¿Es cancerígena la corteza del pan?
Muchos de nosotros equiparamos las palabras “crujiente” y “artesano”, asumiendo que sólo hay un camino para conseguir un buen pan crujiente: el que sigue el panadero profesional. Estos maestros del pan cuidan con esmero las masas de larga fermentación, dan forma cuidadosamente a cada pan a mano y luego lo cuecen a la perfección en un horno de leña.
¿Pero sabe qué? Los panaderos artesanos no son los únicos que pueden hacer un delicioso pan crujiente. Usted, el panadero casero con una habilidad media (o incluso principiante) puede hacer pan crujiente simplemente siguiendo estos cinco sencillos consejos, y aplicándolos después a sus recetas.
A la izquierda, panecillos suaves enriquecidos con mantequilla y leche. A la derecha, un pan italiano crujiente. Los panecillos blandos no están hechos para ser crujientes; no los fuerce más allá de su zona de confort, porque ahí está la decepción.
Los panes crujientes suelen ser los más sencillos: harina, agua, levadura y sal, sin huevos, mantequilla, crema agria, azúcar, puré de patatas ni nada que pueda convertirlos en blandos. Es posible que en una receta de pan crujiente se incluya una cucharadita de azúcar o una cucharada de leche en polvo; estas pequeñas cantidades de agentes suavizantes pueden hacer que el interior de la hogaza quede tierno, pero no afectarán a la crujiente corteza.
¿Tiene la corteza del pan más calorías?
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Las evidencias de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en las rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que durante esta época, el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Es el pan de corteza de pastel
Hay muchas cosas que pueden afectar a lo crujiente que resultará una corteza de pan, pero la más influyente de todas es lo que se conoce como “calor de vapor”. El calor de vapor se crea añadiendo agua a un horno caliente, que por supuesto se convierte en vapor. La razón por la que es tan eficaz para ayudar a crear una corteza crujiente es que la humedad que queda en la superficie de la masa del pan ayuda a las enzimas a descomponer los carbohidratos en azúcar, y con la ayuda del intenso calor del horno da a la corteza un color dorado intenso y una textura crujiente.
Además, si la temperatura del horno es lo suficientemente alta, al rociar agua directamente sobre la superficie de la masa de pan también se crean pequeñas burbujas crujientes en la superficie (como ha sucedido en este pan), lo que aumenta el crujido.
Por qué la corteza del pan es más nutritiva
En panadería, la corteza es la piel exterior y dura del pan o la cubierta de un pastel. Por lo general, se compone, como mínimo, de manteca u otra grasa, agua, harina y sal[1]. También puede incluir leche, azúcar u otros ingredientes que contribuyan al sabor o la textura. Se puede utilizar un baño de huevo o leche para decorar el exterior, así como azúcar grueso. La corteza contribuye a la pastelería.
La proporción de los ingredientes y el método de mezcla determinan la textura de la corteza. Si la harina no está bien mezclada con la manteca, el agua puede unirse a la harina disponible haciendo que la matriz proteica del gluten se desarrolle en exceso. Esto daría lugar a una corteza dura, en lugar de una corteza escamosa, que es más deseable[2].
Dependiendo del tipo de masa, la corteza puede hornearse antes de rellenarla, o en el horno (horneada junto con el relleno). En las tartas, existen dos tipos diferentes de corteza: la de una corteza y la de dos. Una tarta de dos cortezas puede tener una corteza superior completa, una tapa de rejilla o cualquier otra tapa decorativa.
