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¿Qué tipo de paellas hay?

marzo 26, 2022

Cuándo es el día nacional de la paella

La paella (/paɪˈɛlə/,[1] /pɑːˈeɪjə/,[2] py-EL-ə, pah-AY-yə, valenciano:  [paˈeʎa], español:  [paˈeʎa]) es un plato de arroz originario de Valencia. Aunque los no españoles lo consideran comúnmente como el plato nacional de España, los españoles lo consideran casi unánimemente como un plato de la región valenciana. Los valencianos, por su parte, consideran la paella como una de sus señas de identidad[3][4] Es uno de los platos más conocidos de la cocina española.

El nombre del plato proviene de la sartén tradicional, ancha y poco profunda, que se utiliza para cocinar el plato al fuego, siendo paella la palabra que designa a la sartén en la lengua regional valenciana. Como plato, puede tener raíces antiguas, pero en su forma moderna se remonta a mediados del siglo XIX, en la zona rural que rodea la laguna de la Albufera, adyacente a la ciudad de Valencia, en la costa mediterránea de España[5].

La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia, que se cree que es la receta original,[6] y se compone de arroz de grano redondo,[7] bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes), conejo, pollo, a veces pato y garrofó (una variedad de judía de lima o de mantequilla) cocinados en aceite de oliva y caldo de pollo.[8][9] El plato se condimenta (a veces) con ramas enteras de romero. Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán, pero se puede utilizar cúrcuma y caléndula como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa pueden utilizarse como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella utilizan arroz bomba, pero los valencianos suelen utilizar un cultivar conocido como senia[10].

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Paella a ciegas

Una ocasión festiva requiere una gran declaración, y esta paella es precisamente eso: un colorido plato de arroz repleto de almejas, mejillones y gambas, junto con chorizo ahumado y azafrán para obtener toneladas de sabor. No hace falta mucho más para acompañarla, pero puedes hacer una ensalada verde si te sientes inspirado.

Como no tengo una paellera, utilicé la sartén más grande y resistente de mi colección de sartenes. Una sartén de hierro fundido sería ideal, pero la mía no era lo suficientemente grande y descubrí que mi sartén pesada funcionaba bien. A falta de una sartén grande, también se puede utilizar una sartén mediana para asar (aproximadamente 14×10 pulgadas).

Aunque se puede cocinar la paella completamente en el interior, encima de los fogones, si se tiene en cuenta el origen de la paella en la leña, tiene todo el sentido del mundo cocinarla al aire libre en la parrilla. Para esta receta, la empecé en la estufa mientras se calentaba la parrilla, y luego la terminé en la parrilla. El objetivo es que el fuego sea uniforme, constante y medio.

La paella es la madre de todas las comidas de una sola olla, por lo que es un plato de fiesta supremo. La improvisación es lo que manda, ya que incluso en España la cuestión de los ingredientes que deben ir en la paella es muy discutida, por lo que es imposible que los extranjeros, y mucho menos los españoles, los dicten estrictamente.

Receta de paella valenciana

Es cierto que existe una receta original ampliamente aceptada, para un plato que se ha mantenido más o menos constante a través de los tiempos. La paella valenciana original (véase ** Paella con conejo y caracoles**) data probablemente de principios del siglo XIX y consiste en un arroz perfumado con azafrán cocinado con conejo, pollo, caracoles locales llamados vaquetes y tres tipos de alubias: una judía verde llamada ferraura, una judía seca parecida a la lima llamada garrofo y una judía blanca llamada tavella (que es difícil de encontrar fuera de España). Y, como es lógico, se pueden encontrar versiones de la paella valenciana original por toda la ciudad. Pero viajar a Valencia sólo por ese plato sería un error. Muchos restaurantes sirven una larga lista de paellas, entre las que se encuentran las de marisco y otras elaboradas con verduras y carnes de temporada. La mayoría de ellas son deliciosas; algunas son sublimes. El retoque, al parecer, es inherente a la cultura de la paella.

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Sin embargo, los cocineros valencianos han encontrado formas ingeniosas de reproducir algunos de los rasgos de la paella a la llama en los fogones. Una de ellas es añadir alcachofas, que oscurecen el color de lo que se cocina en ellas. Para que el sabor a madera que antiguamente aportaba el humo sea más intenso, suelen añadir pimentón ahumado o unas ramitas de romero (que, de todos modos, aparecen en muchas recetas de paella tradicionales). En L’Establiment, los cocineros empiezan las paellas en el fogón y las terminan sobre un fuego de leña. He descubierto que cocinar una paella sobre un fuego de leña en mi parrilla Weber también funciona bien.

Paella tradicional

Hay varios tipos de paella y muchos restaurantes tienen sus propias recetas y variaciones, dependiendo del lugar de España en el que te encuentres. Los ingredientes clave que suelen llevar la mayoría de las paellas son pimientos rojos y verdes, tomates y, por supuesto, ¡azafrán!

1. Paella Valenciana – La paella original nació en Valencia. Además de arroz, incluye pollo y cerdo. Muchos nativos incluyen conejo, pero muchos restaurantes no lo incluyen porque saben que muchos turistas no están familiarizados con el conejo.

2. Paella Mixta – Esta paella es una mezcla de la paella valenciana y la paella de marisco. Contiene tanto carne como pollo y marisco. A veces esta paella se llama Paella Andaluz y es la más pedida y consumida, especialmente por los turistas.

3. Paella de Marisco (conocida como Paella Marinera cuando tiene 5 ingredientes de marisco) – Es una paella de marisco que no contiene carne. Suele contener gambas, mejillones, calamares, almejas y otros mariscos. Este tipo de paella es a veces más «caldosa» y a menudo recibe el nombre de «Arroz Caldoso» en los restaurantes. Los jugos del marisco añaden líquido a la paella. Esto añade más intensidad y sabor, un favorito personal.

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