Cinco salsas madre
La salsa bearnesa está considerada por muchos como una de las mejores salsas para servir con los filetes. Es una variante de la salsa holandesa, una de las 5 “salsas madre” de la cocina francesa clásica, y es muy difícil de preparar a mano. Pero esta receta utiliza un método mucho más sencillo que da exactamente el mismo resultado, ¡en 2 minutos!
Tradicionalmente se hace a mano. Las yemas se combinan con una reducción de vinagre con infusión de hierbas al baño maría, y luego se añade la mantequilla derretida con cuidado y lentamente mientras se bate. Si se hace demasiado rápido, la salsa se romperá. Si está demasiado caliente, los huevos se revolverán. Si se enfría demasiado, no espesará bien. Es difícil.
¿La buena noticia? Hay una forma fácil e infalible de hacer la salsa bearnesa con una batidora de varillas. Aunque los tradicionalistas no se atrevan a pensar en emplear un aparato del siglo XX, la realidad es que el resultado final es exactamente el mismo que el batido a mano, pero en una fracción del tiempo y con una fracción del riesgo.
Para hacer la salsa bearnesa, se necesita: vinagre de vino blanco, vino blanco, mantequilla (que aclaramos – más adelante), yemas de huevo, estragón, perifollo y eschalots/challots (las pequeñas cebollas dulces a veces llamadas eschalots franceses).
Bearnaise engelska
Poner el vinagre de vino con las hierbas y las especias en una cacerola pequeña y reducirlo a una cucharada. Colar esto lentamente sobre las yemas, trabajadas con la mantequilla ya ablandada hasta que espese. Hágalo a la llama más pequeña posible, o en un aro eléctrico al nº 2. Lo mejor es hacerlo al baño maría, aunque no se tenga. El baño maría es muy útil en la cocina si se hacen muchas salsas.
Sigue añadiendo la mantequilla ablandada hasta que la salsa tenga la misma textura que la nata montada. Ahora añade las hierbas y los condimentos y el aceite de oliva, gota a gota. Conserve esta salsa tapada en un lugar muy fresco, o en el frigorífico.
La salsa bearnesa fue inventada por un cocinero cuyo nombre no ha sobrevivido, en el Pavillon Henry IV de St. Germain, quizás en 1830. Rápidamente se hizo célebre. El conde Austin de Croze, la mayor autoridad antes de Isabel David en materia de cocina provincial francesa, afirma que la bearnesa desciende directamente de la cocina bearnesa y vasca. Por tanto, es en parte gascona y en parte española. He aquí una lista casi impronunciable de nombres de pueblos que afirman haber elaborado la salsa bearnesa desde hace cientos de años: Pacherenc de Vic Bilh, Tadousse-Useau, Irouléguy, Jurançon, Monein, Saint-Faust, Madiran, Chahakoa, Diusse y, por último, Rousselet de Béarn. Así que ahí está.
Receta de salsa bearnesa
Es posible que haya visto la salsa bearnesa en un menú y se haya preguntado: ¿qué es la salsa bearnesa? Pues bien, aquí no hay misterios. La salsa bearnesa es una de las salsas clásicas francesas más duraderas, un poco difícil de preparar pero un reto factible con resultados gratificantes y deliciosos.
La bearnesa es una rica salsa elaborada con yemas de huevo, vinagre y mantequilla clarificada. Cuando se hace correctamente, la bearnesa es perfectamente cremosa y bastante espesa, como la mantequilla a temperatura ambiente en un día muy caluroso. Lo que la distingue de otras salsas similares son los aromas -chalota y estragón- que se infunden en la salsa. La suavidad de estos aromas la hace adecuada para el pollo y el marisco, así como para la carne de vacuno. Es especialmente popular para las carnes asadas o a la parrilla.
La bearnesa es una de las salsas francesas más recientes, con menos de 200 años de antigüedad. El mérito de su invención se atribuye generalmente al chef Jules Collinet, que la creó en 1836 para la apertura de un nuevo restaurante, Le Pavillion Henri IV, a las afueras de París.
Salsas madre
La salsa Bernaise es una emulsión de mantequilla clarificada y yema de huevo con el sabor distintivo del estragón, las chalotas y el perifollo. Llamada en francés Sauce Béarnaise por la región en la que se originó, el nombre se deletrea correctamente Bearnaise; sin embargo, con frecuencia se deletrea Bernaise, lo que lleva a suponer erróneamente que su nombre se debe a la ciudad de Berna en Suiza. Esta salsa se sirve mejor con carne, aves o verduras. Aunque existen varias variaciones de recetas, es una salsa difícil de perfeccionar porque requiere una atención especial para evitar que se separe y cuaje. Cuando se prepara correctamente, es suave y cremosa.
Es fácil encontrar recetas variadas en libros de cocina y en foros y páginas web de recetas, pero los ingredientes constantes son huevo, mantequilla, vinagre de vino blanco, estragón, chalotas y perifollo. El estragón es una hierba y las chalotas son una variedad de cebolla. Varias recetas llevan perifollo, también una hierba, y los primeros pasos de la receta suelen requerir la adición de los tres condimentos al vinagre de vino blanco y su cocción hasta conseguir una base de glaseado. Algunas variantes piden champán, y muchas recetas incluyen sistemáticamente también pimienta de cayena.
