Libro de la cerveza pdf
Como sabemos, la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas, que ya se conocía en el Neolítico. Algunos creen que la gente empezó a cultivar cereales no para hacer pan, sino para elaborar cerveza. Los científicos han encontrado los rudimentos de la cultura de la cerveza entre los sumerios, en Irán, y también en el antiguo Egipto. Algunas fuentes afirman que los egipcios solían dar cerveza a los niños en la escuela, ya que la consideraban una bebida saludable. Hoy en día, esta bebida es muy popular. Hay diferentes tipos de cerveza: oscura, clara, artesanal, sin filtrar, con diferentes contenidos de alcohol, etc.
El principal secreto de la deliciosa cerveza es el lúpulo, y sus cualidades gustativas dependen del terreno en el que crece la planta. Los tipos más populares de esta bebida se elaboran en la República Checa y Alemania. En la República Checa, el clima para el cultivo del lúpulo es muy adecuado: continental-oceánico. El suelo de este país contiene mucho hierro, lo que permite cultivar el lúpulo Saaz, que tiene un agradable y suave sabor a malta dulce con un regusto amargo. Las cervezas de Alemania son famosas por sus tradiciones, y los cerveceros intentan conservar las antiguas recetas de la cerveza de trigo, que también tiene un sabor agradable. Este artículo le ayudará a conocer esta popular bebida.
Química del lúpulo
El proceso de maceración se lleva a cabo durante un periodo de tiempo a distintas temperaturas para activar las enzimas responsables de la acidulación del mosto (tradicionalmente para las cervezas lager) y de la reducción de proteínas y carbohidratos. Las enzimas son catalizadores biológicos responsables de iniciar reacciones químicas específicas. Aunque hay numerosas enzimas presentes en el macerado, cada una con un papel específico, esta discusión se limita a los tres grupos principales y sus respectivos procesos.
El resto ácido se encarga de reducir el pH inicial del macerado en la maceración tradicional por decocción de las cervezas lager. En los últimos años, debido al uso de maltas bien modificadas, la tendencia general ha sido simplificar y acortar el macerado de la cerveza lager eliminando el reposo ácido en la maceración.
Aunque el término “reposo proteico” se ha adoptado desde hace tiempo para los sistemas de maceración a baja temperatura, la mayor parte de la degradación de las proteínas se produce durante el proceso de malteado. Las proteínas que se disuelven durante esta fase no son significativas y, al parecer, la precipitación, y no la proteólisis, explica la desaparición de las proteínas durante el macerado (26).
Comentarios
La gente lleva milenios elaborando cerveza, y la química básica de la fermentación se conoce bien. Pero gracias a las técnicas analíticas avanzadas, los científicos siguen aprendiendo más sobre los numerosos compuestos químicos que contribuyen al sabor y el aroma de los distintos tipos de cerveza. El último análisis de este tipo viene de la mano de un equipo de científicos alemanes que analizaron más de 400 cervezas comerciales de 40 países. Los científicos identificaron al menos 7.700 fórmulas químicas diferentes y decenas de miles de moléculas únicas, según un artículo publicado recientemente en la revista Frontiers in Chemistry. Y lo hicieron con un nuevo enfoque que puede analizar una muestra en sólo 10 minutos.
“La cerveza es un ejemplo de enorme complejidad química”, afirma el coautor Philippe Schmitt-Kopplin, de la Universidad Técnica de Múnich y el Centro Helmholtz de Múnich. “Y gracias a las recientes mejoras en la química analítica, comparables en potencia a la actual revolución en la tecnología de las pantallas de vídeo con una resolución cada vez mayor, podemos revelar esta complejidad con un detalle sin precedentes. Hoy en día es fácil rastrear pequeñas variaciones químicas a lo largo del proceso de producción de alimentos, para salvaguardar la calidad o detectar adulteraciones ocultas.”
Elaboración de cerveza
Teniendo en cuenta sus 13.000 años de historia, se podría suponer que ya tenemos la cerveza resuelta. Pero una investigación reciente examina la composición de este líquido burbujeante con un enfoque sin precedentes, destacando una nueva medida de control de calidad.
La cerveza contiene tres complejos ingredientes orgánicos: el grano, el lúpulo y la levadura. A lo largo del proceso de elaboración, todos ellos interactúan con los subproductos de los demás, creando cientos de derivados químicos que pueden influir en el sabor. Aunque algunos químicos alimentarios consideran que la complejidad de la cerveza es desalentadora, Stefan Pieczonka, un investigador de la Universidad Técnica de Múnich que está realizando lo que él llama un “doctorado en cerveza”, vio en ella un potencial sin explotar. En colaboración con el químico de la T.U.M. Philippe Schmitt-Kopplin, Pieczonka pasó 400 muestras de cervezas comerciales por un espectrómetro de masas de alta potencia, una máquina que separa las mezclas de sustancias químicas y las identifica dividiendo sus moléculas en iones cargados, que clasifica mediante campos magnéticos. El equipo también pasó un subconjunto de cervezas por un segundo tipo de espectrómetro de masas, y Schmitt-Kopplin afirma que la combinación de estos procesos permitió a los investigadores identificar más de 7.000 iones únicos nunca antes encontrados en la cerveza. Trabajando hacia atrás, dedujeron las decenas de miles de moléculas que dan lugar a estos iones y rastrearon cada molécula hasta uno de los ingredientes originales de la cerveza. (Los investigadores añaden que las muestras sobrantes dieron lugar a emocionantes horas felices en el laboratorio).