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¿Qué es la masa del pan?

marzo 7, 2022
¿Qué es la masa del pan?

Cuándo amasar la masa

Me encanta cocinar y soy una panadera bastante confiada, sin embargo, una cosa con la que he luchado es encontrar una receta de pan realmente increíble. Lo sé, es curioso, ya que hay un montón de ellas y el pan es uno de esos «básicos» que casi cualquiera puede hacer. Sin embargo, sigo probando nuevas recetas y finalmente he encontrado una que me gusta mucho y con la que he obtenido buenos resultados. Y lo que es mejor, es fácil y de principio a fin se tarda poco más de 2 horas.

Si nunca has hecho pan antes, esta es la fórmula básica para hacer tu propio pan en casa. Mi receta de abajo sigue esto perfectamente. Es mucho más fácil y créeme, ¡el aroma del pan fresco horneándose hará que todos estén muy, muy emocionados por la cena!

Es un proceso sencillo que lleva unos 5 minutos. Puedes ver una foto abajo de cómo se ve la levadura cuando está a prueba. Es posible matar la levadura si usas agua demasiado caliente, así que procura que esté un poco más caliente que la tibia, o sea unos 105°F. Combina el agua tibia, la levadura y 1 cucharada de azúcar granulada en tu bol. Remuévelo rápidamente y déjalo reposar durante 5 minutos. Empezarás a ver cómo la levadura se hincha hasta cubrir toda la superficie del agua.

Pan rápido

Amasar la masa de pan puede ser uno de los pasos más agradables de la panificación, pero la idea de hacerlo puede intimidar a algunos panaderos novatos. Sin embargo, una vez que comprenda los sencillos pasos, verá lo básico que es el proceso y no rehuirá las recetas que requieran amasado. Si lo piensa, la gente ha amasado la masa a mano durante miles de años, así que ¿por qué no puede hacerlo usted?  Sólo se necesitan 10 minutos, un poco de harina y tus propias manos.

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La razón por la que el amasado es una parte importante de la elaboración del pan es para crear estructura y fuerza en la masa, dejándola sedosa y suave con un pequeño tacto acolchado.  La harina contiene dos proteínas que se combinan para formar el gluten, que es el responsable de crear la textura elástica en la masa. Después de mezclar los ingredientes de la masa, las proteínas se encuentran en un patrón aleatorio y anudado. Al amasar la masa, las proteínas comienzan a alinearse de tal manera que se desarrollan hebras de gluten y crean una estructura que permite atrapar los gases y que la masa suba.

Conclusión sobre la elaboración del pan

El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, y después se hornea la masa para obtener una hogaza.

Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.

Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.

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Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.

Historia del pan

La elasticidad de la masa depende de su contenido en gluten. El gluten es un complejo grisáceo de proteínas insolubles en agua que se encuentra en el trigo y otros cereales y está compuesto principalmente por las proteínas gliadina y glutenina. Las moléculas en forma de cadena forman una red elástica que atrapa el dióxido de carbono del agente leudante, expandiéndose con él. El contenido de gluten de la harina varía entre el 7% y el 15% y depende tanto de la variedad como del clima. Para la fabricación de pan, es deseable un alto contenido de gluten, pero para otros productos de panadería, en los que la ligereza es una cualidad deseable, se prefieren las masas con menos gluten. La harina de uso general intenta alcanzar un término medio entre los extremos de la harina de pan y la harina de pastelería mediante la mezcla de diferentes variedades. En algunas recetas, el contenido de gluten de la masa se atenúa mediante el uso de almidón de maíz u otros productos de almidón refinado que no contienen gluten.

Para hacer pan con cereales con bajo contenido de gluten, es necesario algún medio alternativo para proporcionar una estructura elástica. Esto puede ser suministrado por la proteína de los huevos o por la precocción de toda o parte de la harina para producir una masa gelatinosa que puede ser leudada y horneada después. Como alternativa, la harina del cereal con bajo contenido en gluten puede mezclarse con harina de trigo con alto contenido en gluten.

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