Cerveza de tanque de acondicionamiento
AsignaciónNotaFechaSe sustituye por y es equivalente a FBPBEV3007 – Operar y supervisar un proceso de maduración de la cervezaSe elimina el requisito previo. Se ha actualizado el título y el código de la unidad para que se ajuste mejor a la tarea. Cambios menores en los Criterios de Desempeño para aclarar la intención.
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Esta unidad se aplica a personas que trabajan bajo supervisión general y ejercen una autonomía limitada en un entorno de procesamiento de alimentos. Por lo general, se aplica al trabajador de producción responsable de aplicar los principios operativos básicos al funcionamiento y la supervisión de un proceso de maduración de la cerveza y del equipo asociado.
Todo el trabajo debe llevarse a cabo para cumplir con los procedimientos del lugar de trabajo, de acuerdo con las regulaciones, la legislación y las normas de salud y seguridad laboral, seguridad alimentaria y medio ambiente del Estado/Territorio que se aplican al lugar de trabajo.
Lagering
El proceso de elaboración de la cerveza puede dividirse en dos fases. La primera fase, la elaboración de la cerveza, se realiza dentro de una sala de cocción, donde se utiliza una mezcla de malta, agua y lúpulo para obtener el mosto. La segunda fase, la de fermentación y maduración, se lleva a cabo en tanques especialmente diseñados (fermentadores y tanques de maduración). Estos tanques se utilizan para transformar el mosto en cerveza joven, que luego pasa por el proceso de maduración para obtener el producto final: la cerveza.
Algunos cerveceros apuestan por los métodos tradicionales, otros prefieren un enfoque moderno de la elaboración de la cerveza. En ambos casos, los conocimientos, la experiencia y la creatividad del cervecero desempeñan siempre un papel fundamental, mientras que el equipo adecuado facilita el proceso de elaboración y ayuda a dar vida a sus recetas de cerveza.
Los cerveceros de todo el mundo utilizan diversos recipientes para llevar a cabo el proceso de fermentación y maduración; en la elaboración moderna de cerveza, esta fase se realiza principalmente en tanques de acero inoxidable. En esencia, los tanques pueden ser atmosféricos o presurizados; según el diseño, pueden dividirse además en función de su forma y posición (vertical u horizontal, cilíndrica, cilíndrica-cónica), equipamiento (con/sin equipo de control de la temperatura), u otras características (aislados o sin aislar).
La carbonatación en la cerveza
En primer lugar, la cebada debe empaparse en agua para iniciar el proceso de germinación. En el lenguaje de los cerveceros esto se llama “remojo”. Durante este proceso, el grano se remoja y se airea alternativamente.
Una vez que el contenido de agua en el grano ha alcanzado el 35%, éste empieza a germinar. Cuando el grano empieza a crecer, se forman enzimas que son capaces de descomponer el contenido del grano (principalmente proteínas y almidón). Esta capacidad es necesaria más adelante en el proceso de elaboración de la cerveza. Durante el periodo de germinación de 7 días, la malta verde, como la llaman los cerveceros, se gira y airea constantemente.
Una vez finalizado el proceso de conversión, el líquido de malta rico en azúcar, el mosto, se separa de los componentes sólidos, el grano usado. El mosto se transfiere a la caldera de cocción, mientras que el grano usado se retira de la cervecería y puede utilizarse, por ejemplo, para hornear pan.
El mosto se hierve en la caldera y se añade el lúpulo en varias etapas. Con el calor se liberan los elementos amargantes del lúpulo, que dan a la cerveza su distintivo amargor. Durante la ebullición, el agua se evapora para que el mosto alcance la concentración necesaria (gravedad original). Algunos componentes del mosto se vuelven insolubles por el calor; estas sustancias se denominan “hot break” y deben ser eliminadas posteriormente. El proceso global en la sala de cocción, desde la maceración hasta la finalización de la ebullición, dura unas 8 horas.
Tanque de maduración
La cervecería moderna ajusta el CO2 inyectándolo en línea, normalmente después de la filtración y controlando el sistema con un analizador de CO2 en línea.Una unidad típica es el CarboCheck de Embra.El sensor del CarboCheck tiene una membrana de caucho de silicona a través de la cual el CO2 disuelto penetra en una cámara sellada y evacuada. La presión parcial del gas se mide y se muestra en el analizador/unidad de control como contenido de CO2. El punto de inyección es un tubo aplanado. Otro dispositivo es el carbonizador Haffmans, cuyo principio es similar. 8.1.4. Sedimentación y clarificación durante la maduraciónHasta principios de este siglo, la mayoría de las cervezas se vendían sin filtrar. Sólo a través de un prolongado almacenamiento en frío se eliminaban todos los sólidos en suspensión. En la actualidad, sólo las cervezas acondicionadas en barril y las cervezas especiales, como las de trigo y las lámbicas, permanecen sin filtrar. La mayoría de las demás cervezas de fermentación alta y baja se filtran de forma brillante para su envasado. Aunque la filtración ha reducido algunos de los requisitos de la larga maduración, se requiere una cerveza relativamente brillante para que la filtración tenga éxito. Por lo general, al final de la fermentación, el recuento de levaduras debe estar entre 5 y 10 m/ml.
