Cómo sazonar la comida como un negro
Cuando le preguntamos al chef sobre los condimentos, lo primero que nos dijo fue que son esenciales. Crea sabores profundos y combina diferentes ingredientes para crear alimentos equilibrados y sabrosos. El condimento puede ser dulce, salado, ácido o amargo. Sin él, un plato puede resultar insípido. Es probablemente la forma más fácil de crear una comida de gran sabor.
Los condimentos pueden añadirse al principio para permitir que los sabores se desarrollen durante la cocción, o al final de una receta para ajustar sutilmente el sabor. Si trabaja con carne o pescado, puede sazonar directamente el filete antes de cocinarlo. Si está cocinando una salsa, puede añadirla al final.
Hay varias reglas para sazonar. El condimento puede extraer la humedad, lo que puede ser bueno o malo para el plato. En el caso de la carne, se puede sazonar el filete justo antes de añadirlo a la sartén, o con mucha antelación si se quiere endurecer la carne. El curado de la carne es una etapa más y se utiliza para conservar los alimentos.
La sal y la pimienta son probablemente las más comunes, pero los condimentos se extienden a las hierbas, las especias, el zumo de limón, los vinagres y el azúcar. La sal es probablemente la más popular y puede utilizarse para extraer el agua o para magnificar un sabor natural, haciéndolo más rico o más delicado, dependiendo del plato. A veces, la sal se frota en el pollo, el cordero y la ternera para ablandar la carne y mejorar su sabor.
Aprenda a sazonar
Décadas de métodos de cocina generacionales y preocupaciones por la salud han infundido miedo a los cocineros caseros de todo el mundo. Si hay algo que les aterra, es la sal. Los estadounidenses se han convertido, por naturaleza, en infrasabios crónicos.
Y sin embargo, el condimento es uno de los componentes más importantes para que la carne tenga sabor. Se puede comprar el mejor corte de carne y tener todos los utensilios de cocina más modernos. Pero al final del día, un filete poco sazonado no será tan salado como uno que se encuentre en un restaurante.
Para encontrar una respuesta concluyente, Kenji López-Alt, de Serious Eats, probó diversos métodos de condimentación. Lo que descubrió es que hay que cocinar justo después de salar o dejar reposar la carne toda la noche. ¿Qué pasa con eso?
Como la sal kosher es más grande, tienes más control mientras sazonas la carne. Después de todo, no vas a medir los condimentos por volumen o peso. Los distintos cortes varían, así que es algo que tienes que hacer sólo a ojo.
La segunda razón es esencial para formar la corteza perfecta. La sal kosher se absorbe más fácilmente en la capa exterior de la carne. Si todavía no está convencido, le instamos a que eche un vistazo a nuestra guía sobre la sal marina kosher.
Sazonar la carne
Después de resolver la eterna cuestión de qué cocinar para la cena, decidir cómo y cuándo salar el plato es el factor más importante a la hora de determinar su sabor.Esperar a sazonar la comida hasta que esté completamente cocinada no suele ser el camino a seguir. Esperar a que la comida esté completamente cocinada no suele ser el camino a seguir, ya que el resultado puede ser algo insípido y salado a la vez. Con casi 15 años de formación como chef, incluidos cuatro en el legendario Chez Panisse de Berkeley (California), voy a hacer todo lo posible por ofrecer respuestas sencillas a las complejas preguntas de cuánto y cuándo añadir sal.
En Chez Panisse aprendí mis lecciones más importantes sobre la salazón. Solíamos servir fabulosas codornices a la parrilla, tan fabulosas que pasábamos por alto el hecho de que el agricultor que las cultivaba era un desastre con la logística. Las codornices solían llegar tarde, en un día diferente al esperado o, en una ocasión, no llegaban. El plan B consistía en servir los lomos de cerdo que debían estar en el menú del día siguiente. Los lomos debían salarse siempre con un día de antelación, pero a veces no teníamos más remedio que sazonarlos rápidamente aunque faltaran horas para el servicio. Los comensales de las primeras sesiones recibían lomos que sólo tenían tres horas de sazón, pero en las últimas sesiones los lomos llevaban ocho horas. La diferencia de sabor era asombrosa. Los lomos con el aliño prolongado eran más tiernos, jugosos y, de hecho, más dulces, con un exterior más caramelizado que los que sólo llevaban unas horas de salazón. A partir de ese momento, presté mucha más atención a la hora de sazonar los alimentos.
Sazonar la comida significa
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -1/8 de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no pasarse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.
