Especias para la paella
Cada país tiene un plato que une a su gente. O, con la misma frecuencia, los divide. En España, ese plato es la paella. Si nos ponen a hablar de nuestras paellas, o arroces, como suelen llamarse, puede tener la sensación de que hay más recetas de paella que estrellas en el cielo. Y hasta cierto punto, tendría razón: las combinaciones de alimentos que pueden componer la paella son infinitas. Pero las mejores paellas no son sólo el producto de una buena receta, aunque eso ayuda. No, la perfección de la paella se consigue cuando la persona que la cocina siente un afecto casi tangible por el propio plato, por el proceso de elaboración y por las personas que lo van a comer.
Aquí voy a transmitir un puñado de tradiciones de la paella con la esperanza de que se te contagie algo de mi propia pasión por el plato, pero sobre todo lo que estoy haciendo es sentar una base de técnicas que puedes aplicar a cualquier receta de paella que encuentres o inventes.
La paella no es difícil de hacer, pero es sorprendente la frecuencia con la que se estropea en los restaurantes (no en el mío, por supuesto). El delito más común es cargar la sartén con un exceso de ingredientes. Estos arroces sobrecargados -no soporto llamarlos paellas- pueden parecer impresionantes en la mesa, pero la mayoría de las veces decepcionan al paladar. ¿Por qué? Porque sufren el defecto fatal de muchas paellas: su arroz ha sido sofocado. La carne, el marisco y las verduras justifican su lugar en la sartén como prestadores de sabor para el ingrediente más importante de toda paella: el arroz. Recuerde este hecho y estará bien encaminado. Sabrá que lo ha hecho bien cuando usted y sus amigos aparten el pollo, las judías verdes, incluso las alcachofas, sólo para conseguir otro bocado de ese arroz deliciosamente adictivo.
Receta de paella valenciana
El arroz para paella no es un arroz común, es un arroz de grano corto especialmente criado con bajo contenido de almidón y altas propiedades de absorción, y el mejor arroz para paella se cultiva en España. Mucha gente nos pregunta qué arroz debe usar para cocinar paella, y si se puede comprar en Woolworths o Coles… ¿Cuál es el mejor arroz para usar en la paella?
La paella es, en esencia, un plato de arroz, cuyos ingredientes desempeñan un papel secundario para dar sabor al arroz. En español, los ingredientes se conocen como la “banda” y, a veces, el arroz se sirve incluso sin la “banda”, ya que su función principal es liberar sabores en el arroz.
El arroz procede de la especie botánica oryza sativa, y existen dos subespecies principales: indica y japónica. El arroz índico se caracteriza por sus granos largos y estrechos, y normalmente se sirve como acompañamiento, por ejemplo, en la cocina india (por ejemplo, el arroz Basmati). Esto se debe a que los propios granos no absorben fácilmente los sabores, y el arroz en sí tiene un sabor distintivo propio.
En cambio, el arroz japonés se caracteriza por sus granos cortos y ovalados, y tiene poco sabor propio. Sin embargo, tiene propiedades superabsorbentes y absorbe fácilmente la humedad y los sabores de la receta. El arroz Japonica absorbe entre dos y tres veces su propio peso en humedad, y por esta razón el arroz Japonica es el mejor arroz para utilizar no sólo en la paella, sino en una serie de platos a base de arroz en los que las propiedades de absorción son importantes (por ejemplo, el risotto).Variedades de arroz
Paella de arroz arborio
Hacer una paella puede ser una gran experiencia tanto para los cocineros aficionados como para los profesionales. El plato es relativamente sencillo y sólo requiere los ingredientes adecuados, una sartén y una cuchara o espátula grande, y un quemador o fuego de leña suficientemente grande. Dentro de los ingredientes, el arroz utilizado juega un papel importante. Pero, ¿cuál es el mejor arroz para la paella? Pues bien, el arroz más óptimo para la paella es el arroz bomba (también conocido como arroz para paella). El arroz puede variar en tamaño, textura y consistencia cuando se cocina. Sin embargo, el arroz de grano corto y muy absorbente como el bomba es perfecto para la paella. Pero, ¿qué hace que el arroz bomba sea el mejor para la paella? Pues bien, a continuación se exponen algunas ventajas de utilizar el arroz bomba frente a otros a la hora de preparar la paella:
La paella es un plato que se cocina en una sola sartén junto con todos los ingredientes. Para cocinar la paella correctamente, hay que calcular el tiempo para que el arroz se acabe junto con los demás ingredientes en el momento en que se absorba el caldo. Todos los arroces absorben agua, así que ¿por qué no usar arroz blanco de grano largo, el más común en los supermercados y tiendas de comestibles? Bueno, todo tiene que ver con la capacidad de absorción. Si quieres que se absorba todo el caldo, el arroz de grano largo y medio es más arriesgado porque absorbe menos líquido. Si la mayor parte del líquido se evapora, tu receta puede terminar seca y el arroz puede quedar poco cocido.
Arroz para paella whole foods
El chef de Camino, Russell Moore, vierte el arroz en una sartén para su plato de paella el lunes 20 de agosto de 2012 en Oakland, California. La paella de Moore se compone de conejo, alubias marinas, judías romanas, tomate, chiles, arroz, crepinette y se cocina en la chimenea del restaurante durante unos veinte minutos. (Aric Crabb/Staff)
Por Jackie Burrell | jburrell@bayareanewsgroup.com | Bay Area News GroupPUBLICADO: 27 de agosto de 2012 a las 10:35 a.m. | ACTUALIZADO: 24 de enero de 2017 a las 5:31 p.m.La clave de una gran paella está en el arroz, tanto en el ingrediente crudo como en la forma de tratarlo durante la cocción.
Los españoles utilizan el arroz Bomba en sus paellas. Estas variedades de arroz de grano corto que se cultivan cerca del pueblo de Calasparra son conocidas por su capacidad de absorber agua -una vez y media más agua que las variedades de arroz normales- sin ponerse blandas. Si utiliza Bomba en su paella, deberá añadir tres tazas de líquido por cada taza de arroz crudo. Bomba está disponible en Berkeley’s Spanish Table, en tiendas especializadas de cocina como Sur la Table y en algunas tiendas de alimentación.