El miso es una fermentación láctica
Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades, y el miso tradicional hecho en casa se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, como los que tienen caldos añadidos o calcio, o los que se elaboran con alubias distintas de la soja, o los que tienen menos sal por motivos de salud, entre otras variedades.
El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Entre los componentes del miso se producen muchas reacciones, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos por esta reacción dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchas clases de compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Los productos de la fermentación, como los compuestos de furanona, entre los que se encuentran la 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), son compuestos de sabor novedosos del miso[9] El HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz[9].
Pasta de miso
Desarrollado en Japón hace más de un milenio, el miso es un alimento fermentado de gran cuerpo, sabroso o dulcemente salado, que añade profundas notas de sabor tanto a los platos tradicionales japoneses como a los occidentales, pero que también tiene propiedades saludables y antioxidantes esenciales para mantener una buena salud en nuestro mundo moderno.
Debido a la interacción entre la soja y los granos inoculados con koji que, junto con la sal, son los ingredientes básicos utilizados en la preparación del miso, éste tiene una serie de componentes esenciales para la salud. El miso suprime la hipertensión arterial: tomando regularmente sopa de miso, se puede reducir el consumo total de sodio en un 30%. Además, el miso reduce directamente la presión arterial debido a los componentes inherentes que facilitan la liberación de sal de los riñones. La ingesta de un tazón de sopa de miso al día también mejora la edad de los vasos sanguíneos y tiene efectos de embellecimiento e hidratación de la piel debido a los antioxidantes que contiene el miso. También hay pruebas sólidas que apuntan a que el consumo de miso en la dieta diaria es una forma de proteger el cuerpo contra el cáncer. Aunque todas las afirmaciones son elevadas, las pruebas abrumadoras parecen convincentes, y el hecho de que los japoneses vivan más tiempo que en cualquier otro país del mundo es una prueba de que Japón ha tenido históricamente un estilo de vida y una dieta saludables.
Sopa de miso
La pasta de soja fermentada rica en proteínas llamada miso es una de las grandes (e instantáneas) bases de sabor del mundo, y una vez que empiece a pensar en ella como tal en lugar de como un misterioso ingrediente japonés, descubrirá que no sólo añade proteínas, sino la cualidad sabrosa llamada umami a todo tipo de platos, como sopas, aderezos para ensaladas, verduras, guisos, estofados, glaseados para asar y marinados.
Según The Oxford Companion to Food, el miso se desarrolló por primera vez en China, donde, junto con la salsa de soja, evolucionó a partir de un condimento anterior (hecho con carne, sal y vino fermentado con un cultivo iniciador preparado con grano) mencionado en las Analectas de Confucio. Según las pruebas arqueológicas, en el año 200 a.C. ya se utilizaba en ese país un condimento fermentado sin carne y elaborado con soja. La primera referencia escrita que se tiene de ella en Japón data del año 701 d.C., y durante mucho tiempo ha desempeñado un papel estelar en la dieta tradicional de ese país.
Los productos de soja procesados han cambiado mucho en los siglos posteriores, y para muchos, la presencia de soja en un alimento es una buena razón para no consumirlo, ya sea por los fitoestrógenos, la ingeniería genética o la deforestación en Brasil. Pero el miso no es aceite de soja hidrogenado: la pasta fermentada, que tiene una reputación de cura al estilo del vinagre de sidra de manzana, demuestra lo buena que puede ser la soja, un cultivo básico bastante notorio. Y si sólo ha probado una vinagreta de miso o el típico cuenco de miso en un restaurante de sushi, hay toda una tradición multinacional de siglos que explorar.
Miso blanco
El miso, que suele servirse como sopa junto a la comida en los restaurantes japoneses, es muy apreciado por su rico sabor umami y sus cualidades fermentativas. ¿Le interesan los secretos ocultos del miso? Siga leyendo para saber qué le da al miso sus características únicas.
La preparación del miso incluye soja, arroz, sal, agua y cultivos de moho Aspergillus oryzae [1]. El A. oryzae se mezcla con la mezcla de arroz al vapor para formar un producto fermentado llamado koji. Al igual que la cebada malteada produce enzimas que descomponen los almidones del grano en azúcares en el proceso de elaboración de la cerveza, A. oryzae desarrolla enzimas que hacen lo mismo con el arroz cocido. La enzima responsable de modificar los almidones del arroz en azúcares simples es la amilasa, que también está presente en nuestra saliva. Otra es la proteasa, que descompone las proteínas del arroz en los aminoácidos que las componen [2].
Una vez creado el koji, se combina con soja cocida y sal. Comienza una segunda fermentación en la que las enzimas del koji descomponen las proteínas, los almidones y las grasas de la soja en aminoácidos constituyentes fácilmente digeribles, azúcares y ácidos grasos. Estos azúcares simples son el forraje para bacterias como Pediococcus halophilus y Lactobacillus delbrueckii, que forman ácidos lácticos que ayudan a transformar los azúcares simples en ácidos orgánicos que contribuyen al sabor del miso. Las levaduras también consumen azúcares simples, pero los convierten en alcoholes que contribuyen al aroma del producto [1].