Cinco salsas francesas
La clasificación de las salsas parece un arcano, pero conocerla es muy útil para desglosar la elaboración de un plato y su posible modificación. Cocinero, gastrónomo, lo que sea, ¿puede nombrar las cinco salsas? Pista: una de ellas definitivamente no es la que viene en una botella cuadrada con una imagen del Palacio de Westminster en la etiqueta.
Larousse define una salsa como “un líquido condimentado, caliente o frío, que se sirve o se utiliza en la cocción de un plato”. Aunque la palabra “salsa” viene directamente del latín salsus, que significa “salado” (presumiblemente una referencia a la sal como condimento más común), las salsas han sido parte integrante de la cocina nacional y regional francesa durante siglos, y en algunos casos definen la comida de una zona concreta.
En el siglo XX llegó el también legendario Auguste Escoffier, que se encargó de degradar la allemande a una salsa hija de la velouté, al tiempo que añadía la holandesa y la salsa de tomate como salsas principales. El resultado es el sistema de cinco salsas codificado en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier: espagnole, tomate, velouté, béchamel y hollandaise.
Salsas a base de huevo
Todos hemos probado alguna de ellas en algún momento, ya sea sobre la pasta, mezclada en la sopa o untada en ese suculento trozo de carne. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Salsa Mornay
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
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Definición de la salsa
La lista más común de salsas madre que se utiliza en la actualidad suele atribuirse al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
