Por qué la masa debe subir dos veces
Afincada en Pensilvania, Emily Weller lleva escribiendo profesionalmente desde 2007, cuando empezó a escribir críticas de teatro de producciones Off-Off Broadway. Desde entonces, ha escrito para TheNest, ModernMom y la revista Rhode Island Home and Design, entre otras. Weller estudió en la universidad CUNY/Brooklyn y en la Universidad de Temple.
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
¿Cuánto tiempo se puede dejar subir la masa en la nevera?
Cuando se trata de hacer pizza, hay un ingrediente clave absolutamente esencial para el éxito que puede sorprenderte, independientemente de la receta que utilices: el tiempo. En concreto, el tiempo de fermentación.Cuando la masa de la pizza sube, la levadura consume los azúcares de la harina y los convierte en CO₂ y alcohol, que aportan aireación y sabor a la corteza de la pizza una vez horneada. Pero algunas personas dejan que su pizza suba dos horas, mientras que otras esperan más de 24 horas. ¿Quién tiene razón?
La pasión por la elaboración de la pizza es real, así que no todos los chefs estarán de acuerdo. Pero hemos conseguido encontrar un grupo de expertos del sector que coinciden en una verdad fundamental común.Reposar la masa de pizza en el frigorífico durante al menos un día.Todos los expertos entrevistados para este artículo coincidieron en que una fermentación en frío es lo mejor para producir una masa de pizza sabrosa, aireada y fácil de digerir, y que lo mejor son al menos 24 horas.Matthew Hyland, chef y cofundador de los restaurantes Emily y Emmy Squared de Nueva York, explicó que el frigorífico ofrece un “entorno consistente que no fluctúa en gran medida. Lleva más tiempo, pero la estructura de la masa se desarrolla mejor durante un periodo de tiempo más largo”.
A prueba de frío y a prueba de calor
Es posible dejar que la masa de pan suba durante la noche. Esto debe hacerse en el frigorífico para evitar una fermentación excesiva y las masas que suben durante la noche suelen tener un sabor más fuerte y más levadura, lo que algunas personas prefieren.
La masa que se deja fermentar a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas en duplicar su tamaño. Si se deja toda la noche, la masa sube tanto que es probable que se colapse por su propio peso, haciendo que la masa se desinfle. Para obtener los mejores resultados, guarde siempre la masa en el frigorífico cuando la deje subir durante la noche.
Si quiere dejar que la masa fermente durante más tiempo, intente fermentarla en un lugar más fresco, pero no deje que pase más de tres horas o la estructura y el sabor pueden verse comprometidos. Para el pan de trabajo, una fermentación a granel de aproximadamente dos horas nos da el equilibrio óptimo de sabor y textura.
Temperatura. La masa estándar que se deja fermentar a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas, o hasta que la masa haya doblado su tamaño. Si se deja durante 12 horas a temperatura ambiente, esta subida puede desinflarse ligeramente, aunque seguirá fermentando.
¿Se puede dejar subir demasiado la masa?
Si se deja la masa más tiempo, se sobredimensionará (las burbujas de gas de la masa se hacen demasiado grandes) y cuando se hornee el pan es menos probable que suba en el horno y también es posible que se deforme al hornearse, ya que algunas de las burbujas de gas pueden ser tan grandes que se sobreexpanden con el calor del horno y 29 de abril de 2011.
La masa que se deja subir a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas en duplicar su tamaño. Si se deja toda la noche, la masa sube tanto que probablemente se colapse por el peso de sí misma, haciendo que la masa se desinfle. Para obtener los mejores resultados, mantenga siempre la masa en el frigorífico cuando la deje subir durante la noche.
Si deja que la masa suba durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, la barra de pan terminada puede tener un sabor agrio y desagradable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
La masa estándar que se deja subir a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas, o hasta que la masa haya doblado su tamaño. Si se deja durante 12 horas a temperatura ambiente, esta subida puede desinflarse ligeramente, aunque seguirá fermentando. Algunas masas deben dejarse fermentar toda la noche o guardarse en el frigorífico.
