Pan de centeno
Puedes gastar mucho dinero en herramientas y artilugios diseñados específicamente para la elaboración de alimentos fermentados: tapones para dejar escapar el gas de los tarros, tapas con pequeñas “ventanas” que se abren para liberar el gas, tarros de cristal glorificados con el nombre de “pequeños recipientes de fermentación”, pesas caras, mandolinas para cortar las verduras de forma rápida y uniforme…
Todas estas herramientas suenan bien, pero no las necesitas para hacer deliciosos alimentos fermentados. Una de las muchas cosas que me gustan de la fermentación es su sencillez. Si quiero hacer chucrut, necesito un cuchillo, un bol y un tarro. No necesito electricidad e incluso he hecho chucrut en un parque. A excepción del pan de masa madre, para hacer los alimentos fermentados que publico aquí en mi blog, sólo necesitas un equipo de cocina básico, que seguramente ya tienes.
Sólo necesitas un buen cuchillo para picar las verduras, pero también puedes utilizar un rallador de verduras para rallarlas o, si tienes uno, un robot de cocina para acelerar las cosas. Eso sí, evita poner las cebollas en el robot de cocina, ya que las cuchillas las vuelven muy amargas.
Masa madre
“¿Hay alguien que pueda explicar las diferencias distintivas en términos de todo el proceso de masa madre entre el arranque húmedo (pensé que se llamaba paté) y el más firme (biga)? En el pasado intenté indagar en ello pero siempre acababa con mucha terminología. En estos pocos años, siempre alimento y mantengo mis fermentos más bien húmedos y pienso si será diferente si los convierto en biga. ¿Gran pregunta?”
Es una gran pregunta y una cuestión que puede resultar confusa para el panadero novato. En primer lugar, todos los panes de masa madre utilizan un fermento, pero no todos los panes que utilizan un fermento son de masa madre. ¿Ya se ha confundido? La masa madre sólo utiliza levaduras naturales o salvajes, mientras que algunas de las levaduras que mencionas utilizan levadura añadida en forma de levadura viva o seca añadida a la masa. Esperemos que esto se aclare a medida que avancemos.
Lo más probable es que cada panadero le dé una respuesta diferente. Como relativo novato en comparación con algunos de mis colegas, creo que Peter Reinhart en “The Bread Baker’s Apprentice” da la explicación más sencilla:
Pruebas de pan
En la cocina, la fermentación (también llamada prueba) es un paso en la preparación del pan de levadura y otros productos horneados en el que se deja que la masa repose y suba por última vez antes de hornearla. Durante este período de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, con lo que la masa queda leudada.
Por el contrario, la fermentación o floración de la levadura (en contraposición a la fermentación de la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua caliente,[1] un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa[nota 1][2][3][4] La fermentación también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua caliente con carbohidratos (azúcares)[5] Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.
Los periodos de reposo de la fermentación no siempre se nombran explícitamente, y pueden aparecer en las recetas como “Dejar subir la masa”. Cuando se nombran, los términos incluyen “fermentación en masa”, “primera subida”, “segunda subida”, “prueba final” y “prueba en forma”.
Tiempo de subida del pan
Todos los años me planteo un puñado de objetivos de cocina y repostería. Recetas y técnicas que quiero abordar y tachar de mi lista de tareas culinarias. Este proceso me mantiene alerta, revitaliza mi amor por la cocina y me obliga a bajar el ritmo y disfrutar del proceso.
Hace tiempo intenté hacer pan con masa madre, pero por diversas razones el proceso nunca quedó documentado. Desarrollé una masa madre e intenté hacer algunos panes, pero los viajes y varios proyectos me desviaron.
El proceso de aprendizaje ha sido fascinante y gratificante. No hay nada tan emocionante como degustar una barra de pan de masa madre fresca o poder preparar una increíble pizza de masa madre en casa. Esto despertó el deseo de compartir recetas y más sobre el proceso de horneado.
Antes de adentrarnos en la cocción de pan de masa madre, vamos a hablar de los utensilios imprescindibles para la cocción de masa madre. Si bien hay formas de improvisar con diversos equipos de cocina, hay algunos elementos esenciales que necesitarás conseguir antes de hornear.
Antes de empezar: Aunque este post es largo y detallado, no se deje disuadir por la larga lista de artículos que aparecen a continuación. Hay pocas herramientas necesarias para hornear pan de masa madre en casa, pero esta lista incluye todos mis favoritos bien probados, incluyendo varias herramientas opcionales que hacen el proceso más fácil y más agradable.
