¿El pan de masa madre no tiene gluten?
La levadura salvaje se utiliza en culturas de todo el mundo en preparaciones alimenticias tan impregnadas de cultura e historia que se han elaborado mucho antes de que existiera cualquier forma de palabra escrita. Los sudaneses, por ejemplo, hacen kisra (masa fermentada hecha con sorgo), los etíopes utilizan la levadura salvaje para hacer injera (teff), los mexicanos hacen pool una bebida de maíz fermentada, los ghaneses kenkey y los nigerianos utilizan la fermentación de su maíz para hacer ogi, Los indios elaboran pasteles de desayuno idli, hechos con arroz, alubias o garbanzos, y los turcos hacen bona `( una bebida fermentada) generalmente con trigo, maíz, sorgo o mijo y los nigerianos fermentan la yuca para hacer gari o fufu con ella.
Cuánta masa madre utilizar
La mayoría de los panaderos caseros de masa madre saben que su fermento contiene una vibrante manada de microbios que fermentan y dan sabor a su pan. Pero mientras que los panes convencionales dependen de una sola especie de levadura de panadería -el equivalente microbiano de una ganadería-, la masa madre se parece más al Serengeti, un ecosistema diverso de levaduras y bacterias que interactúan. La naturaleza de ese ecosistema, y por tanto el sabor del pan, es una profunda expresión de un tiempo y un lugar concretos. Los científicos están empezando a descubrir que los microbios de la masa madre no sólo dependen de la flora microbiana autóctona de la casa y las manos del panadero, sino también de otros factores como la elección de la harina, la temperatura de la cocina y cuándo y con qué frecuencia se alimenta el fermento.
“Cuando estudiamos la ciencia de la masa madre, nos damos cuenta de que sabemos muy poco para una tecnología que tiene 12.000 años”, dice Anne Madden, microbióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero incluso ese conocimiento limitado es suficiente para arrojar luz sobre un mundo microbiano diverso y tumultuoso, y proporcionar algunas pistas a los panaderos caseros que esperan mejorar su juego. (Probablemente aún nos quede mucho tiempo para hornear, por desgracia).
La masa madre es ácida
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
Dónde es más popular la masa madre
Probablemente se descubrió, como la mayoría de las cosas, por accidente. Si simplemente se mezcla cualquier grano molido con un líquido como agua o leche y se deja reposar al aire libre a temperatura ambiente, las levaduras silvestres del aire se depositan en la mezcla, se comen los azúcares naturales y los convierten en ácidos lácticos (y otros) que le dan un sabor agrio. También desprenden alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono es lo que hará que el pan suba. Cuando se trabaja en una masa de pan, las burbujas quedan atrapadas en la estructura del pan, y eso son los pequeños agujeros que se ven.
La primera civilización de la que tenemos constancia que utilizó la masa madre fue la egipcia, alrededor del año 1500 a.C. Hay muchas historias sobre cómo la descubrieron por primera vez, pero probablemente se puede imaginar que se dejaron un poco de pan y algunas de las esporas de levadura silvestre que están en el aire en todo momento se mezclaron en la masa y se dieron cuenta de que subía y era más ligera que los panes planos habituales.
Los egipcios también fabricaban mucha cerveza y la fábrica de cerveza y la panadería solían estar en el mismo lugar. Puede que un lote de harina se mezclara con la cerveza y produjera un pan ligero, o que las esporas de la levadura salvaje estuvieran espesas por la elaboración de la cerveza y se metieran en las masas de pan y las hicieran subir bastante más que las masas madre silvestres habituales.
