Harina rica en proteínas para el pan
La levadura es un organismo vivo unicelular que tiene un gran trabajo en la panificación. Las células de la levadura son tan pequeñas que un paquete de 7 gramos de levadura contiene más de 200.000 millones de células de levadura sanas. En una masa, la levadura consume azúcar y almidones de la harina para crear gas CO2 para leudar la masa y otros compuestos en el proceso que desarrollan ese increíble aroma y sabor que sólo se encuentra en los productos horneados con levadura.
La harina de trigo es el tipo de harina más común que se utiliza en la panificación con levadura. Contiene una gran cantidad de proteínas que, al mezclarse con los líquidos, forman el gluten. El gluten es una sustancia gomosa que da estructura y elasticidad a las masas. Cuando se amasa la masa con levadura, el gluten forma una red estructurada que capta el gas de fermentación producido por la levadura, permitiendo que la masa se estire y se expanda durante la fermentación.
Elegir la harina correcta es importante para hacer un buen pan. Hay dos tipos básicos de trigo que se cultivan en Norteamérica, el duro y el blando. La harina de trigo duro tiene un mayor nivel de proteínas, por lo que es la harina preferida para la mayoría de las masas de levadura. La harina de trigo blando tiene un nivel más bajo de proteínas y es la más adecuada para hacer pasteles y tartas.
¿Se puede utilizar harina común para hacer pan?
Este post se va a poner un poco friki y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso ocurre. En un esfuerzo por mantener las cosas sencillas, este post se centra en las variedades de harina para hornear producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina que se describen a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Si le gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, le encantará este artículo. Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la utilizarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.
Las harinas de trigo se producen moliendo granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo, las mismas que se ven en los contenedores a granel de su tienda de comestibles) de varias cepas de trigo. Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí). Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina. A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.
Hacer pan con harina común
Es la más versátil de todas. Fabricada con trigo duro o blando, o con una combinación de ambos, el contenido proteínico de la harina universal ronda entre el 9 y el 12 por ciento, lo que no es ni alto ni bajo. La harina sin blanquear se ha blanqueado de forma natural con el tiempo; la harina blanqueada se trata para aclararla más rápidamente. La harina sin blanquear también puede tener una textura más densa que la blanqueada, pero incluso con pequeñas diferencias, las harinas son intercambiables. Utilícela para: hornear y cocinar todos los días, ¡las posibilidades son infinitas!
Es hora de ponerse un poco científico: Los granos de trigo se dividen en tres partes antes de ser molidos: el endospermo, el germen y el salvado. La harina blanca estándar se compone de endospermo molido, pero la harina de trigo integral está compuesta por las tres partes. Esto hace que tenga un sabor a nuez y una textura densa. (Pruébala en las magdalenas de la madre de Ree.) También por esta razón la harina de trigo integral es más perecedera: Es mejor guardar la harina en la nevera o en el congelador. Úsala para: hornear y cocinar todos los días; prueba a usarla en combinación con la harina multiuso.
Qué harina para el pan
Harina de panLa harina de pan, elaborada íntegramente a partir de trigo duro, es la más fuerte de todas las harinas, con un alto contenido en proteínas, entre el 12 y el 14%. Resulta muy útil para hornear panes con levadura, ya que el contenido de gluten es muy alto y es necesario para que el pan suba correctamente. La harina de pan permite obtener un mayor volumen y una miga más crujiente en los panes: Panes artesanales, panes de levadura, bagels, pretzels y masa de pizzaHarina auto-levantanteLos ingredientes secretos de la harina auto-levantante son el polvo de hornear y la sal añadidos durante el proceso de molienda. Suele estar hecha de trigo blando con un contenido de proteínas de entre el 8 y el 9 por ciento. Puede hacerla en casa mezclando 1 taza de harina de repostería con 1 ½ cucharadita de levadura en polvo y ¼ de cucharadita de sal. Tenga cuidado de no sustituir la harina de repostería por otras harinas al hornear. Los ingredientes añadidos pueden alterar el resto de las medidas de la receta: Tortitas, galletas y bollosHarina integral
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