Producción de pan por fermentación
Sólo se necesitan cuatro ingredientes para el pan de levadura: harina, levadura, agua y sal. Todos los demás ingredientes de una receta están ahí para añadir sabor, nutrición, color y para cambiar las características de la miga.
Para ser un buen panadero, lo mejor es entender un poco la ciencia de cómo se combinan estos ingredientes para formar un pan aireado y ligero con la corteza perfecta, tierna pero crujiente. Los ingredientes del pan de levadura se combinan en la masa.
La harina proporciona la estructura del producto. El gluten (o proteína) de la harina se combina para formar una red que atrapa las burbujas de aire. El almidón de la harina se fija a medida que se calienta para añadir y sostener la estructura.
En el pan de levadura, el objetivo es que se forme mucho gluten, ya que forma una red elástica que atrapa el dióxido de carbono y el vapor durante la cocción. Esto da al pan su textura (también conocida como “miga”). Las grasas y los azúcares ayudan a evitar la formación de gluten.
La harina también contiene algo de azúcar simple, que alimenta a la levadura. Si tiene una receta de pan sin fuente de azúcar, no hay problema: la levadura tendrá suficiente para “comer” sólo de la harina. Sin embargo, los tiempos de fermentación serán más largos.
¿Cuáles son los 5 ingredientes principales del pan?
En muchas culturas, incluida la nuestra, el pan constituye una parte importante de la dieta diaria. Sin embargo, ¿con qué frecuencia nos detenemos a pensar en las propiedades materiales únicas de los alimentos que comemos y en cómo esas propiedades influyen en la elaboración del pan (o de cualquier otro alimento)?
Los dos componentes básicos del pan son el agua y la harina de trigo. La mayoría de los ingredientes en polvo utilizados en la cocina, como la levadura en polvo o la maicena, forman una pasta cuando se mezclan con el agua. En cambio, la masa de pan que se hace mezclando harina de trigo con agua, en una proporción de 5 a 3, forma un material cohesivo que conserva su forma y es lo suficientemente rígido para ser manipulado con la mano, a diferencia de una pasta. Si se da un puñetazo a un trozo de masa, se notará que la masa se deforma a la forma de la mano. Al retirar la mano, la masa recupera su forma original. Hay dos propiedades del material que permiten que la masa de pan responda de esta manera: la “plasticidad” y la “elasticidad”. La capacidad de la masa para deformarse bajo la presión de la mano se debe a su plasticidad, mientras que la capacidad de la masa para volver a su forma original se debe a su elasticidad. Ambas propiedades son características importantes que contribuyen a la textura del pan.
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Mezclar los ingredientesAhora ya entiendes mucho más sobre la tecnología del pan, así que vamos a hornear un poco de pan y probarlo. Para hacer una barra de pan, necesitarás:PublicidadAquí vamos…Ahora, tienes que amasar la masa durante unos 10 minutos. Empieza por lavarte las manos.Ahora, tienes que dejar que la masa suba en un lugar cálido entre 60 y 90 minutos. La forma más fácil de crear un lugar cálido es encender el horno a su nivel más bajo posible (alrededor de 150 F/ 65,5 C), dejar que se caliente hasta esa temperatura, luego apagar el horno y abrir la puerta del horno de par en par durante unos 30 segundos para disipar parte del calor. Unte la parte superior de la bola de masa con una cucharada de aceite vegetal para evitar que se seque y, a continuación, meta el bol de masa en el horno y cierre la puerta. Tradicionalmente, se cubre el bol con una toalla, también para evitar que la masa se seque. Después de unos 60 a 75 minutos, la bola de masa habrá doblado su tamaño. El gluten y el dióxido de carbono que ha producido la levadura han funcionado.
Tipos de pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierta en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para formar una hogaza.
2. Permitir el desarrollo de una red de proteínas (gluten) para obtener el mejor pan posible. Cada masa tiene un tiempo de amasado óptimo, que depende de la harina y del método de amasado utilizado. Un mezclado excesivo produce una masa muy extensible con propiedades elásticas reducidas. Un mezclado insuficiente puede provocar pequeñas manchas sin mezclar que permanecerán sin levantarse en el pan. Esto dará lugar a un pan final con un aspecto pobre en su interior.
A medida que se produce la fermentación, la masa pasa lentamente de ser una masa áspera y densa que carece de extensibilidad y tiene escasas propiedades de retención de gases a una masa suave y extensible con buenas propiedades de retención de gases.
Las células de levadura crecen, los trozos de proteína de gluten se pegan formando redes, y se forman alcohol y dióxido de carbono a partir de la descomposición de los hidratos de carbono (almidón, azúcares) que se encuentran de forma natural en la harina.
