Cultivo de masa madre
Esta es una receta estándar y sencilla para la masa madre. Si decides continuar tu viaje con la masa madre, descubrirás que hay muchos matices, formas de ajustar las condiciones, de hacer pequeñas alteraciones para obtener nuevos resultados. Sin embargo, he utilizado esta receta durante un año antes de empezar a experimentar y siempre hemos estado muy satisfechos con los resultados.
Le han dado 100 g de levadura madre. Este es tu cultivo madre, es lo que “alimentas” con partes iguales de harina y agua. Para esta receta, necesitas 100g de fermento, así que si quieres seguir haciendo pan más allá de una carga, tendrá que crecer un poco.
Cuando vuelvas a la madre, debería estar burbujeante y llena de vida. Si no lo está, espera un poco más o intenta alimentarla de nuevo. Suponiendo que esté burbujeante, ¡ya estás listo para hacer tu starter!
3) Vuelva a ver el iniciador 12 horas después. Debería haber subido bastante y tener muchas burbujas. Vierte el fermento en un bol grande. Añade 400 g de harina (siéntete libre de mezclar y experimentar, aunque he comprobado que al cultivo siempre le gusta al menos un poco de blanco), y 300 g de agua. Añade 10 g de sal y cualquier otra cosa que te apetezca (hierbas, etc.).
La harina de trigo cultivada es mala para usted
Últimamente, muchos de nosotros nos dedicamos a hornear como locos y el pan de masa madre se ha convertido en el niño del cartel del aislamiento social. Sin embargo, no se trata de una tendencia nueva. De hecho, el ser humano lleva horneando pan desde hace decenas de miles de años.
La elaboración de pan ha despegado en medio de esta pandemia mundial, pero ¿qué ha provocado el reciente aumento (sin juego de palabras) de la popularidad de la masa madre? ¿Quizás la necesidad debida a los estantes estériles de los supermercados o la limitación de los viajes innecesarios en busca de alimentos, la curiosidad o incluso el aburrimiento? Sea cual sea la razón, cuando cocinamos masa madre estamos realizando en realidad experimentos científicos en nuestras cocinas.
Tanto si quiere probar a hornear masa madre, como si siente curiosidad por la ciencia que hay detrás de su pan, o si puede mejorar sus habilidades artesanales con la masa madre, el microbiólogo Dipon Sarkar, de la Universidad de Tasmania, está aquí para hablarnos de la ciencia de la masa madre, de los beneficios para la salud de su consumo y de cómo puede hornear la suya propia. La verdad es que la masa madre contiene todo tipo de química y biología fascinantes.
Sobres de cultivos de masa madre
En este estudio, se utilizaron cultivos iniciadores mixtos de levadura y lactobacilos para la elaboración de pan de masa madre de tipo I con el fin de evaluar su capacidad para mejorar la calidad del pan y aumentar la cantidad de volátiles de sabor. Se utilizaron Kazachstania humilis, Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus y Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451T y Lactobacillus sakei LS8 en diferentes combinaciones para fermentar la masa madre de trigo. S. cerevisiae produjo la mayor cantidad de CO2 entre todas las cepas y así mejoró el volumen del pan y la textura de la miga. S. cerevisiae también aumentó el nivel de tiol libre en la masa de pan, y este estudio confirma que la acumulación de tiol no estaba fuertemente relacionada con el contenido del macropolímero de glutenina (GMP) o el volumen del pan. El papel de las reacciones de intercambio de tioles en la calidad del pan difiere entre la masa madre de fermentación larga y la masa recta sólo con levadura de panadería. La influencia de los diferentes cultivos iniciadores en los volátiles del pan de masa madre de trigo se estableció mediante el uso de microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza y análisis de cromatografía de gases/espectrometría de masas (SPME-GC/MS). Los panes de masa madre fermentados con una combinación de lactobacilos y levadura presentaban un perfil más complejo de volátiles, especialmente en lo que respecta a los ésteres.
Receta de cultivo de masa madre
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias beneficiosas que se encuentran de forma natural en la harina y la masa de pan. Las levaduras son más variadas y menos concentradas que la levadura de panadería, por lo que elevan la masa más lentamente. Las bacterias lácticas (BAL) también necesitan muchas horas de fermentación para hacer sus maravillas.
La verdadera masa madre es muy sencilla, como corresponde a un método milenario. Se toma un poco de masa madre, se refresca con varias veces su propio peso de harina fresca y agua y se deja fermentar durante algunas horas hasta que la población de levadura haya crecido. Se utiliza la mayor parte de esta masa para hacer pan, añadiendo más harina, agua y sal, y se guarda un poco para el siguiente lote de pan.
(No hay necesidad de preocuparse y “alimentar” al fermento regularmente: estamos hablando de fermentación, no de cuidado de mascotas. Los fermentos establecidos se mantendrán inalterados en el frigorífico durante días, semanas o meses entre hornadas). El tiempo es crucial. Cuando la masa madre se deja fermentar lentamente durante varias horas, es capaz de transformar el ingrediente principal -la harina- de una manera que justifica la afirmación de que el pan de masa madre es el mejor.
