Maíz molido nixtamalizado
Esta técnica, que ahora se lleva a cabo tanto a nivel doméstico como industrial, ofrece una serie de ventajas nutricionales y de procesamiento. Podría ser adoptada fácilmente por agricultores y consumidores de otras partes del mundo.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra soluble, mientras que el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso también provoca una gelatinización parcial del almidón, una desnaturalización parcial de las proteínas -en la que las proteínas presentes en la almendra se vuelven insolubles- y una disminución parcial del ácido fítico.
Estos beneficios nutricionales y para la salud son especialmente importantes en zonas donde el maíz es el alimento básico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada.
Además, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por tanto, aumenta la vida útil de los productos alimentarios de maíz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agrícolas de las zonas no industrializadas.
¿Qué es la harina de maíz encalada?
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La nixtamalización (/nɪʃtəməlaɪʃən/) es un proceso de preparación del maíz, u otros granos, en el que el maíz se remoja y se cuece en una solución alcalina, normalmente agua de cal (pero a veces carbonatos acuosos de metales alcalinos[1]), se lava y se descascara. El término también puede referirse a la eliminación mediante un proceso alcalino del pericarpio de otros granos, como el sorgo.
El maíz nixtamalizado presenta varias ventajas respecto al grano sin procesar: Es más fácil de moler, su valor nutricional aumenta, el sabor y el aroma mejoran y las micotoxinas se reducen hasta en un 97%-100% (para las aflatoxinas)[2].
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa, el principal componente pegajoso de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. La niacina ligada a la hemicelulosa del maíz se convierte en niacina libre (una forma de vitamina B3), lo que hace que esté disponible para su absorción en el organismo, ayudando así a prevenir la pelagra[3].
Harina de maíz
La nixtamalización es un método de transformación del maíz en harina de masa. Para ello, se sumergen los granos de maíz en agua y luego se cocinan en cal u otra solución alcalina. La masa resultante se convierte en harina de masa, que se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos mexicanos.
Se dieron cuenta de que cuando remojaban los granos de maíz en agua durante varios días antes de molerlos en harina, el sabor mejoraba mucho. Cuando combinaron esto con el hecho de que el maíz era abundante en su región, empezaron a utilizarlo como forma de conservar los alimentos.
A continuación, pon el maíz en remojo en agua fría durante toda la noche. Es conveniente dejar el maíz en remojo al menos 6 horas antes de cocinarlo. Una vez en remojo, escurra el maíz y enjuáguelo con agua fría. El maíz está entonces listo para ser cocinado.
Comprueba el maíz para ver si se ha remojado lo suficiente en el líquido. Saca un grano de maíz, frótalo suavemente y comprueba si el exterior blando se desprende fácilmente. Es el grano de dentro el que quieres moler para convertirlo en masa que puedas utilizar para hacer tortillas.
El sistema de gestión de la calidad de los productos es un elemento clave para el éxito de la empresa.
La clave de unos buenos tacos son unas buenas tortillas, pero con demasiada frecuencia, las tortillas son la peor parte. Resulta que, una vez comprados los dos ingredientes clave, hacer masa de maíz nixtamalizado para tortillas es increíblemente fácil. Esta receta, pensada para cocineros caseros, requiere maíz seco, cal apagada (un álcali que mejora la digestibilidad y trabajabilidad del maíz) y un procesador de alimentos.
El maíz dulce y las palomitas de maíz no funcionan en esta receta: Debe utilizar maíz seco de campo o abollado. Se puede encontrar en algunos mercados mexicanos y mercados de agricultores, y se puede pedir en línea en Amazon (para una bolsa de 25 libras) o en Anson Mills (para cantidades más pequeñas). Los mercados mexicanos venden la cal bajo el nombre de cal, a veces en polvo y otras veces apelmazada; el peso es, por tanto, la única forma fiable de medir una cantidad consistente. (Necesitará una balanza lo suficientemente sensible para pesar esta pequeña cantidad).
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