Ciencia de la fermentación de la cerveza
Bacterias de la fermentación de la cerveza
Los restaurantes y cervecerías establecidos se toman muy en serio la seguridad alimentaria. Pero los cerveceros caseros aficionados y los nuevos microcerveceros pueden no tener acceso a la información sobre pruebas de seguridad alimentaria que necesitan para asegurarse de que están elaborando una cerveza limpia.
El saneamiento es esencial para producir el mejor producto posible, y a medida que se acerca el Oktoberfest, cada vez más cervecerías a pequeña escala aumentan su producción y, por tanto, sus procedimientos de saneamiento.
De hecho, la higiene es tan vital que “la mayoría de los cerveceros pasan los primeros meses de su carrera aprendiendo a limpiar, antes de que se les confíe la elaboración de la cerveza”, afirma Jim Kuhr, maestro cervecero y director de operaciones de la cervecería F.X. Matt Brewing Company, la cervecería que está detrás de la popular marca Saranac.
Aunque cada instalación implementará sus propios procedimientos de saneamiento y control de calidad, Puritan Medical Products produce una gama de hisopos bacterianos y kits de muestreo ambiental que pueden ser apropiados para las pruebas de seguridad alimentaria en microcervecerías o instalaciones de producción doméstica.
Microbiología de la cerveza
El tratamiento de estabilización microbiológica de la cerveza garantiza a veces la ausencia de microbiota. Sin embargo, estos tratamientos no suelen realizarse en las cervezas artesanales. En este estudio, hemos analizado 38 cervezas artesanales del mercado español y hemos comprobado que, en el 68% de los casos, la microbiota exógena está presente. Las muestras se han clasificado en función de su graduación alcohólica y los resultados han mostrado una gran presencia de levaduras salvajes en el 100% de las cervezas contaminadas con un volumen de alcohol (ABV) <5%. Cuando el ABV > 6%, las levaduras salvajes sólo estaban presentes en el 41% de las muestras; sin embargo, se detectaron contaminantes bacterianos en el 50% de las muestras. También encontramos que la incorporación de mayores cantidades de materias primas da lugar a la presencia de microbiota contaminante. Estas situaciones pueden deberse a un exceso de operaciones manuales, a la falta de automatización durante la limpieza y, sobre todo, a la ausencia de un tratamiento de estabilización en el producto acabado.
El tratamiento de estabilización microbiológica de la cerveza garantiza a veces la ausencia de microbiota. Sin embargo, estos tratamientos no suelen realizarse en las cervezas artesanales. En este estudio, hemos analizado 38 cervezas artesanales del mercado español y hemos encontrado que, en el 68% de los casos, la microbiota exógena está presente. Las muestras se han clasificado en función de su graduación alcohólica y los resultados han mostrado una gran presencia de levaduras salvajes en el 100% de las cervezas contaminadas con un volumen de alcohol (ABV) <5%. Cuando el ABV > 6%, las levaduras salvajes sólo estaban presentes en el 41% de las muestras; sin embargo, se detectaron contaminantes bacterianos en el 50% de las muestras. También encontramos que la incorporación de mayores cantidades de materias primas da lugar a la presencia de microbiota contaminante. Estas situaciones pueden deberse a un exceso de operaciones manuales, a la falta de automatización durante la limpieza y, sobre todo, a la ausencia de un tratamiento de estabilización en el producto acabado.
Artículos sobre la elaboración de la cerveza
Los microorganismos desempeñan un papel crucial en la determinación de las principales características de una cerveza, como el aspecto (turbidez, color), la sensación (carbonatación), el sabor y el aroma, y todavía hay un mundo de microbios por descubrir y utilizar en la producción de diferentes cervezas.
Ganador (categoría de público general) de la 1ª edición del concurso “Comunicación científica en microbiología”, Nuno Bourbon (iBB – Instituto Superior Técnico, Universidad de Lisboa).Traducido del original por Tatiana Pinto y Maria Bonatelli, del equipo de traductores voluntarios de FEMS.
