Masa amasada en exceso
Amasar la masa de pan puede ser uno de los pasos más agradables de la panificación, pero la idea de hacerlo puede intimidar a algunos panaderos novatos. Sin embargo, una vez que comprenda los sencillos pasos, verá lo básico que es el proceso y no rehuirá las recetas que requieren amasado. Si lo piensa, la gente ha amasado la masa a mano durante miles de años, así que ¿por qué no puede hacerlo usted? Sólo se necesitan 10 minutos, un poco de harina y tus propias manos.
La razón por la que el amasado es una parte importante de la elaboración del pan es para crear estructura y fuerza en la masa, dejándola sedosa y suave con un pequeño tacto acolchado. La harina contiene dos proteínas que se combinan para formar el gluten, que es el responsable de crear la textura elástica en la masa. Después de mezclar los ingredientes de la masa, las proteínas se encuentran en un patrón aleatorio y anudado. Al amasar la masa, las proteínas comienzan a alinearse de tal manera que se desarrollan hebras de gluten y crean una estructura que permite atrapar los gases y que la masa suba.
Qué ocurre si se amasa demasiado la masa
Doralee, enhorabuena por tus resultados y gracias por tomarte el tiempo de enviarnos una nota. A todos nos encanta la receta del pan sin amasar. Si tienes alguna pregunta no dudes en llamarnos y asegúrate de mirar nuestra página web de vez en cuando porque a menudo añadimos nuevas recetas. Disfrute de los resultados consistentes que tendrá con su Proofer.
Eva, si sigues la receta del pan sin amasar en nuestra página web, verás un gráfico que muestra cuándo la panificadora está ocupada haciendo algo en la receta (Activo) y cuándo sólo está esperando el siguiente paso (In-activo). Durante esa primera fermentación larga, deberá doblar la masa aproximadamente cada 3-4 horas. Hay instrucciones sobre el proceso de plegado incluidas en la receta. Buena suerte con esta receta. Es una de las favoritas de los clientes porque el sabor y los resultados son maravillosos. Le deseo lo mejor.
Lo mejor es juzgar el plegado por el tacto de la masa: si la masa empieza a endurecerse, significa que se ha hecho suficiente plegado. Dependiendo de las condiciones, no está de más doblar más de 3 veces si la masa aún no está firme. Intentamos espaciar el tiempo entre los pliegues de manera uniforme, eso parece funcionar mejor, pero si se hacen las cosas de manera diferente sería mejor doblar antes que después. Espero que esto ayude.
Cuánto tiempo hay que amasar la masa
El objetivo de amasar una masa de pan es formar el gluten. El gluten, como ya hemos hablado muchas veces y lo haremos muchas veces en el futuro (porque el gluten es increíble), es una combinación de agua con dos proteínas que se encuentran en la harina de trigo, la glutenina y la gliadina. Tradicionalmente, se mezcla el agua con la harina de trigo y luego se empuja la masa resultante, doblándola y estirándola y, en general, moviéndola. El movimiento hace que diferentes partes de las proteínas se encuentren con otras partes de las proteínas, lo que hará que se desarrollen varias conexiones entre las proteínas. Cuanto más se mueva la harina, más gluten se desarrollará. Esto es muy importante para el pan, porque las mallas de gluten retendrán los gases que produce la levadura, lo que ayudará a que el pan suba.
La teoría detrás de un pan sin amasar es que hay más de una forma de producir gluten. Si tienes una masa lo suficientemente húmeda (y te darás cuenta de que las masas de pan sin amasar son muy húmedas), la glutenina y la gliadina son libres de flotar por sí solas, y si se las deja a su aire, formarán gluten por sí solas. Esto le ahorra mucho esfuerzo, ya que sustituye el esfuerzo por el tiempo.
Olvidé amasar la masa antes de subirla
La práctica de amasar la masa del pan se remonta a miles de años atrás y es un paso que los panaderos no pueden pasar por alto. Aunque la mezcla de los ingredientes de la masa prepara el terreno para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar proporciona fuerza y estructura a la masa.
La harina de trigo contiene dos proteínas -gliadina y glutenina- que se combinan para formar el gluten. Cuando la masa del pan se mezcla por primera vez, las proteínas están mezcladas y anudadas sin ningún orden. Pero al amasar la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantes de aminoácidos, creando una matriz dentro de la propia masa. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por la levadura u otros agentes leudantes, lo que da lugar al aumento.
Amasar la masa puede ser un buen ejercicio (si lo ves así) o puedes pedirle a tu fiel batidora que lo haga por ti. En cualquier caso, amasar es una ciencia y las tácticas implicadas son específicas para conseguir una corteza y una miga (el interior del pan) deliciosas.
Amasar una masa de pan básica a mano lleva unos 10 minutos para formar el gluten adecuado. La adición lenta de harina a la masa a medida que se amasa evita que se pegue, pero no hay que añadir demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa dura y seca. Una masa perfectamente amasada se recupera al pincharla con el dedo y tendrá una textura suave y sedosa.
