Malta marrón frente a malta chocolate
El Subcomité de la Cadena de Suministro del Comité Técnico de la Brewers Association ha identificado las necesidades de malta de cebada específicas de los cerveceros de malta que difieren del suministro actual de malta de cebada en Norteamérica. Este documento identifica las lagunas y los puentes en el mercado actual de la malta de cebada y enumera los atributos ideales de la malta de cebada desde la perspectiva de los cerveceros de toda la malta.
La industria cervecera está evolucionando rápidamente: en enero de 2018, los cerveceros artesanales estadounidenses consumían casi el 40% del total de la malta consumida por los cerveceros estadounidenses, y esa proporción sigue creciendo. La cadena de suministro de malta de cebada norteamericana también debe evolucionar rápidamente para satisfacer las necesidades muy diferentes de los cerveceros de todo tipo de malta.
En abril de 2014, la American Malting Barley Association, Inc. (AMBA) añadió una categoría para las directrices de cultivo de cebada para todo tipo de malta de dos filas, que se alinea estrechamente con las características identificadas por el subcomité de la cadena de suministro de la BA. En conjunto, las directrices y criterios de la BA y la AMBA proporcionan una dirección clara y alcanzable para toda la industria de la cebada cervecera con respecto a la producción de marcas de cerveza totalmente de malta.
Tipos de malta
La cerveza se elabora con cuatro ingredientes principales: agua, malta, lúpulo y levadura. De estos cuatro ingredientes, la malta es quizás el más importante, ya que contribuye a muchos de los atributos sensoriales de la cerveza. Sin embargo, la malta puede ser un ingrediente que se pasa por alto en el proceso de elaboración de la cerveza. Por ello, nos pusimos en contacto con Glen Fox, profesor de la cátedra Anheuser-Busch de Ciencia del Malteado y la Elaboración de Cerveza de la Universidad de Davis, para averiguar la importancia real de este ingrediente.
Lo primero que se ve cuando se mira un vaso de cerveza es el color. El color de la cerveza proviene principalmente de la malta. La malta base le da un color ámbar claro y la adición de más maltas coloreadas le da colores más profundos y oscuros. Estas maltas coloreadas aportan algunos sabores tostados, a chocolate o a caramelo. La malta también tiene proteínas, que son las responsables de las propiedades de la espuma de la cerveza. Sirva su cerveza en un vaso limpio, para apreciar realmente estas propiedades de la espuma.
La malta aporta los azúcares necesarios para la fermentación. Aunque también se pueden obtener azúcares de algunos adjuntos como el arroz o el maíz, la mayoría de los azúcares proceden de la malta. El dulzor residual de la malta también contribuye a la sensación en boca de la cerveza.
Características de la malta Cara
La malta es un grano de cereal germinado que ha sido secado en un proceso conocido como “malteado”. El grano se hace germinar remojándolo en agua y luego se impide que siga germinando mediante el secado con aire caliente[1][2][3][4].
El grano para maltear desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, como la glucosa monosacárida, la maltosa disacárida, la maltotriosa trisacárida y los azúcares superiores llamados maltodextrinas.
También desarrolla otras enzimas, como las proteasas, que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura. El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta a la relación entre el almidón y las enzimas, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, que no son productos de la modificación del almidón, sino que ya están en el grano. La conversión posterior en azúcares fermentables se realiza durante el proceso de maceración.
El grano malteado se utiliza para fabricar cerveza, whisky, leche malteada, vinagre de malta, dulces como Maltesers y Whoppers, bebidas aromatizadas como Horlicks, Ovaltine y Milo, y algunos productos de panadería, como el pan de malta, los bagels y las galletas Rich Tea. El grano malteado que se ha molido hasta formar una harina gruesa se conoce como “harina dulce”[5][6].
Perfil de sabor de la malta de galleta
La cebada ha demostrado tener varias aplicaciones en la formulación de alimentos, principalmente después del proceso de malteado (hidratación, germinación y secado). Dado que la cebada se remoja antes del malteado, el objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades físicas de los granos y su lecho en función de un amplio rango de contenidos de humedad (12,68-80,28% d.b.). Dichas influencias fueron evaluadas y descritas mediante expresiones matemáticas. La longitud, la anchura, el grosor, los diferentes diámetros, la esfericidad y la superficie de los granos de cebada aumentaron con el incremento del contenido de humedad, hasta ~60%. El volumen de mil granos se comportó de forma similar a estas propiedades, mientras que su masa se incrementó continuamente con el aumento del contenido de humedad. La densidad aparente y la densidad real tendieron a disminuir durante la hidratación, mientras que la porosidad del lecho acompañó las variaciones de densidad y volumen. La superficie específica de los granos y del lecho disminuyó a mayor contenido de humedad debido a la expansión tridimensional de los granos durante la hidratación. Se pudieron obtener ecuaciones polinómicas para predecir las propiedades estudiadas en función del contenido de humedad. Tanto los datos experimentales como los modelos resultantes pueden utilizarse para diseñar con precisión equipos y procesos que impliquen la transferencia de calor y masa durante el malteado, así como para determinar parámetros como los coeficientes de difusión del agua.