Datos curiosos sobre los fettuccine alfredo
Siempre he sido un fanático de los fettuccine alfredo, pero hace poco probé una versión de este clásico plato italiano en un restaurante de Nueva York -llamado, apropiadamente, Alfredo’s- que me hizo ver esta vieja tradición bajo una luz totalmente nueva. Aunque estaba lleno de mantequilla y parmigiano-reggiano derretido, era mucho más ligero que cualquier otra versión que hubiera probado antes, más sedoso y refinado. Los fideos de huevo en forma de cinta mantenían su mordacidad, y su sabor terroso no quedaba ahogado por la salsa. Me sorprendió la claridad y la complejidad de los sabores: el dulzor de la mantequilla, el impulso de los frutos secos del queso. Daba por sentado que la nata estaba en alguna parte; el alfredo siempre lleva nata y, además, ¿cómo podría el cocinero haber conseguido una salsa tan deliciosa? Pero cuando hablé con él, me dijo que la pasta se había mezclado con nada más que mantequilla y queso.
Basta decir que éste no era el plato con el que yo había crecido. De adolescente, solía hacer fettucine alfredo cuando trabajaba como cocinero en un restaurante Olive Garden. Una sartén con una salsa de crema blanca, tan espesa que se podía meter una cuchara en ella, estaba cerca de mi puesto, lista para ser servida sobre los platos de fideos hervidos. Cuando nadie miraba, mojaba palitos de pan en la salsa como aperitivo. Para recrear el plato en casa, encontré una receta en el libro de cocina Betty Crocker de mi madre, pero la salsa que producía era descorazonadoramente insípida. Después de eso, pedía el plato de vez en cuando en restaurantes italianos cuando quería algo cremoso y satisfactorio. Sin embargo, cuando descubrí la alfredo sin crema, me picó la curiosidad. ¿Cuál era el verdadero alfredo?
Salsa Alfredo receta original
Este artículo trata de platos, productos y términos “italianos” que en realidad no existen en Italia: verdaderos mitos italianos como los espaguetis con albóndigas (una creación italoamericana), la ensalada César y el refresco italiano (exitosas invenciones de los inmigrantes italianos), los fettuccini Alfredo, la sopa de boda italiana y la comida “al fresco” (artículos específicos italianos confundidos con tradicionales).
A pesar de sus raíces italianas, estos productos no representan la comida italiana actual y, en ese sentido, no pueden considerarse auténticos. Sin embargo, son históricamente importantes y ofrecen pistas interesantes sobre la interpretación norteamericana de la comida italiana.
1. Los espaguetis con (grandes) albóndigasProbablemente el mayor mito italiano, muy presente en muchos restaurantes italianos de Norteamérica, los espaguetis con (grandes) albóndigas están prácticamente ausentes en Italia. En cambio, las albóndigas solas, con sus múltiples variantes, se encuentran en casi todo el país bajo el nombre de “polpette” (de “polpa”, pulpa).
¿Cómo acabaron las albóndigas en los espaguetis? Un plato similar con pequeñas albóndigas sobre fideos sigue existiendo en partes del sur de Italia. Una posible explicación es que, con su llegada a las grandes ciudades americanas, los inmigrantes italianos encontraron una mayor disponibilidad de carne y abandonaron rápidamente su dieta centrada en las verduras. Sin embargo, su arraigado anhelo de pasta no les abandonó. A medida que los italianos se iban asimilando a la cultura estadounidense, también empezaron a favorecer un plato único grande (en lugar de varios platos más pequeños) y un uso más intenso de las especias (especialmente el ajo y el orégano). Esto dio lugar a la combinación de espaguetis y albóndigas en una rica salsa de tomate, que se convirtió en el plato emblemático conocido en Norteamérica.
Fettuccine al burro
Los fettuccine al burro son un plato que los estadounidenses consideran en su lista de “platos italianos clásicos” junto con los espaguetis con albóndigas y los raviolis. Pero el plato que conocen los estadounidenses no es exactamente la auténtica versión italiana.
Los Fettuccine Alfredo comenzaron como un intento desesperado del dueño de un restaurante romano, Alfredo di Lelio, por encontrar algo que su mujer embarazada, que había perdido casi todo su apetito debido al embarazo, pudiera comer. Así que añadió un poco de queso parmesano a un plato italiano cotidiano, los fettuccine al burro (Fedduccine con mantequilla), ¡y ella no pudo dejar de comerlos!
Aunque se podría achacar al hecho de que hacer las cosas innecesariamente ricas y malas para la salud es lo que hace el mercado alimentario estadounidense, podría haber una razón legítima por la que los estadounidenses añadimos nata en este caso.
En la época en que se introdujeron los Fettuccine Alfredo en Estados Unidos, la mantequilla y el queso parmesano a los que tenían acceso no eran ni de lejos de la calidad del queso y la mantequilla de Italia. Así que es posible que se introdujera la nata en el plato para compensar la falta de riqueza de los demás ingredientes.
¿De qué está hecha la salsa alfredo?
Durante nuestras vacaciones culinarias en Italia, lo he escuchado una y otra vez. “No puedo esperar a tener Fettuccine Alfredo en Italia”. Ummm, lo siento amigo… no lo encontrarás. No es italiano. Bueno, eso no es del todo cierto, en realidad. Puedes conseguirlo en Italia, pero nunca encontrarás nada parecido en un menú, y ciertamente no con ese nombre.
Para que te hagas a la idea, imagina que te sirvo una simple tostada con un poco de mantequilla y te digo que es un plato especial que llamo “Pan alla Michael”, te reirías, ¿verdad? Los Fettuccine Alfredo entran en ese ámbito para un italiano.
Cuando crecías, si tenías un pequeño dolor de estómago, quizás tu madre te daba un poco de caldo de pollo. ¿Quizás un simple arroz, o un poco de pan tostado? Si tenías el estómago revuelto, te daba algo ligero, ¿no?
En la cultura de la pasta en Italia, una de las cosas más comunes que te habría dado tu madre es una pasta muy sencilla, llamada “pasta in bianco”. Eso se traduce en “pasta blanca”… o más indirectamente, “sin salsa”. Por supuesto, mamá nunca te habría dado pasta sin sabor, así que le ponía un poco de mantequilla y queso parmesano para que te la comieras.