Base de salsas
Cinco salsas dominan la cocina: la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Fantásticamente denominadas Salsas Madre, forman la base arremolinada o el cazo de delicias sobre sus comidas favoritas.
Una vez que sepa qué buscar, verá las salsas madre en todas partes: en muchas recetas, en los menús y en los programas de cocina. No hace falta hacer conjuros secretos sobre las salsas ni analizar textos antiguos para aprender a identificarlas. La forma más fácil de encontrar las cinco grandes es tener en cuenta sus colores: blanco, marrón claro, marrón intenso, amarillo y rojo.
La siguiente guía de las cinco Salsas Madre enumera su color distintivo, el ingrediente principal y el tipo de agente espesante. Sí, hay alternativas vegetarianas y en el artículo sobre cómo hacer cada salsa, detallaremos las opciones.
El color de la salsa es una forma fácil de identificar una salsa madre. Mi cena en el tranquilo restaurante italiano vino ligeramente rociada con una salsa salada de color marrón intenso: una Espagnole. La pasta de mi hija estaba cubierta de una cremosa salsa bechamel blanca. Nuestra amiga vegetariana quedó encantada con la salsa de tomate de color rojo intenso sobre sus verduras y polenta.
Cinco salsas madre
Para: Pescado hervido, especialmente bacalao, bourride (sopa de pescado provenzal), caracoles, patatas hervidas, judías verdes y huevos duros. Esta mayonesa rica y espesa, con su fino sabor a ajo, debe elaborarse de forma bastante tradicional para que tenga su sabor y consistencia correctos. El ajo debe machacarse en un mortero hasta obtener una pasta muy suave. No se puede hacer con éxito en una batidora eléctrica porque, por alguna desafortunada razón, el ajo adquiere un sabor crudo y amargo, y la clara de huevo necesaria para la salsa hecha en la batidora no produce la textura fina y pesada que es característica de un alioli mediterráneo adecuado. Para unas 2 tazas
1 rebanada -de 3/8 de pulgada de grosor- de pan blanco rancio de fabricación casera, 3 cucharadas de leche o vinagre de vino: Retire la corteza y ponga el pan en un bol pequeño. Añada la leche o el vinagre y deje que el pan se empape de 5 a 10 minutos hasta conseguir una pulpa blanda. Retorcer el pan en una bola en la esquina de una toalla para extraer el líquido.
Un cuenco pesado o un mortero, una maja de madera, de 4 a 8 dientes de ajo machacados: Poner el pan y el ajo en el bol y machacar con el mortero durante al menos 5 minutos para machacar el ajo y el pan hasta conseguir una pasta muy, muy suave.
Salsas a base de huevo
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad suele atribuirse al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Receta de velouté
Todos hemos probado alguna vez una de estas salsas, ya sea sobre la pasta, en una sopa o sobre un suculento filete. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.