes verdes o chana dal (garbanzos partidos sin su capa de semillas).
Historia de la crema pastelera
Si lo que sus clientes desean es la pastelería perfecta, ha llegado al lugar adecuado. De hecho, si trabaja en cualquier sector de la restauración, y especialmente si es propietario de una panadería, pastelería o cafetería, la siguiente guía sobre cómo hacer la pastelería perfecta es su receta para el éxito.
En esencia, todos los pasteles son masas hechas con grasa (normalmente mantequilla), harina y agua (con algún huevo ocasional). Notablemente, de estos sencillos ingredientes nacen algunos de los postres más decadentes y queridos del mundo, como pasteles, tartas, croissants, eclairs, strudels y otros. De la misma manera, en el menú de la pastelería se encuentran alimentos favoritos como las baguettes, las quiches, los pasteles de carne y de carne picada (justo a tiempo para las fiestas), los soufflés, etc.
Así pues, vamos a explorar el maravilloso mundo de la pastelería y a aprender el arte de la elaboración de las cortezas y de las recetas que miman el paladar con su sabor a mantequilla y su textura desmenuzada y escamosa. Por el camino, hincaremos el diente a los diferentes tipos de pastelería, conoceremos la historia de las masas de pastelería, aprenderemos sobre las masas de pastelería menos conocidas y compartiremos algunos trucos secretos del oficio…
