Pan sin gluten
Hay muchos cereales que no contienen gluten y que se pueden consumir de muchas maneras. Muchos de estos granos se pueden encontrar en su tienda local de comestibles, pero algunos de los granos menos conocidos sólo se pueden encontrar en tiendas especializadas o de alimentos saludables. No se recomienda comprar granos a granel debido a la posibilidad de contacto cruzado con el gluten.
Hay algunas investigaciones que indican que algunos granos naturalmente libres de gluten pueden contener gluten por el contacto cruzado con granos que contienen gluten a través de la cosecha y el procesamiento. Si le preocupa la seguridad de un grano, compre sólo las versiones que hayan sido analizadas para detectar la presencia de gluten y que contengan menos de 20 partes por millón.
Sustitutos sin glutenMuchos artículos que suelen contener gluten tienen alternativas sin gluten que están ampliamente disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles, lo que hace que la adherencia a la dieta sin gluten sea mucho más fácil. Sin embargo, ten en cuenta que los alimentos frescos mínimamente procesados son una parte crucial de una dieta sana sin gluten. Es muy importante basar su dieta en las frutas, las verduras, las carnes y otros grupos de alimentos saludables mencionados anteriormente.
Carbohidratos sin gluten
Lectura de etiquetasLos productos etiquetados como sin trigo no son necesariamente sin gluten. Pueden contener ingredientes a base de espelta (una forma de trigo), centeno o cebada que no son libres de gluten. Para confirmar si algo está libre de gluten, asegúrese de consultar la lista de ingredientes del producto.
En caso de duda, ¡no lo comas! Si no puedes verificar los ingredientes de un alimento o si la lista de ingredientes no está disponible, no lo comas. Adoptar una dieta estricta sin gluten es el único tratamiento conocido para quienes padecen trastornos relacionados con el gluten.
Alimentos sin gluten
El gluten es una proteína estructural que se encuentra de forma natural en algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Aunque, estrictamente hablando, el “gluten” se refiere sólo a las proteínas del trigo, en la literatura médica se refiere a la combinación de proteínas prolamina y glutelina que se encuentran de forma natural en todos los granos y que han demostrado ser capaces de desencadenar la enfermedad celíaca. Se trata de cualquier especie de trigo (como el trigo blando, el durum, la espelta, el khorasan, el emmer y el einkorn), la cebada, el centeno y algunos cultivares de avena, así como cualquier híbrido cruzado de estos granos (como el triticale)[1][2] El gluten comprende entre el 75 y el 85% de la proteína total del trigo panificable[3][4].
Los glútenes, especialmente los de las Triticeae, tienen propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas, que confieren a la masa su elasticidad, ayudándola a subir y a mantener su forma y, a menudo, dejando el producto final con una textura masticable[3][5][6] Estas propiedades, y su coste relativamente bajo, hacen que el gluten sea valioso para las industrias alimentarias y no alimentarias[6].
El gluten de trigo está compuesto principalmente por dos tipos de proteínas: las gluteninas[7] y las gliadinas,[8] que a su vez pueden dividirse en gluteninas de alto y bajo peso molecular y gliadinas α/β, γ y Ω. Sus proteínas de almacenamiento de semillas homólogas en la cebada, se denominan hordeínas; en el centeno, secalinas; y en la avena, aveninas.[9] Estas clases de proteínas se denominan colectivamente “gluten”.[2] Las proteínas de almacenamiento de otros cereales, como el maíz y el arroz, se denominan a veces gluten, pero no causan efectos nocivos en las personas celíacas[1].
Pasta sin gluten
Una dieta sin gluten es una dieta que excluye la proteína del gluten. El gluten se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. La dieta sin gluten se utiliza para tratar la enfermedad celíaca. El gluten causa inflamación en el intestino delgado de las personas con enfermedad celíaca. Seguir una dieta sin gluten ayuda a los celíacos a controlar sus signos y síntomas y a prevenir complicaciones. Al principio, seguir una dieta sin gluten puede resultar frustrante. Pero con tiempo, paciencia y creatividad, descubrirás que hay muchos alimentos que puedes comer y disfrutar mientras sigues una dieta sin gluten.
Evita estos alimentos a menos que estén etiquetados como sin gluten o estén hechos con maíz, arroz, soja u otro grano sin gluten. Además, comprueba en la etiqueta que se han procesado en una instalación libre de trigo u otros productos contaminantes:
NOTA: Algunos cereales, como la avena, pueden contaminarse con trigo durante las fases de cultivo y procesamiento de la producción. No está claro si la avena es perjudicial para la mayoría de las personas con enfermedad celíaca, pero los médicos suelen recomendar que se evite la avena a menos que esté específicamente etiquetada como libre de gluten. La cuestión de si las personas que siguen una dieta sin gluten pueden consumir productos de avena puros sigue siendo objeto de debate científico.