Auténticas marcas de pan de masa madre
El fermento natural utilizado para hacer pan de masa madre se deja fermentar en la masa del pan para que la levadura salvaje y las bacterias lácticas presentes en la atmósfera puedan multiplicarse en ella. Piense en esta levadura y en las bacterias como hadas madrinas, que tejen su magia en el pan y convierten el gluten en ácidos y azúcares que dan al pan su característico sabor picante. Los ácidos de la mezcla de masa madre también mantienen el pan libre de microbios dañinos, lo que hace que el pan sea más seguro y saludable para su consumo. La levadura, por su parte, es la responsable de dar al pan de masa madre su textura esponjosa y burbujeante.
Según el reputado microbiólogo Marco Gobbetti, hay tres factores principales para identificar un buen pan de masa madre. En primer lugar, hay que comprar un pan que esté repleto de levadura salvaje y bacterias lácticas, también conocidas como las hadas madrinas. En segundo lugar, debe haber aproximadamente 100 células de bacterias lácticas por cada célula de levadura presente en la mezcla de masa madre. (Si esta proporción no es correcta, significa que el fabricante ha utilizado levadura comercial). En tercer lugar, debe haber cuatro partes de ácido acético y una parte de ácido láctico en el pan.
El mejor pan de masa madre del supermercado
Las bacterias lácticas producen dos tipos de ácido: el ácido láctico y el ácido acético. Es la combinación de estas diferentes cepas y la producción de estos dos ácidos lo que da al pan su sabor agrio y contribuye significativamente a la transformación del perfil nutricional.
Se ha tenido todo el cuidado posible al escribir sobre los aspectos del pan relacionados con la salud, pero la información que contiene no pretende sustituir el tratamiento de un médico cualificado. En caso de duda sobre cualquier condición médica, debe buscarse el asesoramiento de un profesional. La aplicación de las ideas y la información contenidas en este sitio web queda a la entera discreción y riesgo del lector.
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Cómo comprobar si el pan está listo¿Es cierto que se puede comprobar si el pan de levadura está listo dando un golpecito a la hogaza para ver si suena a hueco? Mucho antes de que los cocineros dispusieran de herramientas prácticas, como los termómetros de lectura instantánea, para ayudar a determinar el estado de cocción, golpear la parte inferior del pan era una forma de evaluar si estaba listo para la tabla de cortar. Sin embargo, esta técnica requiere un oído experimentado y no todo el mundo acepta su utilidad. (Marion Cunningham en The Fannie Farmer Cookbook, por ejemplo, advierte que el pan “a menudo” suena hueco, incluso cuando no está hecho). Horneamos nuestros panes de sándwich multigrano y americano y luego golpeamos las cortezas inferiores con la punta de los dedos cuando estaban por debajo, en y por encima de sus temperaturas objetivo (200 y 195 grados, respectivamente). Algunos de nuestros probadores no tuvieron problemas para reconocer el sonido hueco de un pan completamente cocido, pero para otros, un golpe en un pan poco hecho sonaba prácticamente igual. Con la práctica, puede que nos volvamos expertos en detectar cuándo un golpe suena hueco; mientras tanto, seguiremos probando el pan con nuestro termómetro de lectura instantánea.
Dónde comprar el verdadero pan de masa madre en línea
Los verdaderos panes de masa madre tienen una larga fermentación y la masa “descansa” de cuatro a seis horas mientras el gluten se convierte en azúcares digeribles y el pan tiene tiempo de subir de forma natural. Esto hace que el pan sea fácil de digerir.
Este estudio midió los efectos de los panes hechos con el proceso Chorleywood (para tu información, estoy usando Wikipedia para ayudar a explicar este proceso, nunca lo uso como fuente de información/investigación) en los pacientes con SII en comparación con los efectos de los panes artesanales que fueron horneados usando un proceso de fermentación largo y los iniciadores de masa madre.
Desde que la conciencia de los beneficios de la masa madre aumenta, los fabricantes quieren sacar provecho de esta creciente “tendencia” y están sacando sus propios panes de “masa madre” como extensión de su línea de panes. Pero no se deje engañar.
Los panes más frescos se pueden encontrar en los mercados locales de agricultores o en la sección de pan fresco de su tienda de comestibles. Izzio sourdough es la marca que he estado usando (¡entregan a nivel nacional GRATIS!) y es el verdadero negocio.
Harina enriquecida (harina de trigo, harina de cebada malteada, niacina, hierro reducido, mononitrato de tiamina, riboflavina, ácido fólico), agua, sal, levadura (levadura, monoestearato de sorbitán, ácido ascórbico), acondicionador de la masa (ácido ascórbico, celulosa microcristalina, almidón de maíz).