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¿Qué pasa si dejo fermentar la masa toda la noche?

marzo 7, 2022
¿Qué pasa si dejo fermentar la masa toda la noche?

Tiempo de subida del pan

Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.

Tanto si quiere desarrollar el sabor, como si quiere trabajar con un horario complicado o darse cuenta de que tenía que recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la posibilidad de dejar que la masa suba en el frigorífico es una solución tentadora y, por suerte, también muy práctica. En lugar de la típica fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación larga (de 8 a 12 horas) en el frigorífico. Esta fermentación lenta en el frigorífico se denomina «fermentación en frío» y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el sabor.

Puede incorporar esta técnica de fermentación en frío a casi cualquier receta de pan. Para guiarle hacia los mejores resultados, me puse en contacto con Clara Krueger, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, que está muy versada en la elaboración de panes.

Probar el pan

Si quieres adelantarte a la hora de hornear, dejar que la masa del pan o del panecillo suba en la nevera durante la noche puede ser de gran ayuda. Enfriar la masa ralentiza la actividad de la levadura, pero no la detiene por completo.

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Después de amasar, pon la masa en un bol engrasado, cúbrela con papel de plástico engrasado y métela en la nevera. Golpea la masa después de que haya estado en la nevera durante 1 hora, y luego golpéala una vez cada 24 horas. La masa se conserva en el frigorífico durante 3 días, pero es mejor utilizarla antes de 48 horas.

Pan de un día para otro

El pan puede hornearse después de su primera subida, pero al hacerlo se sacrifican ciertos aspectos del pan y no se obtiene el mismo sabor, miga o textura. … Es mucho más fácil y a menudo más rápido hornear después de la primera subida, por lo que es una gran opción si lo único que quieres es hacer pan en una o dos horas.

Si todo va bien, se pueden pasar más de 18 horas antes de preocuparse por el exceso de fermentación. De este modo, puedes dejarlo en la nevera hasta que el horno esté libre. Si parece que la masa no va a estar completamente fermentada cuando la necesites, siempre puedes ponerla en un lugar cálido para acelerar esta subida final.

Después de la primera subida, debes amasar la masa muy brevemente, y con suavidad, para evitar que se rompa. Esto permite que las burbujas grandes se desinflen y se dispersen, listas para otra subida. Al ser suave se evita que se rompa la red de gluten, que es delicada después del reposo, y crucial para un buen pan.

La respuesta sencilla es que la mayoría de las masas de pan sólo necesitan dos subidas. Más allá de las dos subidas, no se obtiene un pan mejor. Si se desea un mejor pan, la mejor opción es ralentizar cada uno de los dos periodos de subida utilizando menos levadura, un poco de sal y/o bajando la temperatura ambiente.

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Retraso de la masa madre

Afincada en Pensilvania, Emily Weller lleva escribiendo profesionalmente desde 2007, cuando empezó a escribir críticas de teatro de producciones Off-Off Broadway. Desde entonces, ha escrito para TheNest, ModernMom y la revista Rhode Island Home and Design, entre otras. Weller estudió en la universidad CUNY/Brooklyn y en la Universidad de Temple.

Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y adquiere sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.

Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.

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