El truco del pan
No hay nada tan tentador como una barra de pan recién salida del horno. Pero nada permanece fresco para siempre. Con el paso de los días, ese pan fresco se va secando y endureciendo. Y tenemos una palabra para eso: rancio. Pero, ¿hay algo que se pueda hacer para ablandar el pan rancio?
El pan contiene almidón, y ese almidón está formado por dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco, como cuando se tuesta una rebanada de pan, estos almidones sufren una dextrificación: los almidones se vuelven marrones y se convierten en azúcar.
La caramelización es algo diferente, pero relacionado, y ocurre simultáneamente, y tiene que ver con la oxidación de los azúcares. También da lugar a que el pan se dore. Pero con la caramelización, es una reacción química que ocurre con los azúcares, mientras que, con la dextrificación, es el almidón el que está actuando.
En cualquier caso, hay otra característica de los almidones, y es que cuando se calientan con calor húmedo, absorben agua, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. Y, una vez que se saca la hogaza del horno, los almidones empiezan a enfriarse y se gelatinizan o espesan. Esto es lo que da al pan fresco su textura elástica y esponjosa.
Qué hacer con el pan duro
Todo el mundo habla de lo bueno que es el pan de molde, pero no hay nada mejor que el sabor de una barra de pan francés recién horneada. Sin embargo, como la mayoría de las cosas bellas de la vida, la belleza de la baguette no dura. Al día siguiente, está dura como una piedra y no sirve para mucho más que para hacer picatostes o pan rallado. Pero hay un truco para que vuelva a estar fresca.Cuando mi editora me pidió que probara este truco alimenticio, estaba más que escéptica. Me encanta el pan, así que no pensé que hubiera un truco milagroso para revivirlo que no conociera ya. Pero este método de remojo en agua funciona realmente bien, y lo probé con tres barras de pan rancias diferentes.La barra más rancia, la que aparece en la foto, era también la que ya estaba cortada y tenía más de dos días. Así que sé que este método funciona, ¡y es un cambio de juego! (Puedes consultar el consejo original aquí).
Paso 1: Poner el pan duro bajo el grifoNo seas tímido. Ponga el agua a tope y moje la corteza por completo. Si estás reviviendo una baguette cortada, entonces concentra la mayor parte del chorro de agua en la corteza. Pero no importa si el lado cortado también se moja.
El pan rancio vuelve a estar blando
Cómo revivir el pan rancioEl pan se pone rancio debido a un proceso llamado retrogradación, pero puede revertirse -temporalmente-.El rancio del pan y otros alimentos a base de almidón se debe a un proceso llamado retrogradación. En el proceso de elaboración del pan, el agua hidrata los almidones de la harina y luego, a medida que la hogaza se hornea, los almidones se gelatinizan y se ablandan. Con el tiempo, los almidones de ese pan horneado se cristalizan e incorporan agua a la estructura cristalina, lo que da lugar a un pan aparentemente seco y rancio. La buena noticia es que el agua no llega muy lejos: La mayor parte queda atrapada dentro de los cristales de almidón. Esta proximidad hace que el proceso de retrogradación sea reversible, al menos durante un tiempo.
Tostar las rebanadas de pan es una forma de liberar el agua de los cristales de almidón y así revivir el pan. Pero, ¿qué ocurre si se quiere revertir el endurecimiento de una hogaza entera? Eso requiere un toque más suave porque, para evitar la pérdida de agua por evaporación, hay que calentar gradualmente toda la hogaza hasta el punto de gelificación (unos 140 grados), pero sin calentarla hasta el punto de ebullición del agua (212 grados). Además, en el caso de los panes crujientes más secos, como las baguettes y las boules, también es necesario suministrar agua al exterior de la hogaza para garantizar que todos los almidones puedan ablandarse correctamente.
Cómo volver a hacer una baguette fresca
Hay pocas cosas tan deliciosas como una barra de pan recién sacada del horno. También es difícil comerse una barra de pan entera cuando está más fresca. Mantener el pan fresco es una batalla perdida, desde el momento en que se termina de hornear comienza a perder su humedad a través de un proceso llamado retrogradación del almidón. En el proceso original de horneado, el almidón comienza a gelatinizarse por encima de los 150F y a absorber la humedad. Una vez absorbida, los almidones se hinchan y crean la textura sólida y fresca esponjosa que asociamos con el pan. A medida que los almidones se recristalizan con el tiempo, pierden la humedad que una vez quedó encerrada en el proceso de horneado. Simplemente recalentando el pan, los almidones volverán a gelatinizarse y reinstalarán la textura blanda que hemos llegado a asociar con lo “fresco”.
El método del horno tarda más en ablandar el pan que el del microondas, pero funciona igual de bien. Pasos: Si el pan está muy seco, de vez en cuando pongo un par de gotas de agua a lo largo de la barra de pan con los dedos. Esto ayudará a reincorporar la humedad a tu pan más allá de recalentarlo y ablandarlo. Si decides añadir agua, asegúrate de no saturar demasiado la barra de pan, ya que de lo contrario acabarás con un pan blando. Empieza con poco, siempre puedes añadir más.
