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¿Cómo mejorar la mayonesa?

marzo 26, 2022

Mayonesa con sabor a fajita

Si sólo has conocido la mayonesa en forma de esa cosa temblorosa y gelatinosa que viene en el tarro con tapa azul, te estás haciendo un flaco favor. Probar la mayonesa casera es el tipo de cosa que cambiará tu vida para siempre (o, como mínimo, tus sándwiches).

La mayonesa es una emulsión de aceite y agua, dos líquidos que generalmente no se llevan bien. Si la miras con un microscopio, verás que está formada por minúsculas gotas de grasa recubiertas por una fina película de agentes emulsionantes (principalmente en forma de lecitina, una proteína que se encuentra en las yemas de huevo, y mucílago, una sustancia viscosa que se encuentra en la mostaza y otras plantas), separadas por agua. Los emulsionantes tienen la particularidad de que un extremo es atraído por las grasas, mientras que el otro es atraído por el agua. Cuando entierran sus cabezas amantes de la grasa en las minúsculas gotas de aceite, sus colas amantes del agua quedan expuestas, permitiendo que la grasa y el agua coexistan pacíficamente.

Dado que se intenta combinar dos ingredientes que realmente no quieren combinarse, la mayonesa es notoriamente difícil de hacer. La técnica clásica consiste en empezar a batir las yemas de huevo, un poco de mostaza, unas gotas de agua y un poco de ácido (zumo de limón o vinagre), y luego ir añadiendo lentamente un fino chorro de aceite mientras se sigue batiendo con rapidez. La idea es conseguir que el aceite se disperse en pequeñas gotas mientras lo bates. Si viertes el aceite demasiado deprisa, acabarás con un desastre roto, grasiento y cuajado en lugar de la salsa suave, rica y cremosa de tus sueños. La mitad de las veces que intento hacer mayonesa con este método, se rompe y me veo obligado a empezar de nuevo.

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Nombre elegante de la mayonesa

Puedes conseguir una mayonesa bastante buena en la tienda, así que te preguntarás: ¿por qué molestarse en hacerla en casa? Porque hacer una tanda de mayonesa casera es uno de esos momentos mágicos en la cocina. Nunca deja de ser emocionante estar al mando de la transformación de los humildes huevos y el aceite a ese lujoso montón de papilla nacarada.

Si tienes un robot de cocina o una batidora, deberías hacer mayonesa al menos una vez. Es una emoción rápida y barata, y además es buena para tu ego, porque es muy fácil. Se tarda más en lavar el robot de cocina que en hacer la mayonesa.

Y sí, tu mayonesa casera será mejor que la que puedas conseguir en la tienda. Antes pensaba que la mayonesa era asquerosa, pero ahora mojo mis patatas fritas en ella, arrastro hojas de alcachofa por ella y la unto en los sándwiches.

La mayonesa es una emulsión fría. Una emulsión es una suspensión de dos cosas que normalmente no van juntas, es decir, aceite y un líquido a base de agua. (¿Dos ejemplos de emulsiones en tu vida cotidiana? La barra de labios y el asfalto. Sexy!)

Mayonesa salada

¿Por qué hacer tu propia mayonesa cuando puedes comprarla en un bote? Pues es fácil. El sabor de la mayonesa casera es como haber visto el mundo sólo en blanco y negro y por fin ver los colores. Vale, quizás eso es un poco lejos, pero una verdadera mayonesa debe hacerse y disfrutarse fresca. Este método es más fácil que el método francés de la vieja escuela, sustituyendo el aceite batido a mano por una batidora moderna, gota a gota. Esta receta clásica puede utilizarse como base para muchos sabores: salsa picante, hierbas frescas o ajo asado serían deliciosos.

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Mayonesa fría

Considerada una de las salsas madre de la cocina francesa, la primera receta de mayonesa se hizo popular en los libros de cocina franceses del siglo XVIII, pero la sencilla combinación de salsas emulsionadas tiene una historia que se remonta a la España del siglo XIV.

A lo largo de los años, la sencilla combinación de aceite, yema de huevo y ácido se ha mantenido igual, pero con la adición de hierbas y especias, la mezcla se ha convertido en la base de muchas otras salsas, como las remoulades y los aiolis, que han contribuido a extender su fama por todos los continentes y cocinas.

Como muchos estadounidenses, Kim describe sus recuerdos de la mayonesa con un sentimiento similar al que compartimos muchos de nosotros y señala algunas diferencias significativas entre la versión embotellada a la que estamos acostumbrados y la versión francesa original en su forma más pura.

“De niño, recuerdo que la mayonesa era esa masa gruesa y beige que venía en grandes tarros de plástico que duraban siglos”. “La salsa madre francesa es una emulsión de huevo y aceite aderezada con mostaza de Dijon y algún tipo de ácido (como el zumo de limón o el vinagre) y suele tener mejor sabor en Francia porque se hace en fresco, y utiliza huevos de mayor calidad que en la mayonesa americana.”

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