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¿Cómo corregir una masa para pan?

marzo 19, 2022

Pan de masa madre plano

Una pregunta planteada por un lector en un número reciente de la revista Sift cubre un terreno conocido para muchos de nosotros, los panaderos de levadura: cómo tratar la masa demasiado fermentada.  «De vez en cuando tengo una masa demasiado fermentada. ¿Qué puedo hacer con ella? Odio el desperdicio y no quiero tirarla», escribe Colleen Guertin.

La editora de alimentos de Sift, Susan Reid, escribe: «La mayoría de las masas con levadura tienen una tercera subida, siempre que la levadura utilizada en la receta sea seca activa o un tipo de levadura instantánea que no esté diseñada para una subida rápida (como la levadura de subida rápida). Si al volver a ver el pan que ha subido ve que está demasiado grande e hinchado, saque la masa del molde y vuelva a darle forma. Vuelva a colocar la masa en el molde y programe un temporizador para 20 minutos (cada subida es más rápida que la anterior). Mete el pan en el horno cuando no sobrepase más de dos centímetros el borde del molde, de modo que quede algo de energía en la masa para que tenga un buen resorte en el horno».

Vamos a poner en práctica este consejo.  Haremos dos barras de pan utilizando nuestra receta de pan de molde clásico. Nota: Esta técnica no suele funcionar con el pan de masa madre, que suele haber pasado por un proceso de fermentación bastante largo antes de su subida final.

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Masa sobrecargada

Este post forma parte de nuestra serie Panificación 101. Para los que se acaban de unir a nosotros, consulten nuestro post introductorio, que tiene el gran resumen de lo que vamos a hacer en cada entrega futura. La entrega de hoy trata sobre la mezcla.

Mezclar. Esta es una palabra que se utiliza mucho. Y, en su mayor parte, mezclar es exactamente lo que parece: vamos a tomar la harina, el agua, la sal y la levadura y a unirlos para hacer la masa. En el nivel más básico, la mezcla tiene que ver con la estructura de la masa, y es el comienzo de cualquier aventura de panadería.

Pero la mezcla de la masa de pan tiene muchas peculiaridades y hay que tomar algunas decisiones importantes sobre cómo hacerlo. Todas estas decisiones afectarán a la corteza (el exterior) y a la miga (el interior) de nuestros panes aún por nacer que, como fénix, surgirán del fuego de nuestros hornos camino de la gloria casera.

Vamos a sumergirnos en algunas de las preguntas más comunes sobre esa cosa pegajosa y peluda que llamamos masa. ¿Qué es el gluten y qué miedo debo tener? ¿Para qué sirve amasar? ¿Deberían estar mis brazos tan cansados? Y, ¡Oh, no! me estoy asustando, ¿cómo me quito esta masa de encima?

Demasiada harina en la masa de pan

Hacer pan es una ciencia. Hay que utilizar la cantidad justa de ingredientes, amasar a la perfección, dejar que suba el tiempo justo y luego hornearlo a la perfección.  Por desgracia, la ciencia no era el punto fuerte de todos en la escuela.  A veces las cosas salen mal, añadimos un poco de harina de más o amasamos demasiado. Cuando empieza a salir mal, parece que todo el trabajo duro se ha desperdiciado y quieres tirar la toalla.  El peor desastre que puede sufrir cualquier panadero es una masa pegajosa. Se pega a todo, a la encimera, a las manos y a los recipientes que utilizas para fermentar y hornear.  Pero no desesperes. En este artículo, nos centraremos en una de las muchas formas en que la masa de pan puede sorprenderte, y te daremos algunos consejos y trucos para solucionarla.

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¿Qué ocurre con la masa de pan pegajosa? ¿Por qué mi masa está pegajosa después de la fermentación? Después de la primera fermentaciónDespués de la segunda fermentaciónCosas para recordar

Masa de pan demasiado pegajosa

Lo tienes todo planeado: la cena, el vino, esa barra de pan recién horneada. Todo está listo cuando descubres que la masa de pan no sube. Afortunadamente, se trata de un problema relativamente fácil de diagnosticar y resolver. Si tu masa de pan no sube, aún puedes usarla y arreglarla cambiando la temperatura o mezclando más levadura[1].

Resumen del artículoPara arreglar la masa que no sube, intenta colocar la masa en la rejilla más baja de tu horno junto con una bandeja para hornear llena de agua hirviendo. Cierra la puerta del horno y deja que la masa suba. Aumentar la temperatura y la humedad puede ayudar a activar la levadura en la masa para que suba. También puedes probar a añadir más levadura. Abre un nuevo paquete de levadura y mezcla 1 cucharadita (3 g) con 1 taza (240 mL) de agua tibia y 1 cucharada (13 g) de azúcar. Deja que la mezcla de levadura se pruebe durante 10 minutos. A continuación, añade la mezcla a la masa junto con un poco más de harina para que haya una proporción de 60% de harina y 40% de líquido. Amasa la mezcla de levadura en la masa y deja que suba en un lugar cálido y húmedo. Otra opción si la masa es plana y pegajosa al tacto es amasar con más harina. Sigue amasando con harina hasta que la masa esté lisa y no se te pegue en las manos, y luego deja que suba en un lugar cálido y húmedo. Sigue leyendo para saber por qué tu masa no sube.

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