Proceso de panificación pdf
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Proceso de elaboración del pan paso a paso pdf
Los procesos y la maquinaria permiten obtener productos industriales cada vez más parecidos a los hechos a mano. Las mayores innovaciones están en los hornos para obtener panes con una corteza crujiente y un interior suave y fragante.
La panadería se convierte cada vez más en una tecnología de precisión y permite obtener productos industriales de calidad similar a los artesanales. Las panaderías y la industria pueden optar por líneas completas de panadería o por máquinas individuales que se instalan ad hoc en las diferentes etapas de producción. El pan industrial ya no es sinónimo de baja calidad.
Las máquinas modernas son capaces de procesar el fermento del pan preparado con levadura natural para dar al producto final características como la corteza crujiente y el interior suave y fragante. Para responder a las necesidades de los consumidores, cada vez más atentos a los productos que compran, la industria del pan avanza hacia procesos de producción más largos, en los que no sólo cuentan los ingredientes, sino también el proceso de producción.
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan pdf
En un informe reciente, State of the Baking Industry, nos enteramos de que los productos de panadería son un sector en crecimiento dentro de la fabricación de alimentos y que una de las tendencias más significativas es el “cambio de paladar del consumidor”
Los consumidores preocupados por su salud se decantan por los panes “artesanales” elaborados con granos antiguos e integrales, con ingredientes totalmente naturales y sin conservantes añadidos. Esta opinión, secundada por un reciente artículo de la revista Snack and Bakery Magazine, “los panes artesanos, multigrano y sin gluten están impulsando un resurgimiento del interés por el pan”.
“Veremos una tendencia continua hacia el pan más natural. Hace veinte años, la tendencia era procesar cada vez más rápido. Ahora se está invirtiendo, de modo que los panaderos lo hacen más como lo hacían sus padres y abuelos hace 40 o 50 años”.
Esta adaptación crea una serie de problemas para la eficiencia del proceso de panificación. Entre estos problemas se encuentran las obvias repercusiones macro de la eliminación de los conservantes, lo que significa que los productos tienen que llegar de forma fiable del panadero al consumidor en plazos más cortos y, por lo general, con mayor frecuencia y en lotes más pequeños. Esto significa que las tiradas de producción pueden tener que adaptarse para ser más pequeñas y más frecuentes, con cambios más frecuentes. Esto puede ser devastador para los márgenes de beneficio de las panaderías si no se gestiona bien. “Ágil” es una palabra de la industria tecnológica que los panaderos van a tener que adoptar.
Proceso de producción de la panadería
La harina es el principal ingrediente de la panificación. La harina de trigo, por su contenido en gluten, permite la expansión de las celdas de aire y proporciona rigidez tras la cocción. Las características de la harina son el color, la resistencia, la tolerancia, la alta absorción y la uniformidad.
El azúcar es la fuente de energía para la actividad de la levadura, que produce gas carbónico que eleva la masa y da el volumen necesario a la cocción. Potencia el sabor y da un color dorado al producto.
La grasa lubrica la estructura, ablanda las proteínas de la harina y mantiene un gran número de células de aire incorporadas durante el cremado. Los productos horneados que contienen grasa en la receta se mantienen suaves y más sabrosos durante más tiempo. Por ejemplo, la mantequilla, la margarina o el aceite vegetal.
El agua hidrata las proteínas de la harina que dan lugar a la formación de gluten. El agua también controla la temperatura de la masa y su consistencia. Disuelve las sales, los azúcares y suspende otros materiales no harinosos de manera uniforme en la masa. El agua también es necesaria para activar las enzimas y para hinchar el almidón y hacerlo digerible.
