¿Cuántos tipos de roux hay?
Puedes lamentar el día, puedes lamentar cada una de las decisiones que has tomado en tu vida, pero por favor, no lamentes tu roux. La preparación de esta sencilla mezcla de almidón y grasa no debería llevar a la frustración y al arrepentimiento, especialmente si entiendes los detalles clave que conlleva la preparación de un buen roux y su uso correcto. Así pues, pongámonos en marcha.
Un roux, de la palabra francesa que significa “rojo”, es una mezcla de volúmenes aproximadamente iguales de un almidón y una grasa líquida que se cocinan juntos y luego se utilizan como espesante de líquidos en sopas, guisos y salsas. Es una técnica habitual en la cocina continental (francesa, italiana, etc.), y también se utiliza mucho en la cocina cajún y criolla de Luisiana para espesar platos como el gumbo y el étouffée.
El roux funciona gracias al poder espesante del almidón. El almidón está formado por minúsculos gránulos, cada uno de los cuales contiene dos formas diferentes de moléculas de almidón. La primera son las largas y finas cadenas de glucosa conocidas como amilosa; la segunda son los racimos ramificados de glucosa conocidos como amilopectina. Cuando el almidón se combina con el agua y se calienta, los gránulos se hinchan y estallan, y esas moléculas se extienden por el agua, chocando entre sí y frenando el movimiento de todas las moléculas de la solución.
Receta de Roux
Saltar al vídeoLa guía definitiva sobre Cómo hacer Roux con instrucciones paso a paso. El roux se utiliza para hacer salsas, salsas y bases para sopas y guisos; se puede utilizar como agente espesante, además de añadir un maravilloso sabor a su plato.
Roux. La piedra angular de muchas salsas, salsas y guisos. Un agente espesante y potenciador del sabor increíble. Chicos, en primer lugar no voy a mentir. Hacer roux es un dolor de cabeza. Requiere mucho tiempo, atención y agitación.
El roux es básicamente una mezcla a partes iguales de harina y grasa, cocinada a fuego medio o bajo para permitir que la harina se cocine. Hay cuatro tipos básicos de roux: blanco, rubio, marrón medio y marrón oscuro. Cada uno de ellos tiene un uso diferente. (Desplácese hacia abajo para ver las descripciones detalladas y los usos de cada uno).
Tradicionalmente, se hace con mantequilla clarificada; sin embargo, puede utilizar cualquier grasa que desee. Si eliges una grasa que se queme más fácilmente, sólo tienes que tener un poco más de cuidado para que no se queme durante el proceso. A mí me encanta un roux hecho con grasa de tocino, mantequilla clarificada, aceite vegetal, grasa de pato, grasa de pollo o pavo, o una mezcla también funcionará.
Para qué se utiliza el roux marrón
Para una salsa medianamente espesa, se utilizan 2 cucharadas de mantequilla y harina por cada taza de leche. Para una salsa muy espesa, se utilizan 3 cucharadas de mantequilla y harina. El roux es, en realidad, la base de almidón y grasa que se cuece durante un breve periodo de tiempo antes de añadir el líquido.
En la cocina francesa, el roux se cocina en uno de los tres niveles: blanco, rubio y marrón. (La cocina de Nueva Orleans tiene aún más matices, incluyendo el rojo y el negro.) Cuanto más largo sea el periodo de cocción, más oscuro será el roux. La cocción del roux tiene dos beneficios principales.
Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, incluyendo verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
El roux. Necesitará 1 cucharada de mantequilla sin sal por cada 2 cucharadas de harina blanca normal. Si quieres ser aún más preciso, quieres 1 unidad de peso de mantequilla por 1 unidad de peso de harina (digamos, 10 gramos – 10 gramos), pero yo encuentro que la proporción de 1 cucharada – 2 cucharadas funciona bien y es mucho más fácil de medir.
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Donna Fuller se inició en el mundo de la edición juvenil en la década de 1980, y más recientemente trabajó como redactora de solicitudes de propuestas (RFP) en el ámbito de las finanzas. En 2005 publicó el libro de no ficción para niños “Cómo funciona la economía: La Bolsa”. Es licenciada en literatura inglesa por la Universidad de Fordham.
El Roux es una mezcla cocida de harina y grasa que se utiliza para espesar salsas, salsas y sopas. Se hace calentando partes iguales de harina y mantequilla hasta que el brebaje tenga la consistencia de un glaseado de pastel. Dependiendo del tiempo de cocción, se puede hacer un roux blanco, rubio, marrón o marrón oscuro (se pronuncia “roo”). Si lo haces en una tanda grande, se conservará congelado durante meses -prueba a dividirlo en bandejas de cubitos de hielo- o en el frigorífico durante más de una semana. Hacer una tanda más grande reducirá la probabilidad de que se queme, y a algunos cocineros les gusta tener roux en la cocina.
Calentar la harina expande el almidón que contiene. Cuando se combina con la mantequilla, que hace que la harina sea maleable, su mezcla puede endurecerse hasta convertirse en una pasta y puede añadirse a una salsa o sopa para espesarla. La palabra “roux” proviene de una palabra francesa que significa “marrón rojizo” o “pelirrojo”. Según el cocinero al que pregunte, hay tres o cuatro tipos de roux. Como el roux marrón oscuro es un espesante pobre, algunos cocineros no lo consideran roux.