Hay queso en la salsa holandesa
La salsa holandesa (/hɒlənˈdeɪz/ o /ˈhɒləndeɪz/; en francés: [ʔɔlɑ̃dɛz]), antes llamada también salsa holandesa,[1] es una emulsión de yema de huevo, mantequilla derretida y zumo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Se suele condimentar con sal y pimienta blanca o de cayena.
La salsa holandesa significa en francés “Hollandic sauce”[nota 1] El nombre implica orígenes holandeses, pero la conexión real no está clara[1] El nombre “Dutch sauce” está documentado en inglés ya en 1573, aunque sin una receta que demuestre que se trata de lo mismo[1] La primera receta documentada es de 1651 en Le Cuisinier François de La Varenne[7] para “espárragos con salsa fragante”:[8]
hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; tener cuidado de que no se cuaje[8] No mucho más tarde, en 1667, se publicó una receta holandesa similar[9] Hay una teoría popular que dice que el nombre proviene de una receta que los hugonotes franceses trajeron de su exilio en Holanda[10].
Ingredientes y procedimiento de la salsa holandesa
La salsa holandesa tiene una reputación digna de Cleopatra: tentadora, seductora y notoriamente difícil de manejar. La reputación es bien merecida, pero ¿quién va a dejar pasar la oportunidad de salir con la Reina del Nilo, aunque sea un poco temperamental? Una vez que sepas lo que no debes hacer, estarás navegando.
Olvídese de cualquier cosa que haya probado que haya salido de un paquete o que se haya servido en una mesa de vapor. La verdadera holandesa sabe a mantequilla de verdad, a huevos de verdad, y no debería haber estado en un recipiente de vapor durante horas. La holandesa es una salsa suave y rica, aderezada con zumo de limón, que suele acompañar a los huevos, el marisco a la parrilla, la carne de vacuno y las verduras como los espárragos, el brócoli o las alcachofas. Su magia reside en su textura perfectamente sedosa, en su aroma a mantequilla y en el hecho de que, cuando se prepara correctamente, no resulta pesada sino ligera y aireada.
A pesar de su nombre, hay acuerdo general en que la holandesa nació en Francia y se conocía originalmente como Salsa Isigny, en honor a una ciudad de Normandía famosa por su mantequilla y su nata. No se sabe a ciencia cierta qué provocó el cambio de nombre, y el nombre alternativo de Sauce Isigny sigue figurando en los libros de referencia franceses. Una explicación popular del cambio de nombre es que, cuando la Primera Guerra Mundial cerró la industria láctea de Normandía, la salsa fue rebautizada como “holandesa” para señalar el uso de mantequilla holandesa importada. No he tenido que rebuscar en muchos libros de cocina antiguos para descubrir que el término “holandesa” se utilizaba para este tipo de salsa mucho antes del siglo XX.
Una salsa holandesa diferente
Los huevos benedictinos son uno de mis platos de desayuno favoritos de todos los tiempos. Lamentablemente, los personajes de la Regencia no pueden disfrutar de ese delicioso plato, ya que no se inventó hasta la década de 1860, en la ciudad de Nueva York. ¿O pueden hacerlo? En lo que a mí respecta, lo que hace que los huevos benedictinos sean tan deliciosos es la salsa holandesa que se sirve sobre los huevos y el jamón anidados en sus panecillos. Y la salsa holandesa existía durante la Regencia, aunque todavía no era muy conocida en Gran Bretaña.
En 1653 se publicó en Gran Bretaña una traducción al inglés del libro de La Varenne, titulado The French Cook. Sin embargo, no parece que la mayoría de los cocineros ingleses hicieran mucho caso de esta nueva salsa blanca durante el siglo XVII. Esto puede deberse al hecho de que esta salsa era particularmente difícil de hacer. La Varenne tenía la ventaja de disponer de un potager en su cocina. Un potager es esencialmente una estufa de ladrillos. Los ladrillos se colocan en forma de caja, a la altura de la cintura, y la parte superior está perforada por cuatro o seis aberturas que se calientan desde abajo, cada una con un fuego de intensidad variable. La Varenne podía controlar mejor el calor con el que preparaba la salsa, para evitar que se calentara tanto que las yemas se endurecieran demasiado rápido, o que se enfriara tanto que la mantequilla derretida se congelara antes de mezclarse con las yemas. La novedosa e innovadora superficie de cocción del potager no estaba todavía muy extendida en Gran Bretaña, y era casi imposible hacer una buena salsa de emulsión de huevo y mantequilla sobre el habitual fuego abierto disponible en la mayoría de los fogones de Gran Bretaña durante esa época.
¿Para qué sirve la salsa holandesa?
La salsa holandesa tiene una reputación digna de Cleopatra: tentadora, seductora y notoriamente difícil de manejar. La reputación es bien merecida, pero ¿quién va a dejar pasar la oportunidad de salir con la Reina del Nilo, aunque sea un poco temperamental? Una vez que sepas lo que no debes hacer, estarás navegando.
Olvídese de cualquier cosa que haya probado que haya salido de un paquete o que se haya servido en una mesa de vapor. La verdadera holandesa sabe a mantequilla de verdad, a huevos de verdad, y no debería haber estado sentada en una fuente de calor durante horas. La holandesa es una salsa suave y rica, aderezada con zumo de limón, que suele acompañar a los huevos, el marisco a la parrilla, la carne de vacuno y las verduras como los espárragos, el brócoli o las alcachofas. Su magia reside en su textura perfectamente sedosa, en su aroma a mantequilla y en el hecho de que, cuando se prepara correctamente, no resulta pesada sino ligera y aireada.
A pesar de su nombre, hay acuerdo general en que la holandesa nació en Francia y se conocía originalmente como Salsa Isigny, en honor a una ciudad de Normandía famosa por su mantequilla y su nata. No se sabe a ciencia cierta qué provocó el cambio de nombre, y el nombre alternativo de Sauce Isigny sigue figurando en los libros de referencia franceses. Una explicación popular del cambio de nombre es que, cuando la Primera Guerra Mundial cerró la industria láctea de Normandía, la salsa fue rebautizada como “holandesa” para señalar el uso de mantequilla holandesa importada. No he tenido que rebuscar en muchos libros de cocina antiguos para descubrir que el término “holandesa” se utilizaba para este tipo de salsa mucho antes del siglo XX.
