BERENJENA CON CERVEZA “NILASING NA TALONG”
Fotografía: Jake Roden1/15Publicado el 29 de octubre de 2021por Evan JonesCompartirCon el verano acercándose rápidamente, ahora es el momento de tener un par de platos de clima cálido bajo la manga. Ya sabe: ligeros, rápidos de preparar y perfectos para acompañar una cerveza fría. Shingo Tochimoto, del restaurante Tochi Deli de Brunswick, tiene una versión de la clásica berenjena en tempura al estilo izakaya que cumple todos los requisitos. La delicada y crujiente berenjena recubierta de tempura, las crujientes verduras y la salsa teriyaki con sabor a umami son impresionantes, pero también sorprendentemente fáciles.
“Puede ser un tentempié, un aperitivo o acompañar un plato principal”, dice Tochimoto. “Para algunas personas veganas a las que les gusta la berenjena, es buena como plato principal. Depende de la cantidad o la porción del plato”.
Conviene empezar con un poco de antelación a cortar la berenjena en bastones de unos 2 cm de diámetro, añadiendo sal para eliminar la humedad y el amargor. “Se tarda entre 15 y 20 minutos, sólo hay que dejarla”, dice Tochimoto. “Ponga la berenjena en una rejilla metálica o incline el plato. Después de una pizca de sal, el agua con la aspereza sale de la berenjena”. Se desecha el exceso de agua y se cubre ligeramente con harina de maíz, que Tochimoto utiliza como sustituto rápido de la tempura tradicional. “Tradicionalmente, la tempura se hace con masa de tempura. Se mezcla con harina y agua, pero en su lugar he utilizado harina de maíz para que sea más fácil hacer el tipo de tempura”.
Comentarios
Muchas otras recetas de rebozado no necesitan cerveza, pero estando en el Reino Unido, parece más auténtico usar cerveza, como hacen con el pescado rebozado con cerveza en el fish and chips. La cerveza es la clave para conseguir un rebozado esponjoso pero ligero y crujiente.
Yo utilizo este rebozado para el pescado y las albóndigas de pollo fritas (al estilo de la comida china para llevar), y la mayoría de las veces lo uso para la tempura de verduras, por ejemplo, de berenjenas y boniatos. También he utilizado este rebozado para los aros de cebolla un millón de veces. Me encanta.
Puedes guardar la masa sobrante en el frigorífico y utilizarla al día siguiente, o quizás al día siguiente, pero las burbujas de la cerveza habrán desaparecido en su mayor parte, por lo que la masa será más fina y no quedará tan esponjosa como el primer día.
Pescado rebozado con cerveza y patatas fritas (clásico británico) – Gordon Ramsay
Esta noche he preparado uno de los mejores platos de la mesa de verano de Iaia, rodajas de berenjena de borde oscuro rebozadas con cerveza. Están muy bien calientes o frías, son muy fáciles de cocinar y con dos berenjenas de tamaño medio se puede hacer una fuente de unas 20 rodajas.
Cortar las berenjenas en rodajas y salarlas, dejándolas escurrir su exceso durante una media hora. Secarlas y reservarlas. Poner un par de centímetros de aceite en una sartén ancha y profunda y empezar a calentarla para que esté perfectamente caliente en el momento de rebozar.
Vierte tu vaso de cerveza en un bol y añade la harina y una buena pizca de sal, mezclándolo todo hasta conseguir una textura espesa y espumosa como la de la pintura. Asegúrate de no añadir demasiada harina a la vez o tendrás que añadir un litro entero de cerveza y entonces quedará un auténtico pantano de masa. Sí. Hablo por experiencia.
Si se echa un poco de masa, y si chisporrotea satisfactoriamente, ya está listo. Yo utilizo unas pinzas para sumergir las rodajas de berenjena en la masa y cubrirlas bien. Escurrir un poco la mezcla antes de transferirlas al aceite caliente. Se cocinan durante dos o tres minutos, dependiendo del grosor de las rodajas, y luego se les da la vuelta con cuidado y se les da uno o dos minutos más. Retirar a un plato forrado de papel para escurrir y continuar hasta que todas las berenjenas estén bien rebozadas y fritas.
NO FAIL LA RECETA DE REBOZADO DE TEMPURA MÁS CRUJIENTE
La berenjena es un ingrediente habitual en la cocina griega y se cocina de varias formas diferentes. En esta receta de berenjenas rebozadas (en griego: μελιτζάνες τηγανητές, que se pronuncia meh-leed-ZAH-nes tee-ghah-nee-TES), las rodajas de esta verdura se rebozan y se fríen hasta que se doran y quedan crujientes, lo que resulta ideal como guarnición o como aperitivo (o meze) con una salsa de yogur y pepino para mojar.
La berenjena tiene fama de absorber todo el aceite de oliva posible, por lo que esta receta, que requiere una fritura rápida en aceite caliente, es una buena opción, ya que la berenjena no tiene tiempo suficiente para empaparse. Utiliza una rebanadora de queso, una mandolina o un cuchillo de hoja larga para obtener rebanadas uniformemente finas. Uno de los ingredientes es el agua de soda, que ayuda a crear una masa que se hincha cuando se fríe: las burbujas del agua crean bolsas de aire que se expanden con el calor, lo que da una textura ligera.