Materias primas para la fabricación de cerveza pdf
La cerveza necesita cuatro ingredientes principales: agua, malta, vino y levadura. La calidad de estas materias primas determina la calidad de la cerveza producida. Conocer las características de estas cuatro materias primas y su influencia en el proceso es la premisa de la elaboración y el tratamiento, sólo así se puede llevar a cabo el control del proceso.
La malta: es la principal materia prima de la elaboración de la cerveza. El uso de la cebada se debe a que tiene un mayor contenido de almidón, mientras que el salvado de trigo se trilla de la cebada hasta que se procesa en malta, todavía unido a la malta, y se puede formar una capa de filtro necesaria en el proceso de producción posterior. Antes del proceso de elaboración de la fábrica de cerveza, la cebada debe convertirse primero en malta de cebada.
Agua: el agua es la materia prima más utilizada para la elaboración de la cerveza. El agua de elaboración afecta a las características y la calidad de la cerveza a través del proceso de producción. Además, muchos procesos de la maltería y la cervecería también tienen requisitos estrictos en cuanto a la calidad del agua.
Materia prima para el vino
La elaboración de cerveza es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos, en el que se utilizan como materias primas convencionales la malta de cebada y, en menor medida, la de trigo. Otros cereales como el maíz y el sorgo también pueden utilizarse en la elaboración de cerveza.
La elaboración de cerveza es un proceso alimentario que comenzó en Oriente Medio hace 10.000 años [1]. En la actualidad, con casi 200.000 millones de litros al año, la cerveza es una de las bebidas de bajo contenido alcohólico más consumidas en el mundo y, en términos de volumen, después del agua y el té, la tercera bebida más extendida en general [2][3][4][5][6]. La cebada es el cereal más utilizado para la elaboración de cerveza; sin embargo, se han utilizado con éxito granos malteados no convencionales. Por ejemplo: el arroz se utiliza en Asia, el maíz en América y el mijo y el sorgo en África [7][8][9]. Este proceso de sustitución de la malta de cebada en la producción de cerveza va en aumento, y a ello han contribuido varios factores que se muestran en la figura 1.
La cebada y el maíz son los adyuvantes más utilizados en Europa como sustitutos parciales de la malta [10][11][12]. Los coadyuvantes se utilizan ampliamente en la industria cervecera (en proporciones variables que oscilan entre el 10 y el 50%) para proporcionar fuentes adicionales de hidratos de carbono fermentables para la levadura, para mejorar la estabilidad de la espuma, para cambiar el color de la cerveza o para ajustar el sabor del producto final [13].
Materia prima para el whisky
Aunque se utiliza en distintas proporciones según el estilo que se elabore, TODA la cerveza se hace con grano, lúpulo, levadura y agua.GranosLos granos (cebada, trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc.) son muy parecidos a los que se utilizan para hacer muchos cereales de desayuno. La cebada y el trigo deben someterse a un proceso de malteado antes de poder utilizarlos para hacer cerveza (los demás no). El proceso de malteado simula la germinación del grano, que metaboliza los azúcares naturales del grano (llamados maltosa), que es de lo que se alimenta la levadura durante la fermentación. Para ello, la semilla se pone en remojo en agua hasta que la planta empieza a crecer. Justo antes de que salga de la semilla, se introduce en un horno y se seca. El método de secado permite obtener diferentes colores y sabores de la malta.
Los granos aportan a la cerveza tres cualidades importantes:Sabor y aroma de la malta – Van desde el suave sabor a maíz hasta el quemado y el mohoso, con muchos puntos intermedios.Color – Está determinado por el tipo de malta utilizada. Todas las cervezas se elaboran con una gran proporción de maltas de color claro, porque tienen sustancias químicas especiales, llamadas enzimas, que convierten el almidón de la malta en azúcar.Materia fermentable – Significa el “alimento de la levadura”. Los azúcares derivados de la malta proporcionan todo el alimento que la levadura consumirá y convertirá en alcohol y dióxido de carbono.LúpuloEl lúpulo proporciona a la cerveza un aroma picante, una variedad de sabores y un amargor entre delicado e intenso que equilibra el dulzor de la malta. Son las flores de una vid perenne que se asemejan a suaves piñas verdes y contienen un polvo amarillo llamado lupulina. Las resinas y aceites que contiene este polvo son vitales para la elaboración de la cerveza.
ملاحظات
Para la producción de cerveza se necesitan cuatro materias primas: cebada, lúpulo, agua y levadura. La calidad de estas materias primas influye decisivamente en la calidad del producto final. El conocimiento de las propiedades y de las materias primas y de sus efectos en el proceso y en el producto final proporciona la base para su manipulación y procesamiento. Con estos conocimientos es posible controlar el proceso tecnológico de forma racional.
La cebada es la principal materia prima para la producción de cerveza. Su uso depende del hecho de que la cebada tiene un alto contenido de almidón y la cáscara sigue adherida al grano, incluso después de la trilla y la transformación en malta. Por lo tanto, es capaz de formar la capa de filtración del mosto necesaria en una fase posterior de la producción. Antes de su utilización en la cervecería, la cebada debe convertirse en malta. El trigo también se utiliza como trigo malteado, especialmente para la cerveza de alta fermentación. El sorgo también se utiliza en forma de malta, sobre todo en África.
El lúpulo da a la cerveza su sabor amargo y tiene un efecto sobre el aroma. La calidad de la cerveza depende en gran medida de la calidad del lúpulo. El lúpulo es una planta trepadora perenne y dioica. En la cervecería se utilizan las inflorescencias de la planta femenina. El lúpulo se cultiva en regiones especiales donde se dan las condiciones necesarias para su crecimiento. Estados Unidos y Alemania son los principales países productores de lúpulo, seguidos de la República Checa y China. Después de la cosecha, el lúpulo debe secarse (contiene entre un 75 y un 80% de agua) a una temperatura máxima de 60°C para obtener un contenido de agua de entre el 8 y el 12%, aproximadamente, y convertirse en una forma almacenable.