Cerveza de atenuación
Durante décadas, la turbidez ha sido una mala palabra. Cualquier tipo de turbidez se ha visto como un defecto, un signo de contaminación y una maldición para un lote de cerveza. Afortunadamente, los cerveceros artesanales han vuelto a poner en primer plano las maravillas de la turbidez, e incluso algunos dirían que han agravado el problema.
La turbidez de la cerveza es la impresión visual que recibe el consumidor de cerveza mucho antes de tomar el primer sorbo. Una cerveza filtrada es perfectamente clara, no tiene nada de turbia y no tiene bruma. La cerveza con turbidez puede ser turbia, lúgubre y casi completamente opaca.
La cerveza es una mezcla compleja de cientos de micronutrientes, desde proteínas y ácidos nucleicos hasta polisacáridos y lípidos. Son las proteínas, junto con los polifenoles, las que forman la turbidez de la cerveza. Los carbohidratos de la cerveza también pueden contribuir a la formación de turbidez.
La turbidez siempre ha estado presente en la cerveza, y antes de la revolución industrial y el aumento de la producción comercial de cerveza, la turbidez nunca se consideró algo malo o algo que debía evitarse. Se asumía naturalmente que la cerveza sería turbia.
Puntuación de Ibu
Medición del caudal y de la concentración original del mosto para obtener una calidad de cerveza constanteDesde la fábrica de cerveza hasta la bodega de fermentación, el caudal, la temperatura y la concentración de su cerveza deben medirse continuamente a lo largo del proceso de elaboración para garantizar un sabor y un contenido de alcohol constantes en cada lote. El mosto se hierve en el cobre de mosto a temperaturas superiores a los 80° Celsius, lo que desnaturaliza y asienta las enzimas de la malta contenidas originalmente en la cerveza. La evaporación del agua durante la ebullición concentra el mosto en el mosto original específico de cada variedad. El mosto original se determina al final del proceso de ebullición. Un intercambiador de calor enfría el mosto hasta la temperatura necesaria para la adición de levadura y, a continuación, se introduce en el tanque de fermentación para que se produzca la fermentación.Túnica filtranteContadores de flujo electromagnéticos (CEM)Tradicionalmente, el contenido de mosto original se mide manualmente tomando
Los sistemas de mezcla de bebidas, por ejemplo para la producción de refrescos, deben garantizar el equilibrio perfecto entre rendimiento, seguridad y sabor. También es necesario descartar completamente las impurezas. Para supervisar y controlar esta mezcla homogénea, sus plantas necesitan componentes y sistemas que puedan controlar los líquidos de forma continua y precisa en condiciones higiénicas. Sólo así podrá garantizar la alta calidad constante del producto de sus sistemas, ahorrar costes totales y aprovechar el potencial de automatización de los procesos manuales.
Cerveza de levadura
Hay una variedad de regímenes de maceración que se pueden llevar a cabo para producir mosto (maceración por infusión a una sola temperatura, maceración por etapas, maceración por decocción) y lograr y mantener su(s) temperatura(s) objetivo es importante para las cualidades de la cerveza resultante. En el caso de la maceración por infusión a una sola temperatura, alcanzar una temperatura en el extremo inferior del rango de temperaturas (por ejemplo, 149 °F) dará lugar a un mosto muy fermentable (es decir, a una gravedad final más baja), mientras que una temperatura más alta (por ejemplo, 156 °F) dará lugar a un mosto con más dextrinas y, en consecuencia, a una cerveza con más cuerpo (es decir, una gravedad final más alta).
Cada cepa de levadura tiene un rango de temperatura de fermentación sugerido para obtener características óptimas de fermentación (por ejemplo, buenas características de sabor de la cerveza). A menudo elijo fermentar en la mitad del rango de temperatura recomendado, pero hay algunos estilos en los que prefiero fermentar más caliente para fomentar ciertas características de sabor, como el aumento de los ésteres (sabores afrutados) en mis cervezas belgas de estilo trapense/de abadía. Y hay algunos estilos de cerveza en los que prefiero fermentar en el lado más frío del rango recomendado para crear un perfil de sabor más neutro producido por la levadura, siendo un ejemplo la Altbier. Puede leer más sobre esto:
Escala Ibu
El instinto adecuado es esencial a la hora de elaborar la cerveza. Pero igual de importantes son el control y la precisión en cada uno de los pasos del proceso de elaboración de la cerveza”, coinciden Gebhard Sauseng y Daniel Gore. Los dos cerveceros de SUDHAUS no sólo son empleados de Anton Paar desde hace mucho tiempo, sino que también llevan la cerveza en la sangre. Daniel es un cervecero y maltero de formación con muchos años de experiencia en Alemania y Estados Unidos y con Anton Paar como gestor de cuentas clave para la industria europea de bebidas. Gebhard es un sumiller de cerveza cualificado y tiene muchos años de experiencia como cervecero aficionado.
En la SUDHAUS de Anton Paar, en Graz (Austria), los dos maestros cerveceros producen desde enero de este año una deliciosa cerveza en la atractiva fábrica propia. Actualmente, hay tres variedades que se fermentan en cuatro tanques de 600 litros y pueden madurar en ocho tanques de almacenamiento. Seguirán más variedades, como una suave cerveza lager o así como una fuerte cerveza Bock y alguna que otra especialidad.
Para una cerveza perfecta, por supuesto, no sólo se necesita intuición y buenas materias primas, sino también la analítica adecuada. La cervecería SUDHAUS tiene todo lo que Anton Paar ofrece para facilitar la vida del maestro cervecero. Durante la maceración y el refinado, las enzimas convierten el almidón de la malta en azúcar fermentable. “Utilizamos malta ecológica austriaca”, explica Gebhard Sauseng. En el proceso de filtración, el extracto se mide con el sensor en línea L-Dens 7400 y en el laboratorio con DMATM 35 V4, PBA-B, DMATM 4500 M o el nuevo DMATM 1001. Los mismos sistemas se utilizan en el análisis de los procesos en el hervidor de mosto, donde el lúpulo da el amargor y el aroma a la cerveza. En este caso, la atención se centra en los extractos y el mosto original.
