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¿Qué pasa si no se lava el arroz para sushi?

marzo 27, 2022

¿Se lava el arroz para sushi?

El arroz es un alimento básico en las cocinas de todo el mundo. El mes pasado hablamos de cómo almacenar correctamente el arroz para conservar sus nutrientes, su frescura y su calidad, así como de cómo medirlo para prepararlo perfectamente. En nuestro post de este mes, compartimos nuestro secreto para aclarar y lavar el arroz japonés de grano corto.

La clave para lavar y enjuagar el arroz es ser rápido y suave. Antes de los métodos modernos de molienda, el arroz no solía estar tan limpio y libre de salvado como ahora. Los métodos mejorados del millón dan lugar ahora a un arroz más limpio, pero también más sensible al fregado y al remojo. Los granos de arroz pueden romperse si se frotan con demasiada fuerza, por lo que es importante utilizar un toque ligero. Los granos de arroz a los que se les ha quitado el salvado también empiezan a absorber agua rápidamente, por lo que es importante limitar el tiempo de exposición del arroz de grano corto al agua, sobre todo cuando ésta se ensucia.

Con la mano abierta, remueva el arroz en el agua 2-3 veces, y luego escúrralo. Repita este paso de aclarado inicial hasta tres veces, hasta que el agua empiece a salir clara. Asegúrese de no emplear más de 10 segundos en cada aclarado, para que el arroz no absorba el agua con almidón.

Receta de arroz para sushi

Elimina el exceso de almidón, para que tu arroz para sushi no se convierta en una desagradable bazofia glutinosa. La textura del arroz es muy importante, así que tendrás que enjuagarlo varias veces antes de cocinarlo al vapor. Asegúrate de que el agua esté bien limpia después de la última vez que lo aclares, y asegúrate de comprar arroz japónico o similar: si utilizas arroz normal, puede que no obtengas buenos resultados.

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El arroz que dice «no aclarar» ya ha sido limpiado y enriquecido con vitaminas debido a los nutrientes eliminados en la molienda. Si lo aclara, eliminará las vitaminas. Los arroces que no han sido limpiados y enriquecidos necesitan ser enjuagados porque están sucios y a veces tienen un polvo añadido después de la molienda. El arroz pegajoso definitivamente necesita ser enjuagado varias veces, luego puesto en remojo durante unas horas, escurrido y finalmente cocido al vapor.

Yo utilizo arroz tipo California Calrose para hacer sushi. Sigo las instrucciones básicas de cocción de la bolsa. Luego utilizo el vinagre de sushi y la sal al terminar el arroz durante la fase de enfriamiento. Nunca aclaro el arroz y siempre sale perfecto.

Cómo lavar el arroz para sushi

Actualización: He actualizado sustancialmente este post en estos dos artículos, 10 años después: Cómo cocinar un buen arroz al estilo japonés, y Cómo hacer arroz para sushi (shari). Por favor, echa un vistazo allí – probablemente los encontrarás mucho más claros. Yo también he aprendido mucho en 10 años. ^_^

Esta es la primera receta que publiqué en Just Hungry. El arroz bien cocido es la base de una comida tradicional japonesa, y no se puede escatimar en los pasos que se detallan aquí si se busca algo parecido a la autenticidad. He editado el texto para aclarar algunas cosas. ¡Volver a lo básico! Publicado originalmente en noviembre de 2003.

El arroz es el alimento básico de la comida japonesa, y hacerlo bien puede ser bastante difícil si no se sabe cómo. Si cree que va a preparar arroz con regularidad, una arrocera eléctrica le hará la vida mucho más fácil. (Véase Acerca de las ollas arroceras.) También puede cocinar arroz no japonés y otros granos en una olla arrocera.

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El arroz japonés, o arroz japónica, es una variedad muy particular. Para los platos tradicionales japoneses no se puede sustituir por arroz de grano largo, arroz jazmín, arroz basmati, arroz tipo Carolina, etc. A veces oigo a la gente decir cosas como «Pero puedo hacer onigiri con arroz jazmín sin problemas, siempre que lo cocine de manera que quede blando y los granos se peguen». No, no, no, no. Un buen onigiri, un buen rollo de sushi, un buen nigiri-zushi y, sobre todo, un buen cuenco de arroz no se hacen con arroz machacado, aguado y blando; se hacen con granos de arroz ligeramente pegajosos que se empujan suavemente. Además, el arroz jazmín y otros tipos de arroz tienen un sabor totalmente diferente al del arroz japonés. Si se sirve arroz jazmín simple con una comida japonesa, simplemente tendrá un sabor equivocado.

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Si se utiliza arroz sin cocer para una receta de arroz frito, se debe enjuagar y poner en remojo el arroz antes de cocinarlo. Una vez escurrido el arroz, se saltea durante varios minutos con una pequeña cantidad de aceite en una sartén grande. Se añaden varios ingredientes y condimentos al arroz y se saltean rápidamente con él.

Regla nº 3: Aclarar el arroz Si se cocina el arroz en crudo para hacer arroz frito, asegúrese de aclarar primero el exceso de almidón. Basta con sumergirlo y sacudirlo en un cuenco de agua fría, o enjuagarlo durante 30 segundos bajo el grifo frío mientras se agita el arroz.

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Enjuagar el arroz antes de cocinarlo hace que los almidones de la superficie del arroz tengan otro lugar al que ir además de la olla. Para obtener los mejores resultados, aclare el arroz en un colador de malla fina bajo el grifo hasta que el agua salga clara. No le cambiará la vida, pero sí que le cambiará el arroz para mejor.

Si se deja el arroz un poco de tiempo bajo el agua limpia, también se elimina el almidón de la superficie, ya que éste podría hacer que el arroz se aglutine o le dé una textura gomosa (vía The Kitchn). The Guardian también advierte que no lavar el arroz puede hacer que huela mal y que se estropee más rápido.

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